четверг, 28 мая 2015 г.

Попытка торта Фрезье

Рецепт взяла у Нины Тарасовой.
Марципана не было, покрыла взбитыми сливками.
Торт, конечно вкусный, но я не в восторге. Скорее всего потому, что покупная клубника хоть и красивая, но выраженного  вкуса не имеет.
Ингредиенты (на 2 по 18 см):
Миндальный бисквит:
90 г целых яиц
90 г яичных желтков
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
250 г яичных белков
60 г сахара
45 г муки
Заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
100 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
1 стручок ванили
Крем «Муслин»:
750 г заварного крема
350 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г фисташковой пасты
Клубничный сироп:
250 г воды
100 г сахара
50 г клубничного ликера
Сборка и украшение:
Свежая клубника
пищевое золото
белая мастика или марципан
зеленый пищевой краситель
нейтральная глазурь

Процесс очень хорошо описан у Нины (с мастер-класса Алена Дюкаса). 

пятница, 22 мая 2015 г.

Медовик полусовременный


Продолжаю проработку медовой темы. Этим тортом довольна: и коржи хорошие, и крема довтаточно, и выглядит хорошо.
Всего с некоторым избытком для торта 6 на 20 см.
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
160 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Сметанный заварной крем
800 гр 20% сметаны
100 гр сахара
60 гр меда
Мусс из сливочного сыра:
150 гр Альметте сливочный
100 гр апельсинового сока
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
3 листа желатина
Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
60 г сгущеного молока
100 г белого шоколада
5 г
порошка диоксида титана
7 г желатина
Украшение
апельсиновое желе, шоколадный завиток, вафельная крошка (можно заменить на крошки от коржа, все равно за 2 дня размокает)

Процесс
Коржи 
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и очень тонко (до 1 мм) раскатывать (я щедро присыпала мукой), вырезать кружки (17 см) и выпекать при 200 градусах 3-4 минуты. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле/полотенце, чтобы стекла жидкость (я оставила на сутки в холодильнике). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить помешивая 60 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. 

четверг, 14 мая 2015 г.

Чизкейк с клубникой

Чизкейк. Вкусный. Из серии "Что его фоткать? его есть надо!"
Сделала на бисквите  и залила клубничным желе.
Выпекала на бане в разъемной форме, обернув ее снизу в рукав для запекания, закрепив "крокодилами" 50 минут при 150 градусах + 20 минут в приоткрытой и выключенной.

Ингредиенты (21 на 6):
Чизкейк:
450 гр альметте сливочный
250 гр маскарпоне
2 крупных яйца
1 желток
130 мл 33% сливок
10 гр сахара с натуральной ванилью
150 гр сахара
2 ст.л. без горки муки
1.5 ч.л. лимонного сока
Все аккуратно смешать руками. Сыр подогреть, чтобы не было комков. Яйца предварительно взбить до однородного состояния (не больше).
Бисквит
3 яйца
70 гр сахара
5 гр ванильного сахара
щепотка соли
47 гр молока
30 гр масла
100 гр муки
Яйца, сахар, ваниль, соль, нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 12-15 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Разрезать пополам. Половину скормить детям с молоком на полдник. Половину выложить в форму для чизкейка.
Залить чизкейковой смесью.
Запечь.
Настоять ночь в холодильнике.
Привезти на стапель и съесть :)