среда, 25 февраля 2015 г.

Торт Тео (по мотивам)

Рецепт предоставлен Марией Селяниной. За что ей большое спасибо.
У меня не нашлось вафельной крошки и какао-бобов для хрустящего слоя (UPD: вафельная крошка и миндальная нуга - незаменимы и прекрасны!). Поэтому торт все же не тот, что должен быть.
Торт несомненно вкусный. Шоколадный.
Итого:
- 2 слоя шоколадного бисквита (изумительного)
- хрустящий слой (в нем, имхо, основная изюминка торта. Хоть я и делала без какао-бобов и вафельной крошки).
- мусс английский крем со сливками
- шоколадный мусс (с которым у меня не возникло проблем вообще, в отличие от предыдущих попыток...) 
- зеркальная глазурь на сгущенке (оформлением в этот раз пренебрегла и залила тем, что было).
Пересчитано на 1 торт 19 см.

Текст Марии Селяниной с моими комментариями курсивом.
Шоколадный бисквит на рамку 40х30
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 2 диска по 16 см, один из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.
Хрустящий слой
40 г черного шоколада
50 г миндального пралине 60% (орехи в сухой карамели, перемолотые в кофемолке до размера молотого кофе)
35 г eclats d'or (вафельная крошка - без нее)
15 г карамелизованных какао-бобов (без них)
Цедра 1 лайма
Щепотка fler de sel
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль. Возможно, пралине должно быть в виде пасты (таким его показывает гугл). Тогда хрустеть должно не пралине, а вафли (которые продаются в кондитерских магазинах) и бобы, которых у меня не было.
Выложить (смесь густая) на оставшийся диск бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.
Ванильный крем
42 г сливок
0.5 стручка Таитянской ванили
35 г сахара
17 г желтков
2 г желатина
155 г взбитых сливок
Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).
Шоколадный мусс
95 г базового крема англез (см. ниже)
150 г сливок 35%
112 г черного шоколада Caraibe 66% (смесь 80% и 33%)
0.5 стручка Таитянской ванили
Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.
Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.
Базовый крем англез:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара
Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.
Сборка
Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).
Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Глазурь на базе сгущеного молока
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада
150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

воскресенье, 15 февраля 2015 г.

Тарт с фисташковым дипломатом и малиновым желе

Крем дипломат получился очень нежным, сливочным и вкусным.
Миндальный дякуаз в виде корзинке приятно радует глаз. В силиконовой форме бока получились блеными :/
Малиновое кули хорошо сочетается и с тем, и с другим.
Ингридиенты
Дякуаз:
130 гр миндальной муки
40 гр сахарной пудры
160 гр белков+20 гр сахара
Беплки до пиков, просеять муку с пудрой.
 180 градусов, 10-15минут
Фисташковый крем дипломат:
1. Заварной крем
250 гр молока+сливок
3 желтка
50 гр сахара+5 ванильного сахара (с натуральной ванилью)
40 гр кукурузного крахмала
2. 30 гр фисташковой пасты
4 листа желатина
3. 150 гр взбитых сливок
Малиновое кули
сок от 300 гр замороженной малины
30 гр сахара
2 листа желатина

Десерт "Mums Mums" (суфле в шоколаде на песочном печенье)

Перед этим пирожным Нины Тарасовой я не смогла устоять.
Вкусные эффектные несложные пирожные. Печенье слегка размягчается, глазурь не хрустит, все мягенькое и, на удивление, не приторное :)
Исходник рецепта зефира от Ирины Чадеевой.
Делала по рецепту Нины 2 раза. У меня получается не зефир, а скорее суфле... Структура и вкус не зефирные.
Не разобралась, дело в предельно уменьшенном количестве сахара или в моей технике.
Второй раз делала с черносмородиновым желе.

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя
Все смешать в комбайне, затем руками вымесить колобок. Оставить на час+ в холоде. Раскатать тесто толщиной 4-5мм (между слоями пергамента или силикона), вырезать печенки.
Выпекать при 170 градусах 12-14 минут.

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара
У яблок вычистить середину (4 шт среднего размера), запечь до мягкости (180 градусов, 15-20 минут). Вычистить мякоть, измельчить до состояния детского пюре.
Взбить белок с яблоком до получения белой воздушной массы.
Вариант 1. Воду с сахаром нагреть до 80 градусов. Медленно, постоянно помешивая ввести сахар, смешанный с агаром.
Вариант 2. Агар залить водой и оставить на некоторое время. Нагреть до растворения, затем всыпать сахар. Учитывая, что агар в холодной воде не растворим, не совсем понятно, зачем замачивать.
Нагреть сироп с агаром до 110 градусов, помешивая. Влить постепенно в яблочную смесь, продолжая взбивать. Взбить до получения плотной массы.
Сразу отсадить на печенье, агар застывает очень быстро (градусах при 40).
Оставить на часок подсохнуть.
Если добавлять желе, то нужно сделать, скажем, желатиновое желе, заморозить для удобства работы в форме. затем вырезать кусочки нужной формы и разложить на печенье до начала отсаживания зефирной массы (так проще). Я вырезала желейные цилиндрики приспособлением для удаления яблочных сердцевин.

Глазурь:
250 г горького шоколада (смесь горького и молочного)
70 г фундучного масла или масла виноградной косточки (подсолнечное. Масло нужно для получения мягкого покрытия. Любителям твердой шоколадной корочки можно обойтись без этого)
Растопить, остудить до комнатной температуры, окунуть печенье зефиркой вниз, дать стечь.
Удобно предварительно хорошо охладить печенье, чтобы глазурь быстрее застывала.

вторник, 10 февраля 2015 г.

Торт "Тирамису"

Десерт получился чудесный.
Тирамису делают или на основе сухого сладкого бисквита или на основе печенья савоярди (дамские пальчики). Мне печенье по вкусу нравится больше.
Желатин нужен только для эстетики и фото. Десерт такой нежный и пропитанный, что красиво подать порцию без креманки и желатина очень сложно. И растекаться начинает на вторые сутки.

Ингредиенты (20 см):
Бисквит (Pan di spagna):
125 гр яиц (нагреть до 45 градусов, взбить с сахаром)
70 гр сахара
75 гр муки
25 гр картофельного крахмала
0.5 стручка ванили
190 градусов, 20 минут
Печенье Савоярди:
3 желтка + 25 гр сахара
3 белка + 60 гр сахара
90 гр муки
1 щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
200 градусов
Крем тирамису:
60 гр желтков (3 шт)
110 гр сахара
35 гр воды
0.5 стручка ванили
7 гр листового желатина
250 взбитых сливок
250 гр маскарпоне (Альметте сливочный)
Пропитка:
115 мл кофе эспрессо
35 гр сахара
15 гр воды
Какао, шоколад, савоярди для оформления

Процесс.
Дамские пальчики. Белки и желтки взбить отдельно и очень хорошо. Постепенно смешать желтки с белками, просеять и вмешать муку в 3 приема. Отсадить на противень с пергаментом небольшие колбаски (с учетом последующего увеличения раза в полтора-два). Присыпать сахарной пудрой. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут. Остудить.
Крем. Желтки взбить, залить сахарным сиропом (121 градуса), взбить до плотной белой массы. Ввести размоченный распущенный в щадящем тепле желатин.
Сливочный сыр смешать со сливками. Взбить на низких оборотах (4 из 10), до состояния сливок Шантильи. Смешать в желтковой массой.
Сборка. Выложить печенье, окуная предварительно в пропитку. Залить кремом. Выложить еще слой пропитанного печенья, вылить оставшийся крем.

понедельник, 9 февраля 2015 г.

Саварен

Вкусный и нетрудоемкий вариант дрожжевой выпечки. Джулия Чайлд пишет, что баба отличается от саварена только формой (баба делается в форме без кольца) и наполнением (саварен наполняют взбитыми сливками).
А в книге Шумахера, бабы как раз в таких формах и делаются...
Как видно из рецепта, вся суть в пропитке, глазури и наполнении.
Если добавить в пропитку ром, получится ромовая баба.
Рецепт взяла частично у Наташи (igra-so-vkusom), частично из книги "Новое о десерте" Л.Дюшен и Б.Джонс.
Выводы:
1. Если увеличить муку до 220-250 гр , получится обычная сдобная мелодырчатая булочка.
2. Есть лучше сразу, т.к. на следующий день мякоть размокает от пропитки. 
3. Конфитюр не жалеть: это не только блеск, но и вкус  :)
Ингредиенты:
Баба:
2 яйца
20 гр сахара
щепотка соли
70 гр молока
50 гр сливочного масла
150 гр муки
11 гр сухих активных дрожжей
Пропитка:
200 гр сахара
400 гр воды
5 цветков гвоздики
палочка корицы
цедра лимона
веточка мяты
*ром

Апельсиновый конфитюр (*с ромом)
Подслащенные взбитые сливки
Ананас, апельсин

Процесс
Яйца взбить до однородности, добавить соль, сахар, теплое растопленное масло с теплым молоком. Дрожжи перемешать с мукой (дрожжей много, муки мало, перемешать, чтобы не было сгустков дрожжей). Всыпать в жидкую смесь. Вымешивать не быстро 5-7 минут. Выложить в форму (не больше 2/3 формы), оставить в теплом месте подниматься. Выпекать 25 минут при 170 градусах. Слегка остудить, аккуратно вынуть из формы, остудить на решетке. Оставить на несколько часов (дней), пока не затвердеет так, чтобы ее можно было брать в руки.
Пропитка: довести до кипения, залить подготовленные кусочки фруктов, настоять 30-60 минут (в зависимости от твердости фруктов, можно и дольше). 
Фрукты вынуть, сироп процедить. Окунуть бабу в сироп, дать впитаться, покрыть конфитюром.
Выложить на блюдо, наполнить/украсить взбитыми сливками и фруктами.