пятница, 19 июня 2015 г.

Торт по мотивам "Баядерки" Пьера Эрме

Мысль об этом торте не давала мне покоя с того, момента, как я увидела его у Нины Тарасовой. Очень много ревеня, маракуйя (для тех, кто не пробовал, она по кислоте, как лимон, по вкусу и запаху, конечно, отличается) и мусс с белым шоколадом.
Немного изменила, уменьшив на треть кол-во ревеня, добавив в мусс маракуйного курда и желатина.
Оказалось, вполне даже достойно. Но нужно понимать, что вкус ревеня оочень ярок и никуда не пропадает.
Делала в форме 19 см. Всего нужно в 2 раа меньше (кроме мусса).

Бисквит:
55 г муки
6 иячных желтков
85 г мелкого сахара
3 яичных белка
сахарная пудра
Начинка из ревеня:
4 г желатина
700 г стеблей свежего ревеня
60 мл лимонного сока
50 г мелкого сахара
Пропитка для бисквита:
около 30 г сока маракуйи
50 г сахара
50 г воды
Мусс из белого шоколада:
200 г белого шоколада
1 лайм
650 г сливок 33%-35%
10 г желатина (есть подозрение, что он все же лишний)

четверг, 4 июня 2015 г.

Торт "Шоколад-манго-маракуйя"


Давно хотела попробовать эти вкусы.
Маракуйя прекрасна и неповторима, особенно в небольшом количестве в муссе!
В следующий нужно попробовать поиграть на двух вкусах - манго и маракуйя, без хруста, без шоколада и с пропиткой коржа.
Миндальный бисквит (рецепт Тео)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Хрустящий слой 
50 гр миндальной нуги
35 гр вафельной крошки
50 гр горького шоколада
Мусс из маракуйи
120 гр сока маракуйи
60 гр сахара
4 желтка
300 гр полувзбитых сливок
5 листов желатина
Желе манго-маракуйя
100 гр пюре манго
100 гр пюрк маракуйи
100 гр сахара
3 листа желатина
Зеркальная глазурь отсюда
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
6.5 гр  желатина
Мармелад 
3 г лимонной кислоты
50 г сахара+7 г яблочного пектина («Желтого»)
125 г пюре манго
125 г пюре маракуйи без косточек
200 г сахарного песка
80 г глюкозы
Процесс описан у Нины Тарасовой