понедельник, 27 апреля 2015 г.

Медовик менее современный


Продолжаю исследовать варианты медовых тортов.
Этот рецепт предложен Ниной Тарасовой. Спасибо ей за это.
У меня получилось не совсем то, что хотелось.
Тесто для коржей заварилось до состояния резины и его уже можно было раскатывать, а не размазывать. Слой теста в 2мм раздуло, как Нина и обещала, раза в 3-4. Корж такой толщины не пропитался этим кремом. Зато, очень хорошо пошел с молоком на полдник ребенку.
Не вдохновилась я этим рецептом. Возможно, из-за того, что у меня нет 3 часов непрерывного свободного времени. 
А вот крем мне очень понравился. То есть понравился вкус сцеженной и заваренной сметаны с сахаром и медом. Но и этот крем через день потрескался на крыше торта, как и обычная сметана.
В следующий раз:
- крема нужно раза в 2 больше
- масло туда не класть
- смазывать коржи кремом, пока он еще не загустел (без выдерживания в холоде)
- намазанный торт выдержать в умеренно прохладном месте пару часов (примерно), чтобы лучше пропитался.

Ингредиенты
Крем:
680 г сметаны 20%
150 г сахара
125 г сливочного масла
Ну будущее:
800 г сметаны 20% 
50 г сахара 
50 гр меда
Сметану сцедить в марле/полотенце ночь. Добавить сахар. Поместить на водяную баню на час. Помешивать периодически. Добавить мед. Использовать сразу.

Коржи:
3 яйца
50 г цветочного меда
300 г сахара
400 г муки
2 ч. л. соды
4 ч. л. уксуса или лимонного сока (для гашения соды)
50 г растопленного сливочного масла
Рецепт см. у Нины. Повторять не хочу, поэтому даже копировать не буду.
Выпекать при 200 градусах 5-7 минут.

Сверху - желатиновое цитрусовое желе, нарезанное детской мозаикой.
Коричневый цвет получается благорадя гречишному меду.

вторник, 14 апреля 2015 г.

Торт "Черный шоколад-облепиха"

Этот торт перехватывает пальму первенства по самым вкусных (для меня) из испробованных. Яркий вкус облепихи, горький шоколад, хруст вафель и нежный мусс типа чизкейк - восхитительно!
Рецепт собрала сама, использовав понравившиеся ранее элементы:
- Шоколадный бисквит (из "Тео")
- хрустящий слой (по мотивам "Тео")
- мусс со сливочным сыром (из рецептов Пьера Эрме)
- облепиховое желе
- йогуртовый мусс для того, чтобы сгладить резковатый вкус облепихового
- зеркальная глазурь

Для торта 21 см на 6 см.
Шоколадный бисквит (для торта нужно раза в 2 меньше)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 1 диск 18 см.
Хрустящий слой
50 г черного шоколада
50 г миндальной нуги
40 г вафельной крошки
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой. Выложить на диск бисквита тонким, охладить.
Мусс со сливочным сыром:
3,5 листа желатина (6-7 гр)
25 г воды с облепиховым соком
75 г сахарного песка
50 г яичных желтков
240 г сливочного сыра (белорусский маскарпоне+Альметте сливочный)
15 г сахарной пудры
300 г полувзбитых сливок
Желтки немного взбить, залить сахарным сиропом (121 градус), взбить до плотной светлой массы. Вмешать размоченный и растопленный желатин. Смешать с подогретым (до мешабельного состояния) сливочным сыром. Ввести сливки, использовать сразу.
Облепиховое желе
150 гр облепихового сока
70 гр сахара
2 листа желатина
Залить в форму 18 см, выложенную бордюрной лентой. Заморозить.
Йогуртовый мусс
220 гр густого натурального йогурта
20 гр апельсинового сока
30 гр сахара
2 листа желатина
Вылить в форму с желе. Заморозить.
Облепиховое желе на агаре (для украшения, нужна только часть)
100 гр облепихового сока
80 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
Агар-агар залить водой. Оставить на часок. Добавить облепиховый сок, сахар, нагреть, помешивая до кипения (агар растворяется при 85-90 градусах). Разлить по формам, охладить (застывает при 40 градусах, допускает неоднократное повторное нагревание с сохранением желирующих свойств).
Глазурь
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г молока сгущенного
7 г желатина + 40 г воды
100 г белого шоколада
Диоксид титана
Нагреть воду, сахар, глюкозу до 103 градусов. Там же удобно развести диоксид титана.
Добавить сгущенку, размоченный желатин (см. указания по длительности размачивания на упаковке), шоколад. Охладить. Подогреть глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.

Сборка.
Форма 21 см, выложенная бордюрной лентой, головой вниз. Подложить под низ гладкий лист пластика.
Вылить часть мусса. Выложить диск желе с муссом, облепихой вниз. Выложить остальной мусс. Выложить бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозить.

понедельник, 6 апреля 2015 г.

Торт "Красное и черное" по рецепту Жульена Альвареза

Спасибо Татьяне (LJ kiev-best-cake) за публикацию рецепта.
Все точно и хорошо. Сделала сразу 3 торта, чтобы не пересчитывать :)
Вишня, темный шоколад, хрустящий слой - красота!

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад (вместо этих двух взяла 100 гр обычного коричневого сахара)
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки (обычная крупная миндальная мука)
1 г соли fleur de sel
Смешать в блендере все. Раскатать между листами пергамента или силикона слой 5мм. Вырезать кольцом 3 круга по 16 см и выпекать 160°C 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г) 
75 г сахара инвертного (обычного белого)
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара +7 г пектина NH (14 гр яблочного пектина)
5 г лимонного сока (15 гр)
Смешать сахар, вишневое пюре, вишни. Смешать сахар с пектином, всыпать тонкой струйкой в вишневую смесь. Добавить лимонный сок. Нагреть до кипения. Поварить 2-3 минуты.
Вылить по 130 гр на каждый круг бисквита (зажатый в форму 16 см и обернутый бордюрной лентой). Заморозить.

Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64% (смесь 80% и 33% Barry Callebaut)
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку. (Остудила до загустения нанесла на диски штройзеля сверху. Держала до использования в холодильнике, диски и без морозилки крепкие).
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.

Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок (330 гр)
100 г холодной меренги* (использовала всю меренгу)
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)*
100 г глюкозы (+15 гр)
65 г белков (от 3 средних яиц получилось 75 гр)
В миксере взбейте глюкозу и белки. (Я нагрела глюкозу до кипения: мне нужно было, чтобы меренга продержалась часок-другой без расслаивания).

Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
Красный краситель
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Для 3х тортов с избытком хватило 2/3 от этого количества. С учетом 80% шоколада положила на 1-2 гр меньше желатина. Ну, и цвет получился благородным, с отливом красного, но не красный. Интересно, как получить такой насыщенный красный цвет с таким черным шоколадом.

Сборка и декор
На противень с листом гитары (плотный гладкий лист пластика, если форма не силиконовая) выложите 3 кольца по 18 см в диаметре (я еще ставлю бордюрную ленту, если форма не силиконовая). Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г (220-250) мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней (вишней вниз, т.е. чтобы в торте она была сверху), отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни. (У меня - шоколадные завитушки, посыпанные золотой сахарной пудрой, и хрустящие шоколадные шарики)

пятница, 3 апреля 2015 г.

Макаронс в стиле тирамису

Каждый раз, глядя на произведения мастеров, восхищаюсь, как прекрасно выглядят эти малютки-пирожные.
И каждый раз, когда делаю их сама, глаза лезут на лоб от сладости :)
Их сложно сделать хорошо. Сложно и повторить несколько раз успех. И дело не в точности граммов или градусов, а в комбинации всех факторов: типа муки, температуры сиропа, степени взбивания белков, густоты макаронада, времени сушки, наклона противня, типа духовки, настроения...
Здесь:
Макаронс на итальянской меренге (температура сиропа 110 градусов, выпечка 16 минут при 150 градусах)
Ганаш: 130 гр 33% сливок, 80 гр белого шоколада, 0.5 ч.л. кофе, 120 гр маскарпоне.