Все они похожи. Все дело в правильной поверхности изделия и технике приготовления и использования глазури.
*150 гр меда - это очень много. В медовик и то добавляется меньше. Даже если по структуре глюкоза и мед близки, заменить глюкозу на мед нельзя. Если только мед не пахнет медом, на вкус не мед и делали его не пчелы.
Глазури в верхней таблице - зеркальные. Автор(название торта).
Гастон Ленотр (Опера) | Мария Селянина (Опера) | Адриано Зумбо (Танзания) | Пьер Эрме (Рив Гош) | Пьер Эрме (Фр. Рожд. Полено) |
120г сливок 33% | 75 г сливок 33% | 100г воды | 240гр воды | 75г воды |
150г воды | 100 г черного шоколада | 180г мелкого сахара | 240гр сахара | 150г сахара |
180г сахара | 200 г нейтральной глазури | 50г сиропа глюкозы | 100 г сиропа глюкозы | 150г |
65 г какао | 150г сливок, 33%-35% | 500г шоколадная глазурь Valrhona | 100г сгущенного молока | |
6 г желатина | Нейтральная глазурь | 100г какао | 500 г шоколада 66% | 1 большая ст. л. желатина |
30 г воды | 200 г сахара | 15гр порошкового желатина | 10 г желатина | 150 г молочного шоколада |
150 г воды | 182 г нейтральной глазури, при температуре 35С | 410 г сладкого сгущенного молока | ||
8 г желатина | ||||
Сливки с водой и сахаром довести до кипения. Добавить какао. Остудить, вмешать размоченный желатин. | Сливки нагреть до кипения. Соединить с шоколадом. Смешать с теплой нейтральной глазурью | Воду, сахар, глюкозу, сливки, какао нагреть до 103градусов, затем остудить до 50. Добавить размоченный желатин. Смешать с нейтральной глазурью. Остудить до 35 градусов. | Воду, сахар, глюкозу довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад и глазурь. | Воду, сахар, мед довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад. |
Глазури в верхней таблице - зеркальные. Автор(название торта).
Глазури в таблице ниже в тех источниках, откуда я их брала не назывались "зеркальными".
Люка Монтерсино(Захер) | Ален Дюкас (Захер) | Карл Шумахер | Пьер Эрме (полено Могадор) |
300гр шоколада | 166г шоколада 56% | 40гр порошка желатина | 75гр воды |
250гр сливок | 150мл сливок 33% | 120гр воды | 125г сахара |
50гр сиропа глюкозы | 250мл воды | 430 гр сливок 33% | 50г какао |
200г сахара | 120 гр какао | 75г крем-фреш (или сметаны) | |
83г какао | 300 гр шоколада | 7г желатина | |
83г сливок | 20гр масла | 25г сливочного масла | |
540 гр сахара | |||
170гр воды | |||
Сливки довести до кипения. Добавить глюкозу. Растопить шоколад. | Сливки довести до кипения. Добавить шоколад. Воду и сахар довести до кипения. Добавить какао. Добавить 83гр теплых сливок. Все смешать. | Нагреть сливки до 80 градусов. Растворить размоченный желатин в сливках. Добавить какао, шоколад и масло. Нагреть воду с сахаром до 125 градусов. Смешать. | Воду, сахар, какао, сметану довести до кипения. Остудить, добавить размоченный желатин. Остудить, добавить масло. |
Оригинальные рецепты взяты на Нины Тарасовой, у Марии Селялиной, из видео-ролика сайта рецептов Люки Монтерсино и из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".