понедельник, 30 июня 2014 г.

Торт по мотивам "Катерины"

Сделала торт по мотивам торта "Катерина"- без розы и со своими пропорциями, т.к. рецепта нет.
Основные темы - малина и фисташки. Греческий йогурт дает некоторую кислинку муссу. Сам мусс мне показался жирноватым, хотя сейчас я очень субъективна в оценке.
Крем-брюле сделала по описанной у Марии технологии ( крем-брюле ) - суть в том, чтобы запекать не омлет, а английский крем, т.е. сначала погреть массу на водяной бане, а затем отправлять в духовку. Разница соответствующая - или сладкий омлет или запеченный английский крем. Очень довольна результатом, спасибо Маше!
Бисквит получается совсем не сухим, необходимости в пропитке нет. Только в случае, если нужен совсем "мокрый" бисквит.
Достойный торт, необычный вкус, все как обычно :)

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
40 гр миндальной муки
40 гр фисташковой муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лимона
50 гр сливочного масла
Малиновое желе (18 см):
200 гр малинового кули
30 гр воды (малина была мелкая и сухая)
30 гр сахара
2.5 лист желатина
Фисташковое крем-брюле(18 см):
300 мл жирных сливок
4 желтка
1/6 ст. сахара
30-40 гр фисташковой пасты
Мусс из малины, белого шоколада и греческого йогурта:
200 гр греческого йогурта
30 гр сахара
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
150 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
3.5 листов желатина
Украшение
белый шоколад, малина, пищевое золото
Процесс:
Бисквит. Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Крем-брюле. 
Выжимка из текста Маши Селяниной. В случае торта - все заливается в одну форму 18 см.
Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до закипания, но не кипятить. Ваниль вынуть. Желтки взбить с сахаром до бледно-желтого цвета, тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.
Шаг 2. ставим кастрюлю с водой на средний огонь, доводим до кипения, сверху помещаем емкость с будущим кремом и варим 10-15 мин, постоянно размешивая, чтобы убрать пену и пузырьки воздуха, до состояния жидкого киселя.
Шаг 3. Полученный "кисель" разливаем по формочкам и ставим в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость заливаем кипяток так, чтобы доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Все это помещаем в разогретую до 160-170С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 мин. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.
Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше все-таки на ночь).
Остудить, заморозить
Малиновое кули.
Отжать малиновый сок, добавить сахар, желатин. Залить в форму, заморозить.
Мусс.
Белый шоколад растопить на бане (не больше 50 градусов), смешать со слегка подогретым йогуртом (чтобы шоколад не затвердел), взбить венчиком до однородности. Желатин развести на бане или в малиновом соке, добавить к йогурту и шоколаду. Ввести сливки. Использовать сразу.
Сборка. 
Собирать наоборот. Мусс достаточно густой, удобне работать с кондитерским мешком.
Мусс, крем-брюле, малиновое желе, мусс, бисквит.
Убрать в морозилку на 3-4 часа. Достать, раздеть, покрыть глазурью, перенести на блюдо, украсить.