среда, 22 января 2014 г.

Торт "Криольо"

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад".
Вариат похожего торт у Карла Шумахера понравился мне больше. На следующий день торт становится вкуснее :)
Состав:
Бисквит Дякуаз на миндальной и кокосовой муке.
Жареные бананы. Толстенькие  кусочки банана, обжаренные в сливочном масле с лимонным соком и коричневым сахаром.
Шоколадный мусс. С имбирем и лимонной цедрой.
Темная глазурь. В таком варианте это не глазурь, а ганаш для начинки. Ее можно только размазать. По консистенции мне понравился шоколадный соус, если его взять в 2 раза больше, то будет нормальная мягкая глазурь.
Украшение. Нина оформила бока бананами. По вкусу такой вариант выиграет.
Торт лучше делать размером 20-22 см.

Ингредиенты:
Бисквит Дякуаз:
40 г кокосовой пудры
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара
сахарная пудра
Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
цедра 1 лимона
Глазурь:
Шоколадный соус:
25 г темного шоколада (70% содержания какао)
50 г воды
15 г мелкого сахара
25 г сливок 33%-35%
Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Процесс:
Бисквит. Просеять миндальную муку, кокосовую муку и сахарную пудру. Взбить белки с сахаром до пиков. Аккуратно смешать. Выложить из мешка 2 круга по 22 см на пергамент (хотя, все говорит о том, что 18 см лучше - и толщина коржей и размер противня, куда влазит только 2 по 18). Посыпать пудрой. Оставить на 10 минут. Еще раз посыпать пудрой. Выпекать при 150 градусах 30-35 минут (мне хватило 20 минут). Остудить на решетке. Убрать на ночь в пленку в холодильник
Начинка. Бананы порезать кружками 1 см толщиной. Сбрызнуть лимонным соком. Быстро обжарить с масле, посыпав сахаром. Опрокинуть в дуршлаг.
Мусс. Убрать миску для взбивания сливок в морозилку. Натереть цедру, измельчить имбирь. Поставить шоколад растапливаться. Сахар с водой довести до 125 градусов. Параллельно взбить яйца и желтки. Залить саханый сироп в яйца, взбивать до получения уверенной светлой пены (почти клювы или клювы). Поставить взбивать сливки до клювов. Смешать растопленный шоколад с цедрой и имбирем. Постепенно смешать с яичной смесью. Смешать со сливками и сразу же использовать. Мусс очень быстро твердеет.
Глазурь.
Соус. Шоколад, воду, сливки, сахар довести до кипения и варить до тех пор, пока смесь не загустеет.
Обливка. Сливки довести до кипения, растворить шоколад. Остудить до 60 градусов, ввести масло. Смешать обе смеси минимальным количеством движений (чтобы избежать пузырьков).
Наносить теплой 35-40 градусов.
Сборка.
Форма для сборки на +2 см к размеру Дякуаза. Бордюрная лента.
Корж Дякуаза, треть мусса (ок.230 грамм), бананы, треть муссу, корж Дякуаза, остатки мусса.
Мусс стоит выкладывать из кондитерского мешка и потом разравнивать лопаткой. Чем выше, тем сложнее ровнять, т.к. он стремительно твердеет. Убрать в холодильник на 6-8 часов.
Достать, полить глазурью, снять ленту, украсить бока.
Выложить кусочки банана, смазанные нейтральной глазурью или желе.
Подробное описание процесса также у Нины Тарасовой

Комментариев нет:

Отправить комментарий