понедельник, 6 января 2014 г.

Торт "Изумруд". Повтор

Торт от Гастона Ленотра.
Повторила и снова он оказался самым вкусным из всех, что я делала.
Ингредиенты с моими правками по количеству (Джоконды на четверть меньше, даже с учетом бабочек, малины - больше, сахара в бисквитах - меньше).

Ингредиенты (22-23 см):
Фисташковый бисквит Джоконда:
80 г сахарной пудры
45 г миндальной муки
50г фисташковой муки
112 г цельных яиц
25 г муки
17 г растопленного сливочного масла
75 г яичных белков

12 г сахара
Фисташковый Дякуаз:
7 г сахара
62 г яичного белка
30 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки
35 г крупно нарезанных фисташек
Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33% (заменила на молоко)
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (2 желтка+половина яйца от джоконды)
5 г желатина
180 г белого шоколада
265 г сливок 33%
Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды (ароматизатор)
Малиновое желе:
5 гр желатина (2 листа)
270 г малины
40 г сахара
Малиновое желе (для украшения):
4 гр  желатина (2 листа)
20 гр воды
200 г малины
20 г сахара

Процесс:
Джоконда. Просеять миндальную и фисташковую муку, пудру. Взбивать с яйцами 8-10 минут на средней скорости до уверенной пышности. Взбить белки (138гр) с сахаром (19гр) для обоих бисквитов. Смешать первую смесь с белками. Просеять муку, смешать. Постепенно добавить растопленное масло. На пергаменте сформировать 2 круга чуть большего размера, чем форма для торта. Выпекать 7-8 минут при 210 градусах.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку с пудрой. Смешать с белками, добавить фисташки. Сделать 1 круг. Выпекать при 200 градусах 8-10 минут.
Баварский мусс. Молоко довести до кипения. Желтки взболтать. Влить молоко в желтки, смешать, вернуть в кастрюлю. Нагреть, помешивая до загустения (82 градуса). Добавить шоколад. Добавить размоченный желатин. Остудить, смешать со взбитыми до клювов сливками.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Дякуаз дном вниз пропитать сиропом, влить 160 гр мусса, первый слой Джоконды выложить, пропитать сиропом, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре с желатином, убрать в морозилку на 15 минут. 160 гр мусса, второй слой Джоконды выложить и пропитать, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре для украшения с желатином. Убрать в морозилку/холодильник на ночь. Достать, раздеть, посыпать фисташковой мукой, украсить.

Рецепт и подробное описание у Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=10545

Комментариев нет:

Отправить комментарий