пятница, 29 ноября 2013 г.

Эклеры с заварным кремом

Базовые заварное тесто и заварной крем. Зеркальная глазурь. Вкусно: заварной крем не слишком сладкий и в меру пропитывает пирожное. Глазурь блестела только пока не застыла :) А когда застыла, пузырьки, приплывшие из нейтральной глазури, полопались, а поверхность затуманилась.

Ингредиенты:
Тесто
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (в этот раз около 270гр)

Крем
500 г цельного молока
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
ванильный экстракт

Глазурь:
75гр 33% сливок
100гр горкого шоколада
200гр нейтральной глазури

Подробное описание процесса приготовления крема и теста здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html

вторник, 26 ноября 2013 г.

Печенье Нантское с шоколадной прослойкой

Песочное печенье, склеенное темперированным молочным шоколадом. Весьма приятно на вкус, хоть и просто. Мне в этом печенье интересна техника :) Хотя, и на вкус оно мне больше нравится, чем макаронсы - не такое сладкое.
Увеличила продукты на треть - получилось два больших противня печенок. Все они уместились на фото.

Ингредиенты:
100 г холодного сливочного масла
100 г сахарной пудры
200 г муки
40 г яичных желтков (2 желтка)
2 г разрыхлителя
10 г воды
щепотка крупной соли

Песочное тесто сделать как обычно. Вырезать печенки, смазать яйцом, смешанным с солью, убрать в холодильник на 5 минут. Снова смазать яйцом, нанести рисунок (по желанию) и поставить в духовку. 150 градусов, 15-16 минут для маленьких, 20-22 минуты для больших (как здесь).

Оригинал рецепта и подробное описание здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/239835.html

суббота, 23 ноября 2013 г.

Торт "Желание"

Торт от прекрасного Пьера Эрме. Как всегда необычно, вкусно и легко.
Кисло-сладкий.
Состав (и толщина слоя для 22 см):
-песочный корж на вареных желтках (4-5мм)
-клубнично-банановое желе(1.5 см)
-мусс на лимонном креме с итальянской меренгой и сливками
-бисквит "Джоконда" (1см)
-фисташковая мука и малина с ежевикой для оформления
Фруктового желе слишком много. Если брать покупную клубнику, то нужно добавить грамм 50 сахара. Крема впритык. Бисквит толстоват, даже при том, что обрезков было еще треть противня. Песочного теста нужно чуть меньше, где-то на четверть. Сироп для пропитки получается очень густой и плохо впитывается. Его ушло меньше половины.
На срезе видно, что я поспешила с заливкой желе.

Ингредиенты:
Песочная основа:
115 г холодного соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка «флер де сел» или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина (3 листа)

Лимонный крем (для мусса нужно половину порции):
112 г свежих цельных яиц (1 яйцо)
120 г сахарного песка (60гр)
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока (40гр)
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры (90гр)

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара (3 листа)

Процесс:

Сброка: В обратном порядке. Мусс, фруктовая смесь, мусс, бисквит, мусс, песочная основа. Утром перевернуть посыпать фисташковой мукой. 


Оригинал рецепта и подробное описание здесь: http://niksya.ru/?p=3581

среда, 20 ноября 2013 г.

Шоколадно-маковый кекс с яблоками и изюмом

Насыщенный вкус - шоколад, изюм в коньяке, цитрусовая цедра и ваниль. Мякоть влажная, корочка хрустящая.
Я бы в кафе за такой не пожалела отдать денег. Хоть и кекс :)
Он у меня развалился, после того, как я его вынула из формы. Стоило его остудить в форме, а потом доставать. Еще не совсем поняла, какое соотношение муки и мака должно быть. Нужно поискать еще один источник рецепта. Автор - израильский кондитер Орен Гирон, списано у Ларисы, ссылка внизу.

Ингредиенты:
80 г мягкого сливочного масла
40 мл масла канолы (40гр сливочного)
360гр сахара (160)
цедра одного лимона и одного апельсина
1 ст. л. натуральной ванильной эссенции (ванилин)
3 яйца
150 г молотого мака (100)
180 г муки
5 гр разрыхлителя
щепотка соли
80 г измельченного белого шоколада (40)
80 г измельченного горького шоколада 56%
200 мл ривьона (120гр биойогурта 3.2%+80гр 15%сметаны)
среднее зеленое яблоко, натереть на крупной терке
100 г изюма, выдержанного в роме/коньяке/бренди

Процесс:
Масло смешать с сахаром и цедрой до однородного состояния. Добавить ваниль. Добавить яйца по одному каждый раз вымешивая до однородности. Добавить шоколад. Мак смешать с мукой, солью и разрыхлителем. Добавить попеременно сметанную и сухую смеси в масло. Смешать с отжатым изюмом и яблоком.
Форму смазать маслом, посыпать сахаром, излишки сахара ссыпать.
180градусов, 50-60 минут. Я держала час, затем еще 20 минут, накрыв фольгой. Получилась хрустящая корочка, ничего не сгорело. Вынуть, 15 минут подождать, вынуть из формы. Посыпать пудрой при желании.

Рецепт отсюда: http://i-lara.livejournal.com/208991.html

понедельник, 18 ноября 2013 г.

Кекс-пирожное Фисташье


Приятные и необычные на вкус  кексы-пирожные. Главные составляющие фисташковая паста и ореховое масло.
Отличный способ без особого труда использовать оставшиеся от баварезе белки. В оригинальном рецепте есть разрыхлитель. Я в этот раз не стала его добавлять, чтобы не трескались.

Ингредиенты:

50 г миндальной муки
100 гр сахара
50 г муки
160 г яичных белков
20 гр сахара
100 г сливочного масла
70 г фисташковых пасты
несколько целых, очищенных фисташек для украшения

Процесс
Масло кипятить до появления орехового запаха и коричневого осадка. Муку просеять, смешать с сахаром и процеженным масло, добавить взбитые с сахаром до пиков белки. Украсить фисташками.
Выпекать при 160 градусах 15-30 минут в зависимости от размера (я пекла 22-25 мин).

Оригинал рецепта отсюда http://niksya.ru/?p=2268

суббота, 16 ноября 2013 г.

Торт "Три шоколада"

Торт от восхитительного Люки Монтерсино.
Три слоя баварезе со взбитыми сливками и с разными видами шоколада, зеркальная глазурь с молочным и белым шоколадом, шоколадный бисквит без муки. Украшение - темперированный горький шоколад.
 Вкус - нарастающий по глубине и силе: от нежного мусса из белого шоколада через молочный и темный к терпкому бисквиту на какао. Дегкий и интересный торт. Приятно есть и смотреть.

Ингредиенты (на 22см):
Бисквит:
120гр белков
60гр сахара
80 гр желтков
60гр сахара
55гр какао
Мусс (на 1 слой):
55гр желтков
25гр сахара
80гр молока
80гр шоколада(белого, молочного, темного)
2 листа желатина (4гр)
170гр 33% сливок
Глазурь:
100гр сливок
20гр сиропа глюкозы
80гр молочного шоколада
30гр белого шоколада
1 лист желатина
Процесс:
Бисквит:
Белки взбить с сахаром до пиков. Желтки взбить с сахаром до побеления. В желтки добавить какао, постепенно смешать с белками. Выпекать пласт бисквита на пергаменте, 190 градусов, 10 минут. Вырезать круг нужного размера.
Мусс:
Желтки смешать с сахаром, залить кипящим молоком. Греть на водяной бане до загустения. Шоколад растопить, смешать с полученным аглийским кремом (желтки с молоком). Добавить размоченный желатин. охладть до 25-30 градусов. Сливки взбить до мягких пиков, смешать с кремом. Я делала крем отдельно для каждого слоя. С одной стороны, чтобы избежать пролем с застыванием кремовой базы, а с другой чтобы лишний раз потренироваться с баварским кремом. 
Глазурь:
В оригинале у Люки более сложный состав. Мне эта глазурь понравилась. От пузырьков избавлялась вытрясанием могзов  постучав кастрюлькой с глазурью по столу. И потом торт тоже постучала.
Сливки нагреть, добавить глюкозу, довести до кипения. Растопить шоколад, смешать, добавить растопленный желатин. 
Сборка.
Бисквит, слой темного мусса. В морозилку на 20-30 мин. Слой мусса из молочного шоколада. В морозилку. Слой белого шоколада. В морозилку. Через часок можно украшать и перемещать в холодильник. 

Подробное описание процесса приготовления на русском http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=31325

четверг, 14 ноября 2013 г.

Профитроли со сливочным сыром и семгой

Заварное тесто по технологии от Марии Селяниной получилось вкусным и воздушным.
К противню прилипают, к пергаменту - нет.
Тестовые эклеры получились крсивыми и не потрескались. Повторю с заварным кремом и глазурью. Кстати, замороженная Зумбо-глазурь после разморозки стала даже лучше. Ей и покрыла тестовые эклеры.

Игредиенты:
250 г воды
5 (2)г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (у меня ушло 5.5)
0.5 яйца с щепоткой соли для смазывания

Начинка:
300 гр альметте йогурт
200 гр слабосоленой семги, порубленной кусочками

Выпекала так: нагрела до 250 градусов, поставила противень, поставила для контроля температуру 160 градусов. Через 15 минут где-то до этого уровня температура упала. Поставила 170 градусов и выпекала еще 10 минут.

Технология отсюда http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html

понедельник, 11 ноября 2013 г.

Лимонный крем. Обзор рецептов

Краткий обзор лимонный кремов. Использовать можно, в частности, как самостоятельный десерт, как начинку для тартов, профитролей, как часть крема в торте или даже как самостоятельный слой.
Итак, можно:
-добавлять лимонный сок или пюре лимона
-заменить лимон на любой цитрусовый или даже вишню/смородину
-добавлять масло или жирные сливки
-добавлять целые яйца или только желтки
-добавлять желатин, если нужна более устойчивая текстура (например, для слоя в торте)

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
Цедру растереть с сахаром, смешать с яйцами и лимонным соком. Нагревать на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Снять с огня, добавить масло. Смешать до объединения.

Лимонный крем от Пьера Эрме:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Цедру растереть с сахаром, смешать с яйцами и лимонным соком. Нагревать на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Остудить. Добавить масло, взбивать до пышности минут 10.

Лимонный крем:
120 мл сливок 33%
3 яйца
50 г сахарной пудры
60 мл  лимонного сока
цедра 2 лимонов
Цедру растереть с сахаром, смешать с яйцами, лимонным соком и сливками. Нагревать на водяной бане до загустения или залить в тарталетки и отправить в духовку на 25 минут.

Оригиналы части рецептов отсюда www.niksya.ru



Макаронс на итальянской меренге. Попытка первая

Попыталась сделать макаронс на итальянской меренге, как описала Мария Селянина.
Получилось не совсем то, что должно было: слишком пышные и юбочки скромные. В следующий раз попробую вливать сахарный сироп быстрее и меньше взбивать меренгу. В этот раз взбивала до 33 градусов, вместо указанных около 45, т.к. мне показалось, что птичьи клювы совсем уж быстро опадают.

Лимонный крем делала такой (на начинку ушло меньше половины):
3 яйца
100 г сахара
цедра 2 лимонов
100мл лимонного сока (1,5 лимона)
120мл 33% сливок
Смешала, нагрела до загустения. Потом добавила желатин.
Можно было не добавлять, мне кажется. И делать с меньшим количеством сливок и сахара, т.к. макаронсы, на мой вкус, оочень сладкое печенье.

Оригинал описания технологии макаронс от Марии Селяниной здесь http://maria-selyanina.livejournal.com/204288.html

суббота, 9 ноября 2013 г.

Песочное печенье с шоколадной прослойкой

Простенькие печенки. Не очень сладкие.
Прослойка из темперированного темного шоколада. С молочным было бы послаще, но с ним я еще не справилась.

Ингредиенты:
100 г холодного сливочного масла
60 г сахарной пудры
130 г муки
2 г разрыхлителя
10 г воды
щепотка соли
70 гр миндальной муки
40 г яичных желтков (2 желтка)

Песочное тесто сделать как обычно. Вырезать печенки, смазать яйцом, смешанным с солью, убрать в холодильник на 5 минут. Снова смазать яйцом, нанести рисунок (по желанию) и поставить в духовку. 150 градусов, 15-16 минут.

пятница, 8 ноября 2013 г.

Шоколадный кекс с малиновым ганашем

Шоколадный кекс с жидкой шоколадной начинкой. Весь смак именно в том, что начинка остается жидкой, а кекс пропекается. В этот раз делала с вишней. С малиной в прошлый раз тоже хорошо получилось.
Вынимать из формы сложно - начинка вытекает. Думаю, лучше делать в бумажных индивидуальных формочках или накрутить формочек из фольги.

Ингредиенты:
На 6 кексов в форме для маффинов.
Ягодный ганаш: 
50 гр вишневого/малинового сока
50 гр  70% шоколада
15 гр 33% сливок

Тесто: 
35 г муки
100 г шоколада
125 г сливочного масла
2 яйца
110 г сахара

Процесс.
Ганаш. Шоколад растопить, смешать со сливками и соком. Залить в формочки для льда, заморозить.
Тесто. Масло взбить с сахаром. Шоколад растопить. Яйца чуть взбить. Смешать все. Всыпать муку.
Сборка. Треть теста, отжатые ягоды(малина или вишня, оставшиеся посмле выжимки сока), кубик ганаша, оставшееся тесто (должно закрыть бока и верх). Из кулинарного мешка выкладывать тесто удобнее.
Выпекать при 180 градусах 12-14 минут. Достать из духовки. Подождать минут 5-10, потом вынуть из формы.
Подавать теплыми со взбитымии сливками(смешать с сахаром и соком)или мороженым.

Оригинал рецепта http://niksya.ru/?p=11577



вторник, 5 ноября 2013 г.

Круассан. Слоеное дрожжевое тесто.

Долго собиралась с духом и, наконец, сделала.
Тесто замесила в хлебопечке. Загрузила, как положено в моей модели, жидкость, потом сухость. Достала через 25 минут и поставила в тепло. За час оно у меня достаточно поднялось.
Думаю, стоит раскатать тесто, затем охладить его, а потом уже начинать работать с маслом. Т.к. теплое тесто сильно согревает масло и получается неудобное в работе хлипкое месиво. Я делала 4 раскатки, т.к. после трех, на мой взгляд, масло сильно торчало. Охлаждала между раскатками минут по 40-50 (вместо 30). Зависит от холодильника, толщины теста и пр., вероятно. Круассаны накрутила с тертым сыром. В следующий раз еще и ветчины добавлю. Результатом очень довольна. Раздулись после после закрутки - приятно смотреть :)
Вторую часть теста использовала на следующий день. Тесто стало послушнее (получилось "вытянуть") и вкуснее. Сыр нарезала длинными брусками. Так мне понравилось больше - тертый сыр сливается с тестом и не ощущается как сыр.

Ингредиенты:
500 гр муки
60гр сахара
1/3 ч.л. соли (можно 1/2 ч.л.)
60гр сливочного масла
15гр сухих дрожжей (6-7 гр саф-момента более чем достаточно)
300 мл молока

300 гр сливочного масла в закатку

Намазаны желтком с молоком. Выпекала 20 минут при 180 градусах.

Оригинал рецепта отсюда http://www.videoculinary.ru

воскресенье, 3 ноября 2013 г.

Финансье

Достойное пирожное. Пралине дает приятную хрустящую корочку, и, в сочетании с "ореховым" маслом, чудный запах.

Ингредиенты:
100 г сл.масла ("орехового")
50 г муки
100 г сахарной пудры
50 г молотого миндаля
3 яичных белка
4 ст.л. пралине

Для пралине (нужно только часть):
100 г фундука
100 г миндаля
200 г сахара

Масло топить до появления орехового запаха. Смешать с сухими ингридиентами. Белки взбить до пиков. Разлить по формочкам, сверху обильно посыпать молотым пралине. Залила формочки для маффинов на 2/3, получилось 10 штук. Выпекала 1 час 10 минут при 130 градусах. Часа было бы достаточно.

Оригинал рецепта http://niksya.ru/?p=1865

суббота, 2 ноября 2013 г.

Торт "Захер"

Рецепт собрала у разных авторов. Поскольку я уже несколько раз этот торт делала, хотелось создать нечто оптимальное для моего вкуса (поскольку муж просил снизить приоритет Захера в списке to do до минус бесконечности). Кроме того, хотелось потренироваться с зеркальной глазурью.
Получилось так:
-бисквит с миндальной мукой от Луки Монтерсино
-шоколадный мусс от Алена Дюкаса
-прослойка из абрикосового джема (перемолотое варенье), как у всех
-пропитка коржей абрикосовым сиропом от меня
-зеркальная глазурь от Адриано Зумбо
Бисквит получился плотноватым. В прошлый раз с 6 яйцами вместо 1+7желтков получился легче. Мусс особо не чувствуется и неплохо вписывается в общий ансамбль. Глазурь прекрасна. Отражает, вкусна и не тянется резинкой. Проблему пузырьков одним процеживанием решить не удалось. Первый раз писала на торте :) Глазурью из кулинарного мешка. Совсем не так сложно, как думалось.

Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
100гр масла
100гр темного шоколада
12гр сиропа глюкозы
35гр сахара
100гр миндальной муки
60гр яиц
150гр желтков
25гр какао
110гр белков
50гр сахара
40гр муки
Шоколадный мусс:
85г темного шоколада с содержанием какао 75%
40г яичных желтков
16г цельных яиц
25гр воды
25гр сахара
133г сливок 33%
Прослойка и пропитка:
200 гр абрикосов из варенья, перемолотых в блендере
60 гр сиропа из абрикосового варенья+50гр воды
Зеркальная глазурь:
50 г воды
90 г мелкого сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок, 33%-35%
45 г несладкого какао порошка, просеянного
4 гр листового желатина
90 г нейтральной глазури, при температуре 35С (на ощупь пальца)

Процесс.
Бисквит. Масло взбить с сахаром. Добавить глюкозу и миндальную муку. Яйца добавлять постепенно, каждый раз вымешивая до однородности. Добавить какао. Белки взбить с сахаром. Смешать. Добавить муку.
Шоколадный мусс. Воду с сахаром нагреть до 125градусов. Остудить. Яйца смешать с сиропом, нагреть на бане до загустения. Шоколад растопить, смешать яйцами. Сливки взбить, смешать с остывшим шоколадным кремом.
Зеркальная глазурь - см.обзор рецептов про глазури.

Оригиналы рецептов отсюда:
Бисквит http://www.ricettemania.it/ricetta-torta-sacher-luca-montersino-7340.html
Глазурь http://niksya.ru/?p=14312
Мусс и идея http://forum.niksya.ru/topic/280-sachertorte-from-alain-ducasse/