среда, 1 января 2014 г.

Чизкейк "Сатин". Повтор

Торт от Пьера Эрме. Делала по описанию Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6135 с некоторыми изменениями на свой вкус (покрытие и песочное основание).

Ингредиенты:
Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла холодного
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
Бисквит:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
40 гр белка (не меньше)
23 г сахарного песка
20 гр желтка (не меньше)
4 г сахарной пудры
Чизкейк:
314 г Альметте свливочный
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок
Легкий мусс из creme cheese:
2,5 листа желатина
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Творожный хохланд+Альметте сливочный)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка
Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ¼ апельсина
цедра ¼ лимона
¼ стручка ванили
40 г сахарного песка
10 г лимонно-мятного конфитюра
50 гр апельсинового джема
3 листа желатина

Кружева из белого шоколада
50 гр апельсинового сока

Процесс:
Песочное тесто. Сделала корж по обычной холодной технологи на 22 см.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с сахаром, аккуратно смешать, просеять муку, смешать. Выдавить круг на пергамент, выпекать 7 минут при 200 градусах.
Чизкейк. Все смешать, не взбивая. Выпекать 1 час при 100 градусах.
Мусс. Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Взбить желтки до легкой пены, влить сахарный сироп. Взбивать до побеления и остывания до около 35 градусов. Крем-чиз слегка нагреть, чтобы растопить. Ввести размоченный желатин. Смешать с желтками. Сдивки взбить до клювов, смешать с сырной смесью.
Желе. Залить кипящей водой все, кроме джема и желатина. Настоять час, процедить. Добавить желатин и джем.
Сборка. Разъемную форму на 22см покрыть фольгой изнутри по бортам и частино по по дну (чтобы проще было доставать). Выложить песочный корж, выложить пропитанный бисквит. Залить чизкейком. Выпечь. Залить муссом. Охладить до затвердения. Выложить обтекшие порезанные кусочки апельсина, залить желе, остудить. Снять борта, перенести, украсить.

Комментариев нет:

Отправить комментарий