вторник, 28 января 2014 г.

Малиново-маковый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Маково-ореховый бисквит, заварной крем с маслом и желе из малины.
В оригинальном рецепте предлагается бисквит смазать тонки слоем крема и покрыть малиной с желе. Пожалуй, этого вполне достаточно. Я добавила еще пропитку и внутренний слой крема.
В этот раз удалось справиться с кукурузным крахмалом и крем получился нежным и однородным :)
Ингредиенты:
Маковая масса:
120 гр масла комнатной температуры
35 гр сахарной пудры
ванилин, цедра лимона, щепотка соли
100 гр желтков
150 гр белков
100 гр сахара
150 гр молотого мака
100 гр тертых лесных орехов (у меня были кешью, миндаль, фундук)

100 гр масляного крема (у меня больше)
250 гр пропитки (сироп из варенья с водой)
Желе:
500 гр малины (лучше помельче)
400 гр воды с вареньем (зависит от размера ягод)
3 листа желатина
Крем (не из рецепта):
250 гр сливок+молока
3 желтка
15 гр кукурузного крахмала
45 гр сахара
180 гр масла

Процесс:
Маковая масса. Масло взбить в пудрой, цедрой, солью, ванилином до появления пены. Постепенно добавить желтки. Взбить до однородности. Взбить белки с сахаром до пиков. Смешать обе массы, добавить в них орехово-маковую смесь (я смешивала по очереди - часть  белков, часть сухой смеси в масло, и т.д.). Выпекать 50 минут при 160 градусах. 
Крем. Молоко со сливками довести до кипения. В это время вмешать желтки с сахаром, добавить крахмал. Влить часть молока в желтки. Вернуть в кастрюлю варить на среднем огне до загустения и затем еще немного.Остудить до 60 градусов, добавить кусочки масло (оно должно растаять), взбить до пены (вот это у меня не вышло, побоялась перевзбить).

четверг, 23 января 2014 г.

Творожный рулет

Рулет по мотивам Карла Шумахера. Упростила начинку, убрав взбитые желтки и белки, йогурт и заменив пудру сиропом. Добавила пропитку.
Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
100 гр желтков
ванилин
щепотка соли
100 гр белков
30 гр сахара
60 гр муки
Творожно-сливочный крем:
200 гр клубниного творожка
200 гр взбитых сливок
100 гр сиропа клубниного варенья
2.5 листа желатина
ягоды клубники из варенья и замороженные
Пропитка 
сироп из варенья с водой

Процесс:
Бисквит по рецепту Карла Шумахера, см. рулет с апельсином и шоколадом.
Мусс собрать, выложить на пропитанный пласт бисквита, выложить ягоды, подождать немного, чтобы мусс схватился. Скатать рулет. Убрать в холод. Потом посыпать сахарной пудрой, украсить.

среда, 22 января 2014 г.

Торт "Криольо"

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад".
Вариат похожего торт у Карла Шумахера понравился мне больше. На следующий день торт становится вкуснее :)
Состав:
Бисквит Дякуаз на миндальной и кокосовой муке.
Жареные бананы. Толстенькие  кусочки банана, обжаренные в сливочном масле с лимонным соком и коричневым сахаром.
Шоколадный мусс. С имбирем и лимонной цедрой.
Темная глазурь. В таком варианте это не глазурь, а ганаш для начинки. Ее можно только размазать. По консистенции мне понравился шоколадный соус, если его взять в 2 раза больше, то будет нормальная мягкая глазурь.
Украшение. Нина оформила бока бананами. По вкусу такой вариант выиграет.
Торт лучше делать размером 20-22 см.

Ингредиенты:
Бисквит Дякуаз:
40 г кокосовой пудры
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара
сахарная пудра
Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
цедра 1 лимона
Глазурь:
Шоколадный соус:
25 г темного шоколада (70% содержания какао)
50 г воды
15 г мелкого сахара
25 г сливок 33%-35%
Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Процесс:
Бисквит. Просеять миндальную муку, кокосовую муку и сахарную пудру. Взбить белки с сахаром до пиков. Аккуратно смешать. Выложить из мешка 2 круга по 22 см на пергамент (хотя, все говорит о том, что 18 см лучше - и толщина коржей и размер противня, куда влазит только 2 по 18). Посыпать пудрой. Оставить на 10 минут. Еще раз посыпать пудрой. Выпекать при 150 градусах 30-35 минут (мне хватило 20 минут). Остудить на решетке. Убрать на ночь в пленку в холодильник
Начинка. Бананы порезать кружками 1 см толщиной. Сбрызнуть лимонным соком. Быстро обжарить с масле, посыпав сахаром. Опрокинуть в дуршлаг.
Мусс. Убрать миску для взбивания сливок в морозилку. Натереть цедру, измельчить имбирь. Поставить шоколад растапливаться. Сахар с водой довести до 125 градусов. Параллельно взбить яйца и желтки. Залить саханый сироп в яйца, взбивать до получения уверенной светлой пены (почти клювы или клювы). Поставить взбивать сливки до клювов. Смешать растопленный шоколад с цедрой и имбирем. Постепенно смешать с яичной смесью. Смешать со сливками и сразу же использовать. Мусс очень быстро твердеет.
Глазурь.
Соус. Шоколад, воду, сливки, сахар довести до кипения и варить до тех пор, пока смесь не загустеет.
Обливка. Сливки довести до кипения, растворить шоколад. Остудить до 60 градусов, ввести масло. Смешать обе смеси минимальным количеством движений (чтобы избежать пузырьков).
Наносить теплой 35-40 градусов.
Сборка.
Форма для сборки на +2 см к размеру Дякуаза. Бордюрная лента.
Корж Дякуаза, треть мусса (ок.230 грамм), бананы, треть муссу, корж Дякуаза, остатки мусса.
Мусс стоит выкладывать из кондитерского мешка и потом разравнивать лопаткой. Чем выше, тем сложнее ровнять, т.к. он стремительно твердеет. Убрать в холодильник на 6-8 часов.
Достать, полить глазурью, снять ленту, украсить бока.
Выложить кусочки банана, смазанные нейтральной глазурью или желе.
Подробное описание процесса также у Нины Тарасовой

вторник, 21 января 2014 г.

Эклеры с заварным кремом

Повторила эклеры. Все же не удается мне достичь требуемой жетскости корочки у эклеров, выпекая в закрытой духовке на 240...160 градусах. Нужно в следующий раз попробовать на 190 с приоткрытой дверцей.
Заварной крем с крахмалом тоже не пошел - для того, чтобы крахмал растворился, нужно поварить, но так, чтобы яйца не заварились. Заменила крахмал на муку - с ней проще. 
Крем
500 г цельного молока
70 г сахара
100 гр желтков
40 гр муки
Глазурь:
75гр 33% сливок
100гр горкого шоколада
200гр нейтральной глазури (вода, сахар, желатин)

четверг, 16 января 2014 г.

Макаронс. Коллекция косяков

А здесь будет коллекция моих косяков с макаронсами.
Их уже слишком много, чтобы для каждого заводить отдельный пост :)
Начинки. Лимонный курд и прочие манговые нежности или ягодное желе размачивают печенье за сутки-двое до непотребного состояния. А вот шоколадный ганаш стойко держится несколько дней с каждым днем смягчая и улучшая вкус.
1. Очевидно, что половины должны быть одинаковыми, ровными и круглыми (если, конечно, не авторский замысел не предполагает иного). Кондитерский мешок, насадка, и трафарет здорово упрощают жизнь в первое время. Затем всплывают менее очевидные проблемы.

2 и 3 и 4.
2. Тесто получилось густоватым и остались пипочки.
3. Шероховатости из-за крупноватой миндальной муки.
4. Корочка высохла слишком сильно и получилась максиюбка. Это макаронс на итальянской меренге (110 градусов), так получилось, что стояли 50 минут. А с этим рецептом они готовы к выпечке почти сразу или вообще сразу.



5. А вот здесь не получилось дно. Мало пекла  (в моей духовке при 150 градусах нужно 16-17 минут для пергамента и 18-20 для силикона). Тесто на французской меренге более капризное, чем на итальянской и не прощает недопекания, особенно на силиконовом коврике для макаронс.









6. Трещины на крыше - недостаточное время для образования корочки (это макаронс на французской меренге). Пышность - слишком густое тесто.










7.
Использовала белки разной давности. Сливала в баночку неиспользованные белки, а потом делала макаронсы. Каждый раз вот такой результат.

среда, 15 января 2014 г.

Апельсиновый кекс с марципаном

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Я добавила еще и марципановые кубики в тесто. Рецепт рассчитан на форму 9 на 18, в книге он выглядит высоким, у меня форма 11 на 20 и он получился скорее плоским.
Цукаты делала по рецепту Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/84327.html. 

Ингредиенты:
Кекс:
70 гр марципановой массы
70 гр мягкого сливочного масла
50 гр (30) сахарной пудры
7 гр крахмала
17 гр инвертного сахара (без него)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
2 гр сублимированной лимонной цедры (обычной)
90 гр яиц
10 гр концентрата Couintreau (ликер Амаретто)
70 гр муки
2 гр разрыхлителя
80 гр цукатов из апельсиновых корок
80 гр марципановых кубиков
Апельсиновые цукаты:
3-4 апельсина
600 гр сахара
300 гр воды
Украшение
Темперированный шоколад
Кусочки апельсина

Процесс.
Цукаты. Апельсины нужны небольшие и мясистые. Апельсины порезать кольцами/полукольцами толщиной 5мм. Опустить в большую кастрюлю с кипящей водой и поварить 3-4 минуты, чтобы убрать горечь.Воду слить, апельсинам дать стечь. Сделать сахарный сироп (его должно быть столько, чтобы покрывать апельсины). Опустить апельсины и варить около часа до прозрачного/полупрозрачного состояния корочки. Апельсины вынуть, дать стечь. Подсушить в духовке на 110 градусах 30-60 минут.
Цедра получилась вкусной, а внутренности не очень. Это наши апельсины.
Кекс. Марципановую массу смешать с небольшим количеством масла. Затем с остальным маслом. Взбить с крахмалом, пудрой, ванилином и цедрой. Постепенно добавить яйца. Взбить до полного объединения. Добавить муку с разрыхлителем и ликер. Добавить апельсиновые цукаты и марципановые кубики. Выпекать в форме на пергаменте 45 минут при 150 градусах. Автор советует 55-60 минут. 
Остудить, пропитать 25 гр ликера, полить темперированным шоколадом (сначала снизу, потом сверху). Сделать полоски из шоколада, украсить апельсиными.

суббота, 11 января 2014 г.

Чернично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по--венски".
Автор использует пектиновое желе для верхнего слоя. Я провела опыт со своим яблочным пектином: 5 гр пектина+20 гр сахара растворила в теплой воде, процедила. Добавила в кипящие 200 гр ягод с водой, довела до кипения, остудила в форме. Держит форму в перевернутой тарелке только в холодильнике и имеет характерный привкус. Поэтому я использовала желатин в небольшом количестве. Кроме этого, я использовала больше ягод в желе и увеличила количество пропитки (на фото видно, что и этого объема не хватило, чтобы полностью пропитать коржи). У автора на фото коржи пропитана совсем чуть-чуть, от этого торт выглядит симпатичнее, но пропитанные коржи вкуснее. Пожалуй, стоит заменить сахарным сиропом с лимоном, ликером и ароматизатором.
Торт получился большим. Крема можно делать меньше.

Ингредиенты (на торт 24 см):
Бисквит (23 см):
167 гр яиц
100 гр сахара
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
95 гр муки
12гр крахмала
Песочное основание:
5 гр яйца
ванилин, цедра лимона, соль
100 гр масла
50 гр сахарной пудры
150 гр муки
Крем:
180 гр черники
100 гр сахара
30 гр лимонного сока
3.5 листа желатина
200 (220) гр йогурта
250 (220) гр 33% сливок (можно уменьшить)
Желе:
35 гр пектинового желе
17 гр воды
я взяла вместо этого 1.5 листа желатина 
19 гр (50гр) красной смородины
55 гр (150 гр) черники
50 гр сахара
Пропитка:
50гр (100 гр) черники
25 гр (100 гр) воды
20 гр (40 гр) сахара
25 гр черничного ликера (без него)
Процесс.
Бисквит- как в "Ягодном ассорти" и прочих.
Песочное тесто. Смешать яйца с цедрой, солью и ванилином. Добавить мягкое масло. Добавить муку, смешать. Раскатать круг 23.5 см (тесто не усело при выпечке) и 2-3 мм толщиной, наколоть вилкой. Выпекать 15 минут при 170 градусах.
Пропитка. Чернику с водой и сахаром довести до кипения. Остудить, добавить ликер.
Крем. Чернику с сахаром нагреть до 60 градусов. Чтобы не повредить ягоды помешивать покачивая кастрюлю. Добавить лимонный сок (про него я в этот раз забыла). Добавить размоченный желатин. Добавить йогурт и взбитые сливки.
Сборка.
Собирала сразу на песочном основании. Разрезать бисквит на 2 части.
В форму для сборки с бордюрной лентой положить основание, смазать абрикосовым конфитюром (у меня был чернично-малиновый). Положить половину первый корж, пропитать. Выложить половину крема, заполняя щели по краям. Положить второй корж, пропитать. Выложить вторую половину крема. Разровнять. Закрыть пленкой или фольгой, чтобы защитить от высыхания и убрать в морозилку. Когда немного застынет залить желе, закрыть плотно фольгой, убрать в морозилку на несколько часов. Достать, выложить на тарелку, раздеть, поставить в холодильник для размораживания.

понедельник, 6 января 2014 г.

Торт "Изумруд". Повтор

Торт от Гастона Ленотра.
Повторила и снова он оказался самым вкусным из всех, что я делала.
Ингредиенты с моими правками по количеству (Джоконды на четверть меньше, даже с учетом бабочек, малины - больше, сахара в бисквитах - меньше).

Ингредиенты (22-23 см):
Фисташковый бисквит Джоконда:
80 г сахарной пудры
45 г миндальной муки
50г фисташковой муки
112 г цельных яиц
25 г муки
17 г растопленного сливочного масла
75 г яичных белков

12 г сахара
Фисташковый Дякуаз:
7 г сахара
62 г яичного белка
30 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки
35 г крупно нарезанных фисташек
Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33% (заменила на молоко)
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (2 желтка+половина яйца от джоконды)
5 г желатина
180 г белого шоколада
265 г сливок 33%
Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды (ароматизатор)
Малиновое желе:
5 гр желатина (2 листа)
270 г малины
40 г сахара
Малиновое желе (для украшения):
4 гр  желатина (2 листа)
20 гр воды
200 г малины
20 г сахара

Процесс:
Джоконда. Просеять миндальную и фисташковую муку, пудру. Взбивать с яйцами 8-10 минут на средней скорости до уверенной пышности. Взбить белки (138гр) с сахаром (19гр) для обоих бисквитов. Смешать первую смесь с белками. Просеять муку, смешать. Постепенно добавить растопленное масло. На пергаменте сформировать 2 круга чуть большего размера, чем форма для торта. Выпекать 7-8 минут при 210 градусах.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку с пудрой. Смешать с белками, добавить фисташки. Сделать 1 круг. Выпекать при 200 градусах 8-10 минут.
Баварский мусс. Молоко довести до кипения. Желтки взболтать. Влить молоко в желтки, смешать, вернуть в кастрюлю. Нагреть, помешивая до загустения (82 градуса). Добавить шоколад. Добавить размоченный желатин. Остудить, смешать со взбитыми до клювов сливками.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Дякуаз дном вниз пропитать сиропом, влить 160 гр мусса, первый слой Джоконды выложить, пропитать сиропом, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре с желатином, убрать в морозилку на 15 минут. 160 гр мусса, второй слой Джоконды выложить и пропитать, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре для украшения с желатином. Убрать в морозилку/холодильник на ночь. Достать, раздеть, посыпать фисташковой мукой, украсить.

Рецепт и подробное описание у Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=10545

Шоколадно-банановый торт

Торт от Карла Шумахера.
Вкус ожидаемый - банан, шоколад и сливки. Вкусно, но достаточно просто.
Автор предлагает не добавлять желатин в шоколадный мусс и покрывать шоколадом из распылителя. Если его нет, желатин стоит добавить, чтобы получилась более устойчивая поверхность для покрытия глазурью. Автор пишет, что торт не пождлежит заморозке и съесть его нужно за двое суток.
Я использовала обе половины бисквитного коржа.

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит:
167 гр яиц
130 гр сахара (100)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
9 гр крахмальной патоки (без нее)
107 гр муки (95 гр муки+12гр крахмала)
Банановый мусс:
100 гр бананов (130)
65 гр йогурта (100)
11 гр сахара
4 гр лимонного сока
7 гр желатина (3 листа)
25 гр белков (не добавляла)
20 гр сахара
150 гр сливок
Шоколадный мусс:
20 гр сливок
50 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
25 гр амаретто
20 гр масла
20 гр желтков
150 гр сливок
Пропитка:
30 гр сахара
50 гр воды
20 гр рома (амаретто)
2-3 банана
глазурь (сделала шоколад, сливки + сахарный сироп с желатином по МС)
шоколадный украшения из темперированного шоколада

Процесс:
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте 40 минут при 160 градусах.
Банановый мусс. Измельчить бананы. Подогреть часть, добавить размоченный желатин. Смешать бананы, йогурт, сахар, лимонный сок. Взбить сливки (300гр) с сахаром (20) для обоих муссов до мягких пиков. Смешать.
Шоколадный мусс. Растопить шоколад и масло в сливках. Добавить ликер. Взбить желтки. Добавить сливки.
Сборка.
Пропитка. Форма для сборки, бордюрная лента. Бисквит разрезать на 2 коржа. 1 корж пропитать сверху, банановый мусс, крупно порезанные бананы, шоколадный мусс, второй корж, пропитать, шоколадный мусс. Остудить, покрыть глазурью.

среда, 1 января 2014 г.

Чизкейк "Сатин". Повтор

Торт от Пьера Эрме. Делала по описанию Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6135 с некоторыми изменениями на свой вкус (покрытие и песочное основание).

Ингредиенты:
Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла холодного
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
Бисквит:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
40 гр белка (не меньше)
23 г сахарного песка
20 гр желтка (не меньше)
4 г сахарной пудры
Чизкейк:
314 г Альметте свливочный
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок
Легкий мусс из creme cheese:
2,5 листа желатина
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Творожный хохланд+Альметте сливочный)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка
Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ¼ апельсина
цедра ¼ лимона
¼ стручка ванили
40 г сахарного песка
10 г лимонно-мятного конфитюра
50 гр апельсинового джема
3 листа желатина

Кружева из белого шоколада
50 гр апельсинового сока

Процесс:
Песочное тесто. Сделала корж по обычной холодной технологи на 22 см.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с сахаром, аккуратно смешать, просеять муку, смешать. Выдавить круг на пергамент, выпекать 7 минут при 200 градусах.
Чизкейк. Все смешать, не взбивая. Выпекать 1 час при 100 градусах.
Мусс. Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Взбить желтки до легкой пены, влить сахарный сироп. Взбивать до побеления и остывания до около 35 градусов. Крем-чиз слегка нагреть, чтобы растопить. Ввести размоченный желатин. Смешать с желтками. Сдивки взбить до клювов, смешать с сырной смесью.
Желе. Залить кипящей водой все, кроме джема и желатина. Настоять час, процедить. Добавить желатин и джем.
Сборка. Разъемную форму на 22см покрыть фольгой изнутри по бортам и частино по по дну (чтобы проще было доставать). Выложить песочный корж, выложить пропитанный бисквит. Залить чизкейком. Выпечь. Залить муссом. Охладить до затвердения. Выложить обтекшие порезанные кусочки апельсина, залить желе, остудить. Снять борта, перенести, украсить.