среда, 27 августа 2014 г.

Торт "Эдем" (Ханс Овандо)

Торт по рецепту Ханса Овандо, опубликованному у Марии Селяниной. Спасибо им огромное за это!
Торт необыкновенный: зеленое яблоко, карамель, горький шоколад и орехи.
Я уменьшила в исходном рецепте все в 2 раза, получился торт 24 см. Тескт взяла у Марии, мои комментарии - курсивом.


Ингредиенты
Бисквит брауни с яблоком и специями
150 г сливочного масла
120 г черного шоколада 70% Guanaja (какой был 80%)
135 г яиц
85 г коричневого сахара
75 г сахара Мусковадо (коричевный сахар)
50 г муки
20 г молотого фундука
1 г смеси для хлеба со специями (корица, мускатный орех, ваниль, имбирь)
60 г орехов пекан
50 г молочной жиандуйи (рубленный молочный шоколад)
50 г яблок Гольден
Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. Выпекать при 170С 15-20 минут.
Побоялась, что тесто жидкое и добавила 20 гр миндальной муки. Вкус бисквита очень насыщенный, слой нужно делать не более 1 см. Бисквита получается много.

Центр из яблока, ванили и лимона.
325 пюре зеленого яблока
25 г лимонного сока
60 г сахара
0.5 стручок ванили
7 г пектина NH
2 г желатина
2 г лимонной кислоты
Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.
Мне пришлось добавить еще 3 гр желатина, т.к. пюре не застывало. 

Toffe с флер де сель
95 г сахара
95 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
75 г сливочного масла
1,2 г флер де сель (морская соль)
2,4 г желатина
Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.
У меня он застыл так, что пришлось снова нагревать до жидкого состояния. Я бы сделала этот слой толще и чуть уменьшила желатин.

Мусс из запеченных яблок
375 гр пюре из запеченных яблок
11 г листового желатина
175 г швейцарской меренги* (итальянской*)
200 г полувзбитых сливок
10 г лимонного сока
Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.
Все так, только меренгу сделала итальянскую. Мусса хватило в притык.
*Швейцарская меренга.
280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка
Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.
*Итальянская меренга
65 гр белков
25 гр сахара
25 гр воды
125 гр сахара
Варить сироп до 120 градусов. Одновременно взбить белки с сахаром. Тонкой струйкой влить сироп в белки. Взбивать до снежных пиков пиков.
Глазурь от Ханса.
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури
0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя
Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. Пробить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова.
Я сделала глазурь А.Зумбо, т.к. дополнительных суток не было.

Монтаж
Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром. 
Выложила мусс, чуть заморозила, затем - яблочный центр. Сразу - еще слой мусса. Чуть заморозила. Вылила жидкий тоффи в середину. Сверху выложила бисквит и обработала муссом зазоры. В морозилку на ночь. Затем - глазурь и украшение.

Комментариев нет:

Отправить комментарий