четверг, 31 октября 2013 г.

Глазури из темного шоколада. Обзор рецептов

Все они похожи. Все дело в правильной поверхности изделия и технике приготовления и использования глазури.
Гастон Ленотр (Опера) Мария Селянина (Опера) Адриано Зумбо (Танзания) Пьер Эрме (Рив Гош) Пьер Эрме (Фр. Рожд. Полено)
120г сливок 33% 75 г сливок 33% 100г воды 240гр воды 75г воды
150г воды 100 г черного шоколада 180г мелкого сахара 240гр сахара 150г сахара
180г сахара 200 г нейтральной глазури 50г сиропа глюкозы 100 г сиропа глюкозы 150г меда *(глюкозы?)
65 г какао
150г сливок, 33%-35% 500г шоколадная глазурь Valrhona 100г сгущенного молока
6 г желатина Нейтральная глазурь 100г какао 500 г шоколада 66% 1 большая ст. л. желатина
30 г воды 200 г сахара 15гр порошкового желатина 10 г желатина 150 г молочного шоколада

150 г воды 182 г нейтральной глазури, при температуре 35С 410 г сладкого сгущенного молока

8 г желатина







Сливки с водой и сахаром довести до кипения. Добавить какао. Остудить, вмешать размоченный желатин. Сливки нагреть до кипения. Соединить с шоколадом. Смешать с теплой нейтральной глазурью Воду, сахар, глюкозу, сливки, какао нагреть до 103градусов, затем остудить до 50. Добавить размоченный желатин. Смешать с нейтральной глазурью. Остудить до 35 градусов. Воду, сахар, глюкозу довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад и глазурь. Воду, сахар, мед довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад.
*150 гр меда - это очень много. В медовик и то добавляется меньше.  Даже если по структуре глюкоза и мед близки, заменить глюкозу на мед нельзя. Если только мед не пахнет медом, на вкус не мед и делали его не пчелы.
Глазури в верхней таблице - зеркальные. Автор(название торта).
Глазури в таблице ниже в тех источниках, откуда я их брала не назывались "зеркальными". 

Люка Монтерсино(Захер) Ален Дюкас (Захер) Карл Шумахер Пьер Эрме (полено Могадор)
300гр шоколада 166г шоколада 56% 40гр порошка желатина 75гр воды
250гр сливок 150мл сливок 33% 120гр воды 125г сахара
50гр сиропа глюкозы 250мл воды 430 гр сливок 33% 50г какао

200г сахара 120 гр какао 75г крем-фреш (или сметаны)

83г какао 300 гр шоколада 7г желатина

83г сливок 20гр масла 25г сливочного масла


540 гр сахара


170гр воды




Сливки довести до кипения. Добавить глюкозу. Растопить шоколад. Сливки довести до кипения. Добавить шоколад. Воду и сахар довести до кипения. Добавить какао. Добавить 83гр теплых сливок. Все смешать. Нагреть сливки до 80 градусов. Растворить размоченный желатин в сливках. Добавить какао, шоколад и масло. Нагреть воду с сахаром до 125 градусов. Смешать. Воду, сахар, какао, сметану довести до кипения. Остудить, добавить размоченный желатин. Остудить, добавить масло.

Оригинальные рецепты взяты на Нины Тарасовой, у Марии Селялиной, из видео-ролика сайта рецептов Люки Монтерсино и из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".

воскресенье, 27 октября 2013 г.

Торт Изумруд

Достойный торт. Интересный и гармоничный на вкус, красивый и легкий. Приятно есть. Мне показалось, что малиновые косточки придают излишнюю грубость, лучше процеживать пюре.
Ингредиенты (22 см):
Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки
35 г крупно нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя (делала без него)
Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33%
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка
5 г желатина
180 г белого шоколада
265 г сливок 33%
Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя (делала без него)
Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды (ароматизатор)
Малиновое желе:
5 гр желатина
200 г малины
20 г сахара
Малиновое желе (для украшения):
4 гр  желатина
20 гр воды
100 (180) г малины
10 (20) г сахара

В результате неудачи с зелеными макаронсами, пришлось придумавыть украшение верха самой -бабочки из остатков Джоконды. Покрыла их нейтральной глазурью с зеленым красителем. Бока присыпаны фисташковой мукой, как и у Нины в оригинальном рецепте.

Оригинал рецепта http://niksya.ru/?p=10545

четверг, 24 октября 2013 г.

Тарт с лимонным кремом и меренгой. Попытка вторая

Этот вариант лимонного крема не такой резкий на вкус, как в тарте Лайм-Базилик, но и не очень жирный, так как вместо масла используются сливки. 
Тарт в таком варианте меня порадовал.

Песочная основа с миндальной мукой
Лимонный крем:
120 мл сливок 33%
3 яйца
50 г сахарной пудры
60 мл  лимонного сока
цедра 2 лимонов


Швейцарская меренга: 
2 белка
100 грамм сахара

В оригинальном рецепте предлагается заливать лимонный крем в жидком виде в основу. Я подогрела на водяной бане до обычной густоты крема, побоявшись получить эффект омлета, как в крем-брюле. Затем 15 минут при 180, выложила меренгу и еще несколько минут при 220.
Нужно рисунок продумывать заранее.

Тарт Татен с грушевым украшением



Песочная основа с миндальной мукой, яблоки Грушевка, обработанные по Джулии Чайлд (грушевка-сухие яблоки и быстро разваливаются в пюре, очень сладкие). Сверху выложила оставшиеся от макового кекса пряные груши (осталорсь всего 2, а нужно штуки 3, чтобы сделать кусочки потолще и спираль получше). Покрыла нейтральной глазурью для блеска (глазурь по Андриано Зумбо +1гр лимонки).

Мне понравился. А муж после Чизкейка Сатин на эти упражнения смотрит свысока, хотя старательно ест все мои эксперименты.

Когда делала тесто (как всегда, бегом и с рассказом Федориного горя в лицах) положила 1 яйцо, вместо положенных 1.5. И, о ужас, ничего не произошло. Даже, мне кажется лучше стало.
И еще, с раскатанным тестом, ночь пролежавшим в холодильнике, утром легче работать. Так что, лучше хранить тесто, чем готовую основу.
Основа для тарта с лимонным кремом (не решила еще каким) и меренгой уже лежит готовая :)

вторник, 22 октября 2013 г.

Маковый кекс с грушами

У меня получился в меру сладкий кекс. Груши придают простому маковому кексу яркий и насыщенный вкус. Понравился.

Ингредиенты (d=22):
130 гр масла комнатной температуры
130 гр сахара
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции (щепотка ванилина)
1 ч. л. свежей лимонной цедры
4 желтка
130 гр сметаны
100 гр молотого мака
100 гр муки
1 ч. л. разрыхлителя
соль на кончике ножа
4 белка
100 (10)гр сахара
ломтики груш, сваренных в сиропе
Груши в сиропе:
1л воды
300 гр сахара
палочка корицы
гвоздика (5-7)
дущистый перец (3-5)
цедра 1/2 апельсина или лимона
груши (на кекс ушло 1.5 средние груши, варила 4)

Процесс:
Груши. Воду со специями и сахаром довести до кипения, положить очищенные половинки груш (без кожицы и серединок). Варить 5 минут, остудить, поварить еще 5 минут, оставить на ночь настаиваться.
Груши получились вкусные и приятные в работе.
Тесто. Масло взбить с сахаром, ванилью и цедрой. Добавить по одному желтки. Смешать муку, мак и разрыхлитель. Добавлять порциями по очереди со сметаной. Белки взбить с сахаром, смешать с тестом.
Груши выложить (я постелила пергамент), залить тестом. 
180 градусов, 25-30 минут.

Оригинал рецепта кекса отсюда http://i-lara.livejournal.com/190301.html

воскресенье, 20 октября 2013 г.

Песочное тесто. Обзор рецептов

250 грамм муки я раскатываю на 2 формы по 22 см.




Мария Селянина Лука Монтерсино Пьер Эрме Джулия Чайлд мой выбор
мука 250 250 250 300 210
прочее
цедра 0.5 лимона

миндальная мука 40
соль 5 0.5 5 1 3
сахар 25 100 4 45-100 20
масло 125 150 190 100 110
яйцо 75 40 гр желтков 10 гр желтков 60 75
вода 19

45-55 20
молоко

50









суббота, 19 октября 2013 г.

Тарт Татен

Яблочный, в меру сладкий с приятным привкусом апельсина. Песочную основу делала с миндалем, чем очень довольна.

Ингредиенты:
Песочная основа

Верхний слой:

4 нарезанных яблока Голден
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара

Начинка:
70 гр абрикосового варенья (только сверху намазала грамм 30)
50 гр коньяка, бренди или 1ст.л. ванильного экстракта
150(100) гр сахара 
45 гр сливочного масла
*корица, цедра 1 лимона или апельсина
6-8 яблок голден

Процесс
Яблоки для украшения утопить в лимонном соке с сахаром.
Яблоки для начинки готовить 20 минут на медленном огне. Затем добавить все остальное и готовить до загустения.
Выложить в основу, 180 градусов, 30 минут. Верхний слой смазать абрикосовым сиропом или маслом для красоты и блеска.
Теплым есть вкуснее.

четверг, 17 октября 2013 г.

Тарт Лайм-Базилик. Попытка первая

Основу сделала по правилам от Марии Селяниной. Всеполучилось так, как нужно. Крем лайм-базилик с небольшим количеством сушеного базилика. И даже швейцарская меренга легла красивыми завихрениями, но с духовкой с первого раза несправилась. При 250 крышша сгорела за минуту, а при попытке переставить ниже, тарт рухнул на дно духовки и разбился вдребезги основа потрескалась по бокам.
Впечатления: Приторный крем (вероятно, у нас лаймы не такие как в Испании),  меренга вкусная, но она не вписывается в общую картину, а базилик у меня четко связан с пиццей и макаронами, сахара в тесте слишком много.
Жаль, он такой красивый у Маши. На мой вкус, тарталетки с лимонным курдом, смешанным со взбитыми сливками, лучше.

Песочная основа (на 2 по 22):
250 г муки
150 г масла
80 г сахара (слишком много)
3 г соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо

Крем  лайм-базилик:
190 г сока лайма
60 г сахара
225 г яиц
150 г белого шоколада
15 г сливочного масла
15 г листьев базилика

Швейцарская меренга:
125 г белков
250(150) г сахара
(нагреть все до 55 градусов, взбить на средней скорости)

(c) http://maria-selyanina.livejournal.com/212133.html

Хрустящий фисташковый тарт с вишней


Начинки на 22 на треть меньше. Не поняла, пропекся или нет. Сахар уменьшить на треть, вишни нужно много.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто
Вишня:
450 г замороженной кислой вишни
35 г сахарного песка
Кондитерский крем:
125 г цельного молока
0,5 стручка ванили
10 г сухих сливок
5 г муки
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла
Миндально-фисташковый крем:
125 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
60 г фисташковой пасты
13 г кукурузной муки
10 г вишневого кирша (без него)
75 г яиц
25 г очищенных и дробленых фисташек
150 г кондитерского крема
Штрейзель с кардамоном (у меня было всего по 25 гр):
175 г сливочного масла
175 г сахарного песка
175 г миндальной муки
4 г морской соли
175 г муки
0,5 г порошка кардамона (делала без него)

(с) http://niksya.ru/?p=8368