пятница, 4 июля 2014 г.

Макаронс. Базовые знания


В этой записи мне бы хотелось сохранить некоторые заметки о приготовлении макаронс, накопленные за полтора+ года нашего плотного общения с ними.

1. Технологии приготовления:
На французской меренге:
Тесто достаточно капризное, нуждается в выстаивании для образования корочки, чтобы получилась юбочка. Не понравилось с ней работать.
У Нины Тарасовой много разных вариантов рецептов разных авторов.
Например, от Алена Дюкаса:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
Пудру с мукой просеять. Погреть в духовке при 150 градусах 5 минут.
Белки взбить с сахаром до снежных пиков. Просеять сухую смесь на белки в несколько приемов, аккуратно перемешивая. Отсадить на противень. Дождаться образования корочки (30-120 минут, в зависимости от влажности, теста и пр.). Выпекать 13 минут при 155 градусах.
На итальянской меренге: 
Можно делать сахарный сироп 110 или 118-120 градусов. Большой разницы не заметила. Меренга устойчивая и можно не выстаивать - корочка будет в любом случае.
Описание технологии Valrhona у Марии Селяниной
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр белков
50 гр воды
150 гр сахара
50 гр белков
Из этого количества получается 120-150 половинок диаметра 3.5-5 см.
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 100 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов. Масса будет жиже, чем птичьи клювы.
Добавить жидкие белки, смешать. Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент. Выпекать при 140 градусах 18 минут.
Часть белков жидкая, часть - итальянская меренга:
Очень правильная идея.
Состаренные белки: 
Особой разницы не заметила. Для итальянской меренги вообще не актуально. Если старить, то не смешивать белки разной давности. Что получилось при смешивании (и не раз) можно посмотреть в "коллекции косяков".
Сухая смесь (tant pour tant):
Миндальную муку и сахарную пудру обязательно просеивать через сито. Оставшуюся
крупную фракцию перемолоть в кофемолке или блендере и еще раз просеять.
Пшеничная мука, как в одном из рецептов Люки Монтерсино, на мой вкус, не нужна.
Можно заменить на часть миндальной муки на какао 1:1 (грамм 10 достаточно). Можно добавить 1-2 гр растворимого кофе (просеять через сито).
Краситель:
Добавляю гелевый в конце взбивания меренги.
Температура: 
В моей духовке при нагревании сверху и снизу при 145-150 градусов 20 минут. Иначе получаются без дна.
Коврик для макаронс (с выпуклыми кругами разметки):
Удобно использовать для тренировки руки (делать одинакового размера). При этом нужно увеличить время выпечки на 2-3 минуты и не всегда хорошо отлипает дно (если дольше держать в духовке, крыша получается пересушенной). Больше не пользуюсь, выпекаю на пергаменте.
2. Начинки
Ягодное желе: быстро размачивает печенье.
Ганаш из темного шоколада с разными ароматизаторами:
150 гр шоколада 70%
150 гр сливок 33-35%
25 гр апельсинового сока+1 ст.л. апельсиновой цедры
или 1 ст.л. ликера
или кофе и пр.
Сливки довести до кипения, добавить цедру, оставить настаиваться на полчаса. Процедить, нагреть, добавить шоколад. Размешать, добавить апельсиновый сок. Выдержать несколько часов для стабилизации. Взбить на низких оборотах миксера.
Ганаш из белого шоколада с разными ароматизаторами:
135 гр сливок 33%
80 гр белого шоколада
125 гр маскарпоне (Альметте сливочный)
50 гр перемолотой кураги
или ягодный сок
или ваниль и пр.
Вскипятить сливки в три приема влить в шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Добавить мягкий сыр, размешать до однородности (пробить бледером). Плотно накрыть пленкой (прижать пленку прямо к крему). Убрать в холодильник на несколько часов. Взбить на низких оборотах. Аккуратно, чтобы не перевзбить. В готовый крем добавить курагу и пр.
Второй вариант - добавить сыр после выстаивания в холодильнике в конце взбивания ганаша.
Сливочный сыр с добавками:
маскарпоне (Альтметте сливочный)
ягодное пюре (50 гр) или фисташковая паста
сахар по вкусу (15 гр)
Сыр немного подогреть, смешать с пюре или пастой.
Лимонный/манговый/вишневый крем:
см. рецепты "Лимонного крема".
С лимонным кремом, на мой вкус, получается слишком приторно: кислый крем и очень сладкое печенье.
Вообще с этими кремами нужно быть аккуратным: не жалеть масла, чтобы печенье не размокло за сутки. И следить за количеством сахара, чтобы глаза на лоб не лезли от сладости :)
3. Хранение
Зависит от начинки. Печенки без начинки спокойно лежат и неделю.
С начинкой - хранить в холодильнике. Лучше с дышащей крышкой или без нее, чтобы не размокло. Потреблять лучше на следующий день, а с горьким шоколадом - через день.
В случае начинки с темным шоколадом перед подачей стоит подержать в тепле минут 30.
Сливки хранятся 3 дня после вскрытия, желтки тоже.
Для домашнего потребления, предел у меня - неделя с горьким шоколадом и дней 5 остальное.