четверг, 31 октября 2013 г.

Глазури из темного шоколада. Обзор рецептов

Все они похожи. Все дело в правильной поверхности изделия и технике приготовления и использования глазури.
Гастон Ленотр (Опера) Мария Селянина (Опера) Адриано Зумбо (Танзания) Пьер Эрме (Рив Гош) Пьер Эрме (Фр. Рожд. Полено)
120г сливок 33% 75 г сливок 33% 100г воды 240гр воды 75г воды
150г воды 100 г черного шоколада 180г мелкого сахара 240гр сахара 150г сахара
180г сахара 200 г нейтральной глазури 50г сиропа глюкозы 100 г сиропа глюкозы 150г меда *(глюкозы?)
65 г какао
150г сливок, 33%-35% 500г шоколадная глазурь Valrhona 100г сгущенного молока
6 г желатина Нейтральная глазурь 100г какао 500 г шоколада 66% 1 большая ст. л. желатина
30 г воды 200 г сахара 15гр порошкового желатина 10 г желатина 150 г молочного шоколада

150 г воды 182 г нейтральной глазури, при температуре 35С 410 г сладкого сгущенного молока

8 г желатина







Сливки с водой и сахаром довести до кипения. Добавить какао. Остудить, вмешать размоченный желатин. Сливки нагреть до кипения. Соединить с шоколадом. Смешать с теплой нейтральной глазурью Воду, сахар, глюкозу, сливки, какао нагреть до 103градусов, затем остудить до 50. Добавить размоченный желатин. Смешать с нейтральной глазурью. Остудить до 35 градусов. Воду, сахар, глюкозу довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад и глазурь. Воду, сахар, мед довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад.
*150 гр меда - это очень много. В медовик и то добавляется меньше.  Даже если по структуре глюкоза и мед близки, заменить глюкозу на мед нельзя. Если только мед не пахнет медом, на вкус не мед и делали его не пчелы.
Глазури в верхней таблице - зеркальные. Автор(название торта).
Глазури в таблице ниже в тех источниках, откуда я их брала не назывались "зеркальными". 

Люка Монтерсино(Захер) Ален Дюкас (Захер) Карл Шумахер Пьер Эрме (полено Могадор)
300гр шоколада 166г шоколада 56% 40гр порошка желатина 75гр воды
250гр сливок 150мл сливок 33% 120гр воды 125г сахара
50гр сиропа глюкозы 250мл воды 430 гр сливок 33% 50г какао

200г сахара 120 гр какао 75г крем-фреш (или сметаны)

83г какао 300 гр шоколада 7г желатина

83г сливок 20гр масла 25г сливочного масла


540 гр сахара


170гр воды




Сливки довести до кипения. Добавить глюкозу. Растопить шоколад. Сливки довести до кипения. Добавить шоколад. Воду и сахар довести до кипения. Добавить какао. Добавить 83гр теплых сливок. Все смешать. Нагреть сливки до 80 градусов. Растворить размоченный желатин в сливках. Добавить какао, шоколад и масло. Нагреть воду с сахаром до 125 градусов. Смешать. Воду, сахар, какао, сметану довести до кипения. Остудить, добавить размоченный желатин. Остудить, добавить масло.

Оригинальные рецепты взяты на Нины Тарасовой, у Марии Селялиной, из видео-ролика сайта рецептов Люки Монтерсино и из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".

Комментариев нет:

Отправить комментарий