воскресенье, 29 декабря 2013 г.

Кофейный торт со взбитыми сливками

Рецепт из книги Карла Шумахера. Я внесла изменния по своему вкусу. Получился приятный кофейно-ореховый легкий торт с насыщенным вкусом.
Итого:
Бисквит. Рекомендую на будущее. Ровный, с ярким ореховым вкусом, пористый. Мне показалось, что можно уменьшить количество муки и молотого грильяжа. В оригинале использовалась только половина полученного бисквита. Я собрала торт с двумя коржами.
Мусс. В оригинальном рецепте использовался крем-экспресс (взбитые сливки, белки и желтки с добавками). Я сделала английский крем со взбитыми сливками с теми же добавками.
Взбитые сливки. Автор предлагает ровно нанести сверху взбитые сливки. Я так не умею, поэтому сделала сливки с желатином и собрала торт "наоборот", чтобы получить ровную поверхность для глазури.

Ингредиенты (на торт 22см):
Миндально-грильяжный бисквит:
67гр марципановой массы*
80гр желтков
17гр сахара
30 гр жареного мелко дробленого миндаля
17 гр воды
соль, цедра лимона, корица
110гр белков
75 гр сахара
90 гр муки
90 гр крупно дробленого миндального грильяжа* (75 гр)
17 гр растопленного сливочного масла
Мусс:
160 мл молока
110 гр желтков
50 гр сахара
6 гр кофе
ваниль
20 гр ликера в оригинале кофейный, у меня был миндальный)
4 листа желатина
40 гр дробленого миндального грильяжа
340 гр взбитых сливок (птичий клюв) + 20 гр сахара
Слой сливок:
100 гр взбитых сливок с 10 гр сахара
40 гр сливок
1 лист желатина
Пропитка:
30 гр ликера (в оригинале просто 40гр ликера на 1 корж)
25 гр сахара
30 гр воды
Глазурь:
400 мл сливок
300 гр белого шоколада
50 гр сиропа глюкозы
4 гр кофе
3 листа желатина

*Марципановую массу я сделала сама.
200 гр миндальной муки (перемолоть дополнительно)
0.5 чашка сахара
четверть 0.5 л чашки воды
Сделать сахарный сироп. (Варила до 120 градусов, масса получилась слишком густая). Добавить миндаль, поварить, вымешивая 2-3 минуты. Сформировать колбаску, завернуть в пленку, хранить в холодильнике.

Процесс:
Бисквит. Марципановую массу смешать с желтком до однородности. Ввести остальные желтки, вымешивая до однородности. Добавить сахар, миндаль, воду, соль, цедру, корицу. Мешать до пены (я взбивала несколько минут до побеления, поэтому получилось густовато).
Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать обе смеси. Постепенно ввести муку и грильяж (чередовала белки и сухую смесь). Постепенно влить масло. Выпекать 45 минут при 170 градусах.
Мусс. Молоко с кофе довести до кипения, влить во взболтанные желтки с сахаром. Вернуть все в кастрюлю, варить до 82-85 градусов. Добавить размоченный желатин и грильяж. Остудить до комнатной температуры, смешать со сливками.
Глазурь. Сливки
Сборка.
Форму для сборки смазать по внешнему краю маслом, приклеить пленку, выложить бордюрной лентой. Влить слой сливок. Выложить половину бисквита (я обрезала края для ровности), пропитать. Залить слой мусса, сверху и по боками коржа. Выложить пропитанный второй корж, утопить его в муссе. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, раздеть, залить глазурью. Глазури очень много, больше половины собрала с противня и заморозила.

понедельник, 23 декабря 2013 г.

Бисквитный рулет с шоколадом и апельсином

Комбинация рецептов разных авторов. Получилось вкусно и шоколадно.
Бисквит для рулета из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски". Хороший бисквит, рекомендую на будущее.
Ганаш и пропитка - по мотивам Пьера Эрме "Полено Могадор". Апельсин гармонично вписался в шоколадную тему. Сочетание шоколад-апельсин понравилось мне даже больше, чем шоколад-вишня.
Глазурь от Луки Монтерсино. Несложная и блестящая.
Украсила оставшимися от упражнений с темперированным шоколадом загогулинами.

Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
100 гр желтков
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
1 г лимонной цедры
100 гр белков
60 гр сахара
67 гр муки
Шоколадно-апельсиновый ганаш:
160 гр шоколада от 40% (100 молочного+60 горького)
90 гр апельсинового сока
30 гр масла
Пропитка:
70 гр апельсинового сока
50 гр сахара
50 гр воды
Глазурь:
125 гр 33% сливок
150 гр шоколада (100 молочного+50 горького)
25 гр сиропа глюкозы

Процесс:
Бисквит. Желтки, сахар, соль, цедру взбить до белой пены (5-7 минут). Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Смешать обе массы. Просеять муку. Выложить на пергамент на противень не менее 25 на 35 см ровным слоем. 200 градусов, 8-9 минут.
Ганаш.  Шоколад и масло растопить (на бане). Добавить сок. Оставить на час настаиваться. Проследить, чтобы к моменту нанесения он был умеренно густым.
Глазурь. Сливки с глюкозой довести до кипения. Слегка остудить (до 60гр), всыпать шоколад. Подождать 1-2 минуты, размешивать мягкой силиконовой лопаткой, не поднимая ее, чтобы избежать появления пузырьков. Постучать емкостью по столу.
Сборка. Бисквит остудить 1-2 минуты, снять пергамент. Пропитать, нанести ганаш, скатать в рулет. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, полить глазурью.

Вот здесь Полено Могадор в исполнении Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=3912 

суббота, 21 декабря 2013 г.

Печенье "Линцский глаз"

Из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Песочное печенье с прослойкой из конфитюра.
Ингредиенты:
10 гр яиц
6 гр ванильного сахара
щепотка соли
2 гр лимонной цедры
200 гр масла комнатной температуры
100 гр сахарной пудры (можно меньше, в зависимости от сладости варенья)
300 гр муки
Конфитюр или густое варенье
сахарная пудра для посыпки

Процесс:
Смешать яйца, соль, пудру и цедру. Добавить размягченное масло. Добавить муку. Долго не вымешивать.
Раскатать до 4-5 мм.
Вырезать печенки. 150 градусов. 18-20 минут. Или 170 градусов, 13-15 минут.
Остудить. Крыши присыпать пудрой. Дно смазать подогретым конфитюром, закрыть. Оставить на несколько часов пропитаться и подсохнуть.

четверг, 19 декабря 2013 г.

Торт "Ягодное ассорти"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Основной вкус - ягоды со взбитыми сливками. По порядку:
1. Основание из песочного теста. Согласно автору предохраняет от прилипания к поверхности, на которой стоит торт и придает дополнительный вкус. Промазывается вареньем конфитюром. Можно собирать торт сразу на основании, а можно поставить на него уже после заморозки, перед снятием бордюрной ленты. Первый вариант мне нравится больше: ровнее и больше шансов пропитаться.
2 .Бисквит. Рецепт понравился, корж получился ровным (без горба) и пористым. Рекомендую на будущее.
3. Крем-экспресс. Сливки с желтками. Внимательно читаем, куда добавлять желатин, с учетом того, что сливки холодные.
4. Ягоды. Брала замороженные. Нормально получилось.
5. Желе. У автора нет рецепта желе. Сделала попытку сделать желе на пектине, чтобы избежать резинового вкуса желатина. Неудачно. Нужно брать желатин или сильно увеличить количество пектина.
Граммульки вылезли от пересчета исходных количеств на 1 торт размером 23 см.

Ингредиенты:
Бисквит (22см)
167 гр яиц
130 гр сахара
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
9 гр крахмальной патоки (без нее)
107 гр муки (95 гр муки+12гр крахмала)
Песочное тесто:
5 гр яиц
3 гр ванильного сахара
щепотка соли
1 гр лимонной цедры
100 гр масла
50 гр сахарной пудры
150 гр муки
Крем-экспресс:
10 гр рассыпного желатина (3-4 листа)
40 гр воды (для желатина)
50 гр желтков
40 гр сахара
40 гр абрикосового ликера (без него)
310 гр 33% сливок
Пропитка:
40 гр абрикосового ликера (60 гр сиропа - вода, сахар, лимонный сок)
Желе (на будущее):
250 гр воды
80 гр сахара (больше или меньше, в зависимости от сладкости ягод)
10 гр лимонного сока
2 листа желатина

450 гр ягод

Процесс:
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро, затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте 40 минут при 160 градусах.
Песочное основание. Сделать тесто, вырезать круг с учетом усадки теста, чтобы получить готовое основание 23 см. Остатки теста пустить на печенки с корицей :)
Крем-экспресс. Размочить желатин в воде. Взбить желтки, с сахаром. Добавить ликер. Добавить желатин (смесь не должна быть холодной). Взбить сливки. Смешать с яичной смесью.
Сборка.
Форму для сборки выложить бордюрной лентой. Песочное основание намазать конфитюром. Уложить в форму. Выложить бисквит. Промазать пропиткой. Покрыть кремом (350-400гр) боковые зазоры и верх бисквита. Вторую половину бисквита выложить на крем, пропитать. Выложить оставшийся крем. Выложить ягоды (можно замороженные). Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, покрыть желе. Думаю, стоит заливать желе сразу (?), чтобы проще было проводить дальнейшие маневры. Снять бордюрную ленту. Разрезать на порции в полузамороженном виде.

понедельник, 16 декабря 2013 г.

Печенье "Ассорти из Линца"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Песочное печенье с прослойкой из конфитюра с шоколадным оформлением.
Очень приятное несложное песочное печенье. Можно делать и без шоколада и без варенья, но и то, и другое добавляют интереса во вкус, а варенье еще и делает его менее сухим.

Ингредиенты:
220 гр сливочного масла
80 гр пожаренных мелко молотых лесных орехо (взяла кешью и фундук)
83 гр сахарной пудры
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
2 гр сублимированной лимонной цедры (взяла 3гр свежей апельсиновой)
50 гр яиц (1 маленькое)
300 гр муки

конфитюр
темперированный шоколад

Процесс:
Масло взбить с пудрой, солью, сахаром, цедрой. Добавить яйцо, взбить до однородности. Смешать с мукой и ореховой пудрой.
Выдавить из кондитерского мешка с рельефой насадкой на противень, покрытый пергаментом, фигурки разной формы.
Я пекла при 180 градусах около 16-18 минут (маленьким печенкам хватило и 10 минут). Автор советует 200 градусов.
Остудить, склеить конфитюром, полить шоколадом или обмакнуть в него.

Тесто очень густое. Настолько густое, что проще катать колбаски руками, чем выдавливать из мешка. Чтобы выдавить из мешка нужно его подогреть градусов до 30.

суббота, 14 декабря 2013 г.

Пирожное Шу - малина и взбитые сливки. Попытка третья удачная

Итак, количество заварного теста соответствует количеству кракелина. Кракелин нужно очень тонко раскатывать (1-2мм), чтобы у заварного теста хватило силы подняться.
Очень вкусно.
В оригинальном рецепте конфитюр из манго, который я заменила малиновым. Вместо простых сливок у Марии ганаш с белым шоколадом, мне не удалось взбить его так, чтобы он держал форму. Поэтому сделала простые взбитые сливки, присыпав их шоколадной вермишелью.

Ингредиенты:
Заварное тесто:
250 г воды
2 г соли
10 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки
Конфитюр:
300 г малины
100-150 г сахара
50 г сахара+5 г пектина
Сливки:
300гр 33% сливок
50гр сахара

Оригинальный рецепт с подробным описанием здесь
http://maria-selyanina.livejournal.com/213934.html

среда, 11 декабря 2013 г.

Слоеное дрожжевое тесто

Вкусно и не сладко :)
Замешиваю тесто в хлебопечке около 2 часов.
Можно и руками.
Несколько моих замечаний.
1. После замешивания тесто нужно охладить (1-2 часа) перед первой раскаткой. Сдуть руками, раскатать первый раз.
2. Можно масло с тестом выложить конвертом, можно масло завернуть в тесто.
3. Между раскатками выдерживать в холодильнике 40-60 минут.
4. Можно раскатывать и 3 и 4 и 6 раз. Раскатывать достаточно тонко - меньше 1 см.
5. Лучше всего после последней раскатки оставить до утра в холодильнике.

Ингредиенты:
500 гр муки
60гр сахара
1 ч.л. соли
60 гр сливочного масла
6 гр сухих дрожжей (саф-момент)
300 мл молока (270)

300 гр масла в раскатку





Смазать изделие молоком с маслом (и солью). Оставить расстаиваться на 30 минут. Смазать еще раз, поставить в духовку. 180 градусов, 20 минут.

Из трети теста сделала улитки. Интересный вариант на случай, если захочется сладкого. Сфотографировать не успела. Начинку сделала из остатков.
Начинка:
изюм, вымоченный в коньяке
ложка сахара с корицей
пара ложек молотого миндального грильяжа
пара ложек молотого кешью
пара ложек воды
растопленное сливочное масло для смазывания теста
Раскатать тесто, смазать маслом. Разложить начинку. Закатать рулет, порезать на кусочка 1.5 - 3 см толщиной. Дальше - как с круассанами.

Оригинал рецепта теста (который я чуть-чуть меняю) отсюда. Там же есть видео с раскатками.

вторник, 10 декабря 2013 г.

Шоколадный торт с вишней и меренгой

Вкусный и простой торт. Шоколадный бисквит, вишневый крем (по мотивам лимонного крема), вишня и итальянская меренга. В оригинальном рецепте не было кремовой прослойки, но с ней интереснее и можно сразу использовать желтки, оставшиеся от меренги. В торте на фото 60гр белка, если добавить еще белков, то можно оформить и бока.
Бисквит тяжеловат. Повторять его не буду.

Ингредиенты:
Шоколадный бисквит
225 г сливочного масла комнатной температуры
50 г какао
110мл молока
2 ст.л. вишневого ликера (миндального)
200 г сахара
4 яйца (белки и желтки отдельно)
щепотка соли
200 г муки
Вишневый крем:
3 желтка + 1 яйцо
120мл 33% сливок
50 гр сахара
80 гр вишневого сока
Вишня
300 г (а лучше 500гр) кислой вишни
2 ст.л. сахара
2 ст.л. вишневого ликера (не добавляла)

100-150гр вишневого сиропа для пропитки
Итальянская меренга (пропорции)
80 г белка (от трех яиц)
160 г сахара
40 г воды

Процесс:
Бисквит:
Масло взбить с сахаром, по одному добавить желтки в процессе взбивания.
Муку просеять с какао, добавить к масляно-яичной смеси. Добавить соль, ликер, молоко.
Белки взбить до мягких пиков, добавить к тесту, аккуратно перемешать.
Выпекать 40 минут при 180 в форме с пергаментом. Остудить на решетке.
Крем:
Смешать все до однородного состояния. Держать, помешивая, на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Никак не могу добиться этих 83, у меня все густеет до 78, а дальше уже завариваются яйца. Возможно, особенности измерения бесконтактным термометром.
Вишню довести до кипения с сахаром.
Меренга:
Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Влить во взбитые до легкой пены белки. Взбивать до жестких пиков.
Сборка: 
Пропитанный корж бисквита
Крем
Пропитанный корж бисквита
Вишня
Меренга

В духовку на нижнюю решетку, 230 градусов, 2-3 минуты, можно с вентилятором

Оригинальный рецепт http://igra-so-vkusom.livejournal.com/119505.html

суббота, 7 декабря 2013 г.

Тарт с яблоками и клюквой ("Кровожадный")

Карамельные яблоки с корицей, апельсиновым джемом и лимонной цедрой, клюква в сахаре, песочная основа с миндальной мукой и оформление по настроению. Должно понравиться и любителям яблочно-клюквенной начинки и любителям теста.

Ингредиенты (на 22см)
Песочное тесто
из расчета 250 гр муки

Начинка
4 зеленых яблока
1 яйва
2 ст.л. апельсинового джема
3 ст.л. сахара
30 гр. сливочного масла
30 мл коньяка
цедра 1 лимона
корица

100гр клюквы
2 ст.л. сахара

Процесс
Яблоки, айву почистить, порезать, готовить 20минут на медленном огне. Добавить все остальное, готовить до загустения. Клюкву с сахаром довести до кипения. Часть клюквы добавить в яблоки, часть оставить для украшения.
Испечь и остудить песочную основу из 2/3 теста, выложить начинку. Украсить фигурками и клюквой.
Выпекала при 180 градусах 35 минут+10минут в режиме гриль для быстрого "зарумянивания".

вторник, 3 декабря 2013 г.

Полоски "Кардинал"

Пирожное от Карла Шумахера
Вкусно, красиво и интересно делать. Белковая масса по вкусу и консистенции похожа на бисквит. Взбитые сливки с ягодами вкусны и сами по себе.
Если мусс делать отдельно, а потом собирать пирожное, то слои будут разделяться даже на следующий день. Возможно, стоит слегка пропитать бисквит сиропом для лучшего склеивания.
Сделала половину порции, указанной внизу, получилась в итоге колбаса длиной 45 см и шириной 10см (т.е. пекла 2 полосы такого размера). Белков много, я сделала двойной слой белков, чтобы использовать все. Бисквитного теста хватило ровно на 4 полоски. В оригинальном рецепте крем с клубникой или малиной. Я взяла вишню, с ней тоже вкусно.

Ингредиенты:
Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка

Бисквитная масса:
90 г яичных желтков
90 г целых яиц
70 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
0.3 г соли
77 г муки

Клубнично-сливочный крем:
12 г желатина
230 г клубники или малины (замороженая вишня)
60 г сахарного песка
лимоны сок по вкусу (не использовала)
230 г сливок 33%

сахарная пудра для посыпки

Процесс:
Тесто. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Взбить яйца, желтки, сахар, соль, ванильный сахар до побеления (7-8 минут). Добавить муку, аккуратно размешать лопаткой. Подготовить 2 полоски пергамента 65см на 15см (или 1 полосы 65 на 35, где 5см на промежуток). Выдавить на каждую 3 полосы белковой массы на расстоянии около 1.5см. Между ними выдавить по 2 полосы бисквитной массы. Обильно посыпать пудрой. Выпекать 30-35 минут при 160 градусах. Нина Тарасова советует 15-20 при 180 градусах. Мне на полпорции хватило 15 минут при 175.
Крем. Ягоды с сахаром довести до кипения, остудить, добавить желатин. Взбить сливки, смешать. Вылить в квадратную (прямоугольную) форму (на выходе нужно получить пласт мусса 60см на 20см), застеленную пленкой. Хорошо охладить.
Сборка. Пласт бисквита рельефом вниз, пласт мусса, пласт бисквита рельефом вверх. Хорошо охладить, разрезать на порции 3см шириной.



понедельник, 2 декабря 2013 г.

Творожный пирог с черникой

Творожное тесто, начинка из черничного варенья, накрытая творожной шапкой. Мне не очень понравился. Тесто - очень неудобное в работе и слишком простое на вкус (творожно-хлебное). Верхний слой очень похож на обычную творожную запеканку. Самое вкусное - начинка из вкуснейшего черничного варенья из замороженной черники с пектином. Варенье нужно загустить, чтобы оно не вытекало сильно. Загуститель должен обладать свойством обратимости (повторно загустеть после нагревания в духовке).

Ингредиентов у меня хватило на 9 корзинок в формочках для маффинов (получаются корзинки с большим количеством теста и маленьким количеством начинки) и пирог 22см.

Ингредиенты:
Тесто:
300 г муки
75 г сахара
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя
1 яйцо
150 г рикотты (мягкий творог 5.5%)
60 г сливок
60 г растительного масла

Начинка:
250 г рикотты
150 г Альметте
1 яйцо
2 ст. л. кукурузного крахмала
75 г сахарной пудры (сахар)
1 стручок ванили (ванилин)

черничное варенье
немного миндальной муки или крошки бисквитного печенья для посыпки внутренности корзинки

Процесс:
Для теста все смешать, охладить 2 часа в холодильнике. Раскатать тесто, сделать корзинку. Посыпать миндальной мукой, залить начинкой. Выпекать при 175-180 градусах 30-45 минут. Остудить минут 20, вынуть из формы. Вынимаются легко.

Оригинал и подробное описание: http://niksya.ru/?p=23327