вторник, 24 ноября 2015 г.

Медовик

В этом медовике хороши коржи, сметанный крем и клюквенно-имбирная прослойка.
Мусс - сливочный сыр со сливками и небольшим добавлением клюквенного сока. На нем даже не буду заострять внимания.
Размер формы - 18 см по вписанной окружности на 5 см.

Коржи (9 коржей 16 см и гора обрезков)
110 гр меда
150 гр сахара
80 гр сливочного масла
1.5 ч.л. соды
2 яйца
около 400 гр муки
Нагреть сахар с медом до почти растворения сахара. Добавить масло, растопить, но не кипятить.  Влить смесь в муку с содой. Добавить яйца.
Сделать колбаску. При необходимости остудить в холодильнике, чтобы было удобнее работать.
Дальше - отрезать кусочки и тонко раскатывать. Тесто эластично, легко раскатывается до 1 мм. Выкладывать на противень на силикон или пергамент и вырезать (формой) до нужного диаметра. Выпекать при 200 градусах 5-6 минут.
Крем:
Сметана 20-25%.
Расчет примерно такой: на 4 коржика нужно 300-400 гр крема. Стекает 30-50% исходного веса. Если потом крем уваривать на водяной бане, то уйдет еще процентов 10-20. Итого, на 4 коржа 16 см у меня ушло 700 гр 20% сметаны.
Выложить в ткань, оставить при комнатной температуре на ночь-сутки. Поставить на водяную баню, изредка помешивая варить 40-60 минут. Если появляется "манная каша", значит, не вся сыворотка стекла.
Добавить сахар (100 гр на 500 гр).
Крем будет кремового цвета и плотнее, чем отвешенная сметана.
Клюквенное желе (16 см)
80 гр протертого клюквенного пюре
40 гр сахара
1.5 л желатина
1 см куб имбиря
Имбирь натереть на мелкой терке. Все довести до кипения, оставить настояться на несколько минут. Добавить желатин, процедить через сито. Вылить в формочку, дать застыть, потом заморозить.

вторник, 29 сентября 2015 г.

Кекс на белках со сливочным сыром

Поскребла баба по сусекам и набрала белков баночку, маскарпоне со сливками горсточку, изюму чуточку и испекла кексик маленький. И вышел на вкус наш плебейский милее Сан Оноре заморского!
Ингредиенты:
5 белков (от С1)
100 гр сахара
0.5 ч.л. соли
150 гр сливочного сыра (у меня маскарпоне)
120 гр муки
30-50 гр изюма (или кофе/цукаты/шоколад...)
Взбить белки на средней скорости до хорошей пены. Постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать. Взбивать на средней скорости до состояния птичьих клювов или чуть жиже (когда уже есть сталагмиты, а сталактиты еще мягкие). Сливочный сыр подогреть до комнатной температуры и размять лопаткой (чтобы легче было объединять с белками). Ввести небольшое количество белков в сыр и хорошо размешать. Затем еще немного. Затем смешать все. Просеять сверху муку в два приема, аккуратно размешать. Добавить изюм (просушить полотенцем, если промывать). Масса получится слегка текучая, но не жидкая. После перекладывания в форму нужно будет повозить по столу, чтобы разровнять. Если получилась жижа (плохо взбиты белки), я бы добавила еще грам 30-50 муки с 5-7 гр разрыхлителя.
Форму смазать маслом и присыпать мукой.
Выпекать при 170 градусах 50 миунт.

понедельник, 28 сентября 2015 г.

Морковный торт на детский праздник урожая


Получился нарядным и соотвествующим теме празника :)
Поскольку форма фигурная, трудно рассчитать точно, чего сколько потребуется. Так что из остатков получился еще маленький домашний тортик. В основании около 30 см, т.е. торт очень большой.

Ингредиенты:
Ганаш с молочным шоколадом
30 гр молочного шоколада
60 гр 33% сливок
1 гр желатина
Ганаш с молочным шоколадом
50 гр молока
2 гр желатина
70 гр белого шоколада
10 гр какао масла
100 гр 33% сливок
желтый и оранжевый красители
Растопить шоколад с маслом какао в молоке. Размешать, добавить размоченный желатин.
В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте.
Мусс со сливочным сыром и маракуйей (розовый)
200 сливочного сыра
200 полувзбитых сливок
100 пюре маракуйи
3 листа желатина
красный краситель
Мусс с белым шоколадом
110 г молока
8 г желатина
250 г полувзбитых сливок
200 г белого шоколада
20 г масла какао
Развести размоченный желатин в молоке. Растопить шоколад и масло какао. Сделать эмульсию из шоколада и молока (они должны быть одной температуры 30-40 градусов, смешивать постепенно, на низких оборотах блендера). Охладить до 20-25, аккуратно смешать со сливками.
Коржи
3 яйца
100 г коричневого сахара
0.5 ч. л. корицы
ваниль, соль чуть-чуть
100 мл растительного масла (без запаха)
150 гр муки
11 гр  разрыхлителя
50 гр изюма
200 гр тертой моркови
Последовательно и тщательно смешать все погружным блендером/миксером/руками. Вмешать морковь и изюм.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Выпекать при 170 градусах около 50 минут.
Остудить, разрезать на 2 части. Вырезать круги нужного размера (у меня 20 и 18 см)

четверг, 27 августа 2015 г.

Картинки уходящего лета



Самодеятельность закончила, начала учиться. Перехожу на новый качественный уровень :)


пятница, 19 июня 2015 г.

Торт по мотивам "Баядерки" Пьера Эрме

Мысль об этом торте не давала мне покоя с того, момента, как я увидела его у Нины Тарасовой. Очень много ревеня, маракуйя (для тех, кто не пробовал, она по кислоте, как лимон, по вкусу и запаху, конечно, отличается) и мусс с белым шоколадом.
Немного изменила, уменьшив на треть кол-во ревеня, добавив в мусс маракуйного курда и желатина.
Оказалось, вполне даже достойно. Но нужно понимать, что вкус ревеня оочень ярок и никуда не пропадает.
Делала в форме 19 см. Всего нужно в 2 раа меньше (кроме мусса).

Бисквит:
55 г муки
6 иячных желтков
85 г мелкого сахара
3 яичных белка
сахарная пудра
Начинка из ревеня:
4 г желатина
700 г стеблей свежего ревеня
60 мл лимонного сока
50 г мелкого сахара
Пропитка для бисквита:
около 30 г сока маракуйи
50 г сахара
50 г воды
Мусс из белого шоколада:
200 г белого шоколада
1 лайм
650 г сливок 33%-35%
10 г желатина (есть подозрение, что он все же лишний)

четверг, 4 июня 2015 г.

Торт "Шоколад-манго-маракуйя"


Давно хотела попробовать эти вкусы.
Маракуйя прекрасна и неповторима, особенно в небольшом количестве в муссе!
В следующий нужно попробовать поиграть на двух вкусах - манго и маракуйя, без хруста, без шоколада и с пропиткой коржа.
Миндальный бисквит (рецепт Тео)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Хрустящий слой 
50 гр миндальной нуги
35 гр вафельной крошки
50 гр горького шоколада
Мусс из маракуйи
120 гр сока маракуйи
60 гр сахара
4 желтка
300 гр полувзбитых сливок
5 листов желатина
Желе манго-маракуйя
100 гр пюре манго
100 гр пюрк маракуйи
100 гр сахара
3 листа желатина
Зеркальная глазурь отсюда
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
6.5 гр  желатина
Мармелад 
3 г лимонной кислоты
50 г сахара+7 г яблочного пектина («Желтого»)
125 г пюре манго
125 г пюре маракуйи без косточек
200 г сахарного песка
80 г глюкозы
Процесс описан у Нины Тарасовой

четверг, 28 мая 2015 г.

Попытка торта Фрезье

Рецепт взяла у Нины Тарасовой.
Марципана не было, покрыла взбитыми сливками.
Торт, конечно вкусный, но я не в восторге. Скорее всего потому, что покупная клубника хоть и красивая, но выраженного  вкуса не имеет.
Ингредиенты (на 2 по 18 см):
Миндальный бисквит:
90 г целых яиц
90 г яичных желтков
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
250 г яичных белков
60 г сахара
45 г муки
Заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
100 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
1 стручок ванили
Крем «Муслин»:
750 г заварного крема
350 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г фисташковой пасты
Клубничный сироп:
250 г воды
100 г сахара
50 г клубничного ликера
Сборка и украшение:
Свежая клубника
пищевое золото
белая мастика или марципан
зеленый пищевой краситель
нейтральная глазурь

Процесс очень хорошо описан у Нины (с мастер-класса Алена Дюкаса). 

пятница, 22 мая 2015 г.

Медовик полусовременный


Продолжаю проработку медовой темы. Этим тортом довольна: и коржи хорошие, и крема довтаточно, и выглядит хорошо.
Всего с некоторым избытком для торта 6 на 20 см.
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
160 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Сметанный заварной крем
800 гр 20% сметаны
100 гр сахара
60 гр меда
Мусс из сливочного сыра:
150 гр Альметте сливочный
100 гр апельсинового сока
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
3 листа желатина
Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
60 г сгущеного молока
100 г белого шоколада
5 г
порошка диоксида титана
7 г желатина
Украшение
апельсиновое желе, шоколадный завиток, вафельная крошка (можно заменить на крошки от коржа, все равно за 2 дня размокает)

Процесс
Коржи 
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и очень тонко (до 1 мм) раскатывать (я щедро присыпала мукой), вырезать кружки (17 см) и выпекать при 200 градусах 3-4 минуты. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле/полотенце, чтобы стекла жидкость (я оставила на сутки в холодильнике). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить помешивая 60 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. 

четверг, 14 мая 2015 г.

Чизкейк с клубникой

Чизкейк. Вкусный. Из серии "Что его фоткать? его есть надо!"
Сделала на бисквите  и залила клубничным желе.
Выпекала на бане в разъемной форме, обернув ее снизу в рукав для запекания, закрепив "крокодилами" 50 минут при 150 градусах + 20 минут в приоткрытой и выключенной.

Ингредиенты (21 на 6):
Чизкейк:
450 гр альметте сливочный
250 гр маскарпоне
2 крупных яйца
1 желток
130 мл 33% сливок
10 гр сахара с натуральной ванилью
150 гр сахара
2 ст.л. без горки муки
1.5 ч.л. лимонного сока
Все аккуратно смешать руками. Сыр подогреть, чтобы не было комков. Яйца предварительно взбить до однородного состояния (не больше).
Бисквит
3 яйца
70 гр сахара
5 гр ванильного сахара
щепотка соли
47 гр молока
30 гр масла
100 гр муки
Яйца, сахар, ваниль, соль, нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 12-15 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Разрезать пополам. Половину скормить детям с молоком на полдник. Половину выложить в форму для чизкейка.
Залить чизкейковой смесью.
Запечь.
Настоять ночь в холодильнике.
Привезти на стапель и съесть :)


понедельник, 27 апреля 2015 г.

Медовик менее современный


Продолжаю исследовать варианты медовых тортов.
Этот рецепт предложен Ниной Тарасовой. Спасибо ей за это.
У меня получилось не совсем то, что хотелось.
Тесто для коржей заварилось до состояния резины и его уже можно было раскатывать, а не размазывать. Слой теста в 2мм раздуло, как Нина и обещала, раза в 3-4. Корж такой толщины не пропитался этим кремом. Зато, очень хорошо пошел с молоком на полдник ребенку.
Не вдохновилась я этим рецептом. Возможно, из-за того, что у меня нет 3 часов непрерывного свободного времени. 
А вот крем мне очень понравился. То есть понравился вкус сцеженной и заваренной сметаны с сахаром и медом. Но и этот крем через день потрескался на крыше торта, как и обычная сметана.
В следующий раз:
- крема нужно раза в 2 больше
- масло туда не класть
- смазывать коржи кремом, пока он еще не загустел (без выдерживания в холоде)
- намазанный торт выдержать в умеренно прохладном месте пару часов (примерно), чтобы лучше пропитался.

Ингредиенты
Крем:
680 г сметаны 20%
150 г сахара
125 г сливочного масла
Ну будущее:
800 г сметаны 20% 
50 г сахара 
50 гр меда
Сметану сцедить в марле/полотенце ночь. Добавить сахар. Поместить на водяную баню на час. Помешивать периодически. Добавить мед. Использовать сразу.

Коржи:
3 яйца
50 г цветочного меда
300 г сахара
400 г муки
2 ч. л. соды
4 ч. л. уксуса или лимонного сока (для гашения соды)
50 г растопленного сливочного масла
Рецепт см. у Нины. Повторять не хочу, поэтому даже копировать не буду.
Выпекать при 200 градусах 5-7 минут.

Сверху - желатиновое цитрусовое желе, нарезанное детской мозаикой.
Коричневый цвет получается благорадя гречишному меду.

вторник, 14 апреля 2015 г.

Торт "Черный шоколад-облепиха"

Этот торт перехватывает пальму первенства по самым вкусных (для меня) из испробованных. Яркий вкус облепихи, горький шоколад, хруст вафель и нежный мусс типа чизкейк - восхитительно!
Рецепт собрала сама, использовав понравившиеся ранее элементы:
- Шоколадный бисквит (из "Тео")
- хрустящий слой (по мотивам "Тео")
- мусс со сливочным сыром (из рецептов Пьера Эрме)
- облепиховое желе
- йогуртовый мусс для того, чтобы сгладить резковатый вкус облепихового
- зеркальная глазурь

Для торта 21 см на 6 см.
Шоколадный бисквит (для торта нужно раза в 2 меньше)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 1 диск 18 см.
Хрустящий слой
50 г черного шоколада
50 г миндальной нуги
40 г вафельной крошки
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой. Выложить на диск бисквита тонким, охладить.
Мусс со сливочным сыром:
3,5 листа желатина (6-7 гр)
25 г воды с облепиховым соком
75 г сахарного песка
50 г яичных желтков
240 г сливочного сыра (белорусский маскарпоне+Альметте сливочный)
15 г сахарной пудры
300 г полувзбитых сливок
Желтки немного взбить, залить сахарным сиропом (121 градус), взбить до плотной светлой массы. Вмешать размоченный и растопленный желатин. Смешать с подогретым (до мешабельного состояния) сливочным сыром. Ввести сливки, использовать сразу.
Облепиховое желе
150 гр облепихового сока
70 гр сахара
2 листа желатина
Залить в форму 18 см, выложенную бордюрной лентой. Заморозить.
Йогуртовый мусс
220 гр густого натурального йогурта
20 гр апельсинового сока
30 гр сахара
2 листа желатина
Вылить в форму с желе. Заморозить.
Облепиховое желе на агаре (для украшения, нужна только часть)
100 гр облепихового сока
80 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
Агар-агар залить водой. Оставить на часок. Добавить облепиховый сок, сахар, нагреть, помешивая до кипения (агар растворяется при 85-90 градусах). Разлить по формам, охладить (застывает при 40 градусах, допускает неоднократное повторное нагревание с сохранением желирующих свойств).
Глазурь
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г молока сгущенного
7 г желатина + 40 г воды
100 г белого шоколада
Диоксид титана
Нагреть воду, сахар, глюкозу до 103 градусов. Там же удобно развести диоксид титана.
Добавить сгущенку, размоченный желатин (см. указания по длительности размачивания на упаковке), шоколад. Охладить. Подогреть глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.

Сборка.
Форма 21 см, выложенная бордюрной лентой, головой вниз. Подложить под низ гладкий лист пластика.
Вылить часть мусса. Выложить диск желе с муссом, облепихой вниз. Выложить остальной мусс. Выложить бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозить.

понедельник, 6 апреля 2015 г.

Торт "Красное и черное" по рецепту Жульена Альвареза

Спасибо Татьяне (LJ kiev-best-cake) за публикацию рецепта.
Все точно и хорошо. Сделала сразу 3 торта, чтобы не пересчитывать :)
Вишня, темный шоколад, хрустящий слой - красота!

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад (вместо этих двух взяла 100 гр обычного коричневого сахара)
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки (обычная крупная миндальная мука)
1 г соли fleur de sel
Смешать в блендере все. Раскатать между листами пергамента или силикона слой 5мм. Вырезать кольцом 3 круга по 16 см и выпекать 160°C 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г) 
75 г сахара инвертного (обычного белого)
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара +7 г пектина NH (14 гр яблочного пектина)
5 г лимонного сока (15 гр)
Смешать сахар, вишневое пюре, вишни. Смешать сахар с пектином, всыпать тонкой струйкой в вишневую смесь. Добавить лимонный сок. Нагреть до кипения. Поварить 2-3 минуты.
Вылить по 130 гр на каждый круг бисквита (зажатый в форму 16 см и обернутый бордюрной лентой). Заморозить.

Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64% (смесь 80% и 33% Barry Callebaut)
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку. (Остудила до загустения нанесла на диски штройзеля сверху. Держала до использования в холодильнике, диски и без морозилки крепкие).
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.

Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок (330 гр)
100 г холодной меренги* (использовала всю меренгу)
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)*
100 г глюкозы (+15 гр)
65 г белков (от 3 средних яиц получилось 75 гр)
В миксере взбейте глюкозу и белки. (Я нагрела глюкозу до кипения: мне нужно было, чтобы меренга продержалась часок-другой без расслаивания).

Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
Красный краситель
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Для 3х тортов с избытком хватило 2/3 от этого количества. С учетом 80% шоколада положила на 1-2 гр меньше желатина. Ну, и цвет получился благородным, с отливом красного, но не красный. Интересно, как получить такой насыщенный красный цвет с таким черным шоколадом.

Сборка и декор
На противень с листом гитары (плотный гладкий лист пластика, если форма не силиконовая) выложите 3 кольца по 18 см в диаметре (я еще ставлю бордюрную ленту, если форма не силиконовая). Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г (220-250) мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней (вишней вниз, т.е. чтобы в торте она была сверху), отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни. (У меня - шоколадные завитушки, посыпанные золотой сахарной пудрой, и хрустящие шоколадные шарики)

пятница, 3 апреля 2015 г.

Макаронс в стиле тирамису

Каждый раз, глядя на произведения мастеров, восхищаюсь, как прекрасно выглядят эти малютки-пирожные.
И каждый раз, когда делаю их сама, глаза лезут на лоб от сладости :)
Их сложно сделать хорошо. Сложно и повторить несколько раз успех. И дело не в точности граммов или градусов, а в комбинации всех факторов: типа муки, температуры сиропа, степени взбивания белков, густоты макаронада, времени сушки, наклона противня, типа духовки, настроения...
Здесь:
Макаронс на итальянской меренге (температура сиропа 110 градусов, выпечка 16 минут при 150 градусах)
Ганаш: 130 гр 33% сливок, 80 гр белого шоколада, 0.5 ч.л. кофе, 120 гр маскарпоне.

среда, 25 марта 2015 г.

Торт с принцессой

Сделала такой тортик на день рождения маленькой девочке.
Приятный, спокойный вкус, не слишком, но достаточно сладкий.
Ингредиенты (21 см на 6 см, 1400 гр)
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Баварский крем с белым шоколадом
250 гр молока
40 гр сахара
50 гр желтков
150 гр белого шоколада
10 гр желатина
300 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Сделать английский крем. Добавить белый шоколад. Размешать аккуратно до однородности. Добавить размоченный желатин. Остудить до 30-40 градусов, добавить сливки. Использовать сразу.
Желе
250 гр пюре клубники
100 гр манго
30 гр сахара
сок 1 лайма
6 гр желатина
Сделать желе, заморозить 2 диска.
Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
6.5 г желатина
диоксид титана, розовый краситель

понедельник, 16 марта 2015 г.

Торт Клубничный Мохито - v2 (по мотивам)

Торт по мотивам рецепта Марии Селяниной.
Вкус - лайм, клубника, мята, ром. Яркий, насыщенный вкус.
Ром я не добавляла, а он хорошо подошел бы. И свежей мяты недостаточно для создания яркого вкуса/запаха, нужен экстракт или сироп.
В этот раз сделала зеркальную глазурь, вместо прозрачно-зеленой как в прошлый раз. Так красивее и аккуратнее, на мой взгляд.

Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Клубнично-лаймовый компот (2 диска)
300 г замороженной клубники
сок 1 лайма
70 г сахара
30 г сахара+10 г пектина
60 мл мятного сиропа (без него, добавила ароматизатор)
40 мл рома (без него, добавила ароматизатор)
Клубнику пюрировать. Добавить сок лайма и сахар. Нагреть до 20-30 градусов. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, помешивая. Поварить 2-3 минуты. Добавить ром и мятный сироп.
Выложить в формы 16-18 см и заморозить.
Мусс
1. Лаймовый курд
60 мл сока лайма
1 ст.л. мятного сиропа
15-20 мл рома
3 желтка
30 гр сахара
2. 50 гр белого шоколада
3 (5-6 гр) листа желатина
3. Итальянская меренга
3 белка
150 гр сахара
30 гр воды
4. 175 гр полувзбитых 33% сливок
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 гр лаймового сока
ароматизатор "Ром" и "мята" (а нужно ром и мятный сироп)
10 г сахара
20 мл воды
Воду довести до кипения. Положить мяту, настоять 10-15 минут. Добавить все остальное.

Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
5 г желатина
диоксид титана, зеленый и желтый красители
Глюкозу, воду, сахар довести до кипения. Добавить сгущенку и белый шоколад. Размешать аккуратно (чтобы не создавать дополнительный пузырей). Добавить размоченный желатин. Краситель я сначала растворяю в отдельной мисочке с небольшим количеством глазури, затем, постепенно ввожу в основную массу.
Мастера советуют использовать глазурь на следующий день. Я уже несколько раз заливала сразу после приготовления. Температура глазури при заливке около 45 градусов.

воскресенье, 8 марта 2015 г.

Оранжевый торт


Морковный кекс со специями с начинкой из тыквенного желе на пектине и слой мандаринового мусса сверху.
Вкусно, солнечно и сочно.
Навеянно тортом Люки Монтерсино.
Ингредиенты(20 см):
Желе из тыквы (17 см):
200 гр тыквы
70 гр сахара
6 гр пектина+15 гр сахара
2 гр лимонной кислоты в порошке
Тесто:
2 яйца
50 г коричневого сахара
по 0.25 ч. л. корицы, мускатного ореха, имбиря
ваниль
соль чуть-чуть
70 мл растительного масла (без запаха)
100 гр муки
7 гр  разрыхлителя
150 гр тертой моркови
Мусс с белым шоколадом:
100 гр апельсинового сока
10 гр лимонного сока
55 гр желтков
20 гр сахара
90 гр белого шоколада
5 гр желатина
175 гр сливок, взбитых до птичьих клювов
Процесс.
Желе из тыквы. Тыкву запечь до мягкости, измельчить блендером. Тыквенное пюре с сахаром нагреть (при необходимости добавить воды), всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром. Довести до кипения, поварить несколько минут. Добавить лимонную кислоту. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Бисквит.
Последовательно и тщательно смешать все погружным блендером/миксером/руками. Вмешать морковь и изюм.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Вылить половину теста. Выложить диск желе. Вылить остальное тесто.
Выпекать при 170 градусах около 50 минут. Остудить, затем вынимать.
Мусс.
Мандариновый сок нагреть до кипения. Желтки взбить с сахаром до побеления. Влить, помешивать сок в желтки. Вернуть в кастрюлю, варить до загустения (82-85 градусов), постоянно помешивая. Сразу всыпать белый шоколад. Размешать. Добавить размоченный желатин. Остудить до 25-30 градусов. Аккуратно смешать со сливками. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Затем выложить на бисквит и украсить. 

Торт с тыквой


Состав:
-тыквенный бисквит,
-тыквенное пектиновое желе
-слой молочного шоколада с карамелизированным фундуком
-мусс с белым шоколадом.
Весьма интересный торт. Вкус непривычный, но приятный. Характерно, что пробовавшие не угадали, что торт именно с тыквой :)
Тыква должна быть типа мускатной - маленькая, ярко-оранжевая и с плотной сухой мякотью.
Ингредиенты (21 см):
Тыквенный бисквит с орехами
30 гр коричневого сахара
40 гр желтков (2 шт)
1 гр соли
50 гр миндальной муки
150 гр тертой тыквы
по 0.25 ч.л. мускатного ореха, корицы, имбиря
70 гр белков (2 шт)
20 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
50 гр муки
5 г разрыхлителя
Желе из тыквы:
200 гр тыквы
50 гр сахара
6 гр пектина+15 гр сахара
2 гр лимонной кислоты в порошке
Хрустящий слой
50 гр молочного шоколада
70 гр молотого карамелизированного фундука
Мусс с белым шоколадом 
120 гр английского крема (100 гр сливок+молока, 30 гр сахара, 1 желток, ваниль)
100 гр белого шоколада
4 гр желатина
170 гр полувзбитых сливок
Глазурь на сгущенке
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
5 гр (2.5 листа)  желатина
Оформление
шоколадные яйца (мои первые :) )
тыквенные семечки, фундук, тыква в карамели

Процесс
Бисквит. Смешать желтки, специи, миндальную муку, тертую тыкву, масло. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно смешать с желтковой смесью. Просеять муку с разрыхлителем. Выложить 2 диска 18 см на пергамент/силикон. Выпекать при 180 градусах 14-15 минут. Остудить, вырезать 2 диска 18 см.
Желе из тыквы. Тыкву запечь до мягкости, измельчить блендером. Тыквенное пюре с сахаром нагреть (при необходимости добавить воды), всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром. Довести до кипения, поварить несколько минут. Добавить лимонную кислоту. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Хрустящий слой. Растопить сахар: на толстую сковороду насыпать тонкий слой сахара (в 1-2 крупинки). Нагревать на среднем огне, пока сахар не начнет таять. В сахарные проталины понемногу подсыпать еще сахара. Не перемешивать, следить, чтобы не начал гореть (сильно темнеть). Затем насыпать орехи. Перемешать, чтобы карамель была со всех сторон на орехах. Выложить на силиконовый коврик (к пергаменту прилипнет). Разровнять, остудить. Перемолоть в кофемолки, чтобы получились кусочки в 1-2 мм.
Растопить шоколад, всыпать карамельную крошку. Размазать по бисквиту. Убрать в холод.
Сборка наоборот.
Слой мусса.
Бисквит.
Слой мусса.
Желе.
Слой мусса.
Бисквит с шоколадным слоем.
Заморозить, покрыть глазурью 

среда, 25 февраля 2015 г.

Торт Тео (по мотивам)

Рецепт предоставлен Марией Селяниной. За что ей большое спасибо.
У меня не нашлось вафельной крошки и какао-бобов для хрустящего слоя (UPD: вафельная крошка и миндальная нуга - незаменимы и прекрасны!). Поэтому торт все же не тот, что должен быть.
Торт несомненно вкусный. Шоколадный.
Итого:
- 2 слоя шоколадного бисквита (изумительного)
- хрустящий слой (в нем, имхо, основная изюминка торта. Хоть я и делала без какао-бобов и вафельной крошки).
- мусс английский крем со сливками
- шоколадный мусс (с которым у меня не возникло проблем вообще, в отличие от предыдущих попыток...) 
- зеркальная глазурь на сгущенке (оформлением в этот раз пренебрегла и залила тем, что было).
Пересчитано на 1 торт 19 см.

Текст Марии Селяниной с моими комментариями курсивом.
Шоколадный бисквит на рамку 40х30
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 2 диска по 16 см, один из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.
Хрустящий слой
40 г черного шоколада
50 г миндального пралине 60% (орехи в сухой карамели, перемолотые в кофемолке до размера молотого кофе)
35 г eclats d'or (вафельная крошка - без нее)
15 г карамелизованных какао-бобов (без них)
Цедра 1 лайма
Щепотка fler de sel
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль. Возможно, пралине должно быть в виде пасты (таким его показывает гугл). Тогда хрустеть должно не пралине, а вафли (которые продаются в кондитерских магазинах) и бобы, которых у меня не было.
Выложить (смесь густая) на оставшийся диск бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.
Ванильный крем
42 г сливок
0.5 стручка Таитянской ванили
35 г сахара
17 г желтков
2 г желатина
155 г взбитых сливок
Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).
Шоколадный мусс
95 г базового крема англез (см. ниже)
150 г сливок 35%
112 г черного шоколада Caraibe 66% (смесь 80% и 33%)
0.5 стручка Таитянской ванили
Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.
Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.
Базовый крем англез:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара
Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.
Сборка
Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).
Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Глазурь на базе сгущеного молока
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада
150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

воскресенье, 15 февраля 2015 г.

Тарт с фисташковым дипломатом и малиновым желе

Крем дипломат получился очень нежным, сливочным и вкусным.
Миндальный дякуаз в виде корзинке приятно радует глаз. В силиконовой форме бока получились блеными :/
Малиновое кули хорошо сочетается и с тем, и с другим.
Ингридиенты
Дякуаз:
130 гр миндальной муки
40 гр сахарной пудры
160 гр белков+20 гр сахара
Беплки до пиков, просеять муку с пудрой.
 180 градусов, 10-15минут
Фисташковый крем дипломат:
1. Заварной крем
250 гр молока+сливок
3 желтка
50 гр сахара+5 ванильного сахара (с натуральной ванилью)
40 гр кукурузного крахмала
2. 30 гр фисташковой пасты
4 листа желатина
3. 150 гр взбитых сливок
Малиновое кули
сок от 300 гр замороженной малины
30 гр сахара
2 листа желатина

Десерт "Mums Mums" (суфле в шоколаде на песочном печенье)

Перед этим пирожным Нины Тарасовой я не смогла устоять.
Вкусные эффектные несложные пирожные. Печенье слегка размягчается, глазурь не хрустит, все мягенькое и, на удивление, не приторное :)
Исходник рецепта зефира от Ирины Чадеевой.
Делала по рецепту Нины 2 раза. У меня получается не зефир, а скорее суфле... Структура и вкус не зефирные.
Не разобралась, дело в предельно уменьшенном количестве сахара или в моей технике.
Второй раз делала с черносмородиновым желе.

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя
Все смешать в комбайне, затем руками вымесить колобок. Оставить на час+ в холоде. Раскатать тесто толщиной 4-5мм (между слоями пергамента или силикона), вырезать печенки.
Выпекать при 170 градусах 12-14 минут.

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара
У яблок вычистить середину (4 шт среднего размера), запечь до мягкости (180 градусов, 15-20 минут). Вычистить мякоть, измельчить до состояния детского пюре.
Взбить белок с яблоком до получения белой воздушной массы.
Вариант 1. Воду с сахаром нагреть до 80 градусов. Медленно, постоянно помешивая ввести сахар, смешанный с агаром.
Вариант 2. Агар залить водой и оставить на некоторое время. Нагреть до растворения, затем всыпать сахар. Учитывая, что агар в холодной воде не растворим, не совсем понятно, зачем замачивать.
Нагреть сироп с агаром до 110 градусов, помешивая. Влить постепенно в яблочную смесь, продолжая взбивать. Взбить до получения плотной массы.
Сразу отсадить на печенье, агар застывает очень быстро (градусах при 40).
Оставить на часок подсохнуть.
Если добавлять желе, то нужно сделать, скажем, желатиновое желе, заморозить для удобства работы в форме. затем вырезать кусочки нужной формы и разложить на печенье до начала отсаживания зефирной массы (так проще). Я вырезала желейные цилиндрики приспособлением для удаления яблочных сердцевин.

Глазурь:
250 г горького шоколада (смесь горького и молочного)
70 г фундучного масла или масла виноградной косточки (подсолнечное. Масло нужно для получения мягкого покрытия. Любителям твердой шоколадной корочки можно обойтись без этого)
Растопить, остудить до комнатной температуры, окунуть печенье зефиркой вниз, дать стечь.
Удобно предварительно хорошо охладить печенье, чтобы глазурь быстрее застывала.

вторник, 10 февраля 2015 г.

Торт "Тирамису"

Десерт получился чудесный.
Тирамису делают или на основе сухого сладкого бисквита или на основе печенья савоярди (дамские пальчики). Мне печенье по вкусу нравится больше.
Желатин нужен только для эстетики и фото. Десерт такой нежный и пропитанный, что красиво подать порцию без креманки и желатина очень сложно. И растекаться начинает на вторые сутки.

Ингредиенты (20 см):
Бисквит (Pan di spagna):
125 гр яиц (нагреть до 45 градусов, взбить с сахаром)
70 гр сахара
75 гр муки
25 гр картофельного крахмала
0.5 стручка ванили
190 градусов, 20 минут
Печенье Савоярди:
3 желтка + 25 гр сахара
3 белка + 60 гр сахара
90 гр муки
1 щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
200 градусов
Крем тирамису:
60 гр желтков (3 шт)
110 гр сахара
35 гр воды
0.5 стручка ванили
7 гр листового желатина
250 взбитых сливок
250 гр маскарпоне (Альметте сливочный)
Пропитка:
115 мл кофе эспрессо
35 гр сахара
15 гр воды
Какао, шоколад, савоярди для оформления

Процесс.
Дамские пальчики. Белки и желтки взбить отдельно и очень хорошо. Постепенно смешать желтки с белками, просеять и вмешать муку в 3 приема. Отсадить на противень с пергаментом небольшие колбаски (с учетом последующего увеличения раза в полтора-два). Присыпать сахарной пудрой. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут. Остудить.
Крем. Желтки взбить, залить сахарным сиропом (121 градуса), взбить до плотной белой массы. Ввести размоченный распущенный в щадящем тепле желатин.
Сливочный сыр смешать со сливками. Взбить на низких оборотах (4 из 10), до состояния сливок Шантильи. Смешать в желтковой массой.
Сборка. Выложить печенье, окуная предварительно в пропитку. Залить кремом. Выложить еще слой пропитанного печенья, вылить оставшийся крем.

понедельник, 9 февраля 2015 г.

Саварен

Вкусный и нетрудоемкий вариант дрожжевой выпечки. Джулия Чайлд пишет, что баба отличается от саварена только формой (баба делается в форме без кольца) и наполнением (саварен наполняют взбитыми сливками).
А в книге Шумахера, бабы как раз в таких формах и делаются...
Как видно из рецепта, вся суть в пропитке, глазури и наполнении.
Если добавить в пропитку ром, получится ромовая баба.
Рецепт взяла частично у Наташи (igra-so-vkusom), частично из книги "Новое о десерте" Л.Дюшен и Б.Джонс.
Выводы:
1. Если увеличить муку до 220-250 гр , получится обычная сдобная мелодырчатая булочка.
2. Есть лучше сразу, т.к. на следующий день мякоть размокает от пропитки. 
3. Конфитюр не жалеть: это не только блеск, но и вкус  :)
Ингредиенты:
Баба:
2 яйца
20 гр сахара
щепотка соли
70 гр молока
50 гр сливочного масла
150 гр муки
11 гр сухих активных дрожжей
Пропитка:
200 гр сахара
400 гр воды
5 цветков гвоздики
палочка корицы
цедра лимона
веточка мяты
*ром

Апельсиновый конфитюр (*с ромом)
Подслащенные взбитые сливки
Ананас, апельсин

Процесс
Яйца взбить до однородности, добавить соль, сахар, теплое растопленное масло с теплым молоком. Дрожжи перемешать с мукой (дрожжей много, муки мало, перемешать, чтобы не было сгустков дрожжей). Всыпать в жидкую смесь. Вымешивать не быстро 5-7 минут. Выложить в форму (не больше 2/3 формы), оставить в теплом месте подниматься. Выпекать 25 минут при 170 градусах. Слегка остудить, аккуратно вынуть из формы, остудить на решетке. Оставить на несколько часов (дней), пока не затвердеет так, чтобы ее можно было брать в руки.
Пропитка: довести до кипения, залить подготовленные кусочки фруктов, настоять 30-60 минут (в зависимости от твердости фруктов, можно и дольше). 
Фрукты вынуть, сироп процедить. Окунуть бабу в сироп, дать впитаться, покрыть конфитюром.
Выложить на блюдо, наполнить/украсить взбитыми сливками и фруктами.

четверг, 29 января 2015 г.

Морковный кекс


Этот кекс вынесу отдельно: в нем вместо сливочного масла используется растительное (советуют масло виноградной косточки, я использовала обычное подсолнечное, поскольку оно сильно дешевле) и существенную вклад вносит морковь.
Итого:
1. Морковь особо не чувствуется
2. Растительное масло создает другую структуру кекса, и это отличие приятно
3. Вкус получается достаточно деликатным: специи, изюм, немного сахара
4. Кекс получился не мокрым, в меру поднялся и пропекся, но все же добавки достаточно тяжелые и нужно соблюдать отсторожность
Ингредиенты (22 см)
3 яйца
130 г коричневого сахара
0.5 ч. л. корицы
0.5 ч. л. мускатного ореха
ваниль, соль чуть-чуть
100 мл растительного масла (без запаха)
150 гр муки
11 гр  разрыхлителя
50 гр изюма
250 гр тертой моркови
Последовательно и тщательно смешать все погружным блендером/миксером/руками. Вмешать морковь и изюм.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Выпекать при 170 градусах около 50 минут.

воскресенье, 18 января 2015 г.

Баба "Императорская" и другие Бабы

Рецепты от Карла Шумахера.
Тесто, с которым приятно работать, и результат, который приятно и интересно есть.
Еще варианты Баб по Шумахеру (в книге масса основных ингредиентов для этих Баб на 25% больше, чем для императорской, а соотношение тоже):
1. Если убрать цедру и наливку, а шоколад с орехами заменить на изюм получится Баба с изюмом.
2. Если вместо изюма в половину теста положить 1 ст.л. какао и 1 ст.л. растительного масла, и выложить попеременно с белым тестом, то получится Мраморная баба.
Для этих Баб форму нужно смазать маслом и присыпать мукой/бисквитными сухарями (без миндаля).

Масса для бабы:
190 гр сливочного масла
28 гр крахмала
10 гр ванильного сахара
6 гр лимонной цедры
1 гр соли
75 гр желтков
33 гр вишневой наливки (Remy Martin)
110 гр белков
125 гр сахара
160 гр муки
80 гр крупный кусочков грецких орехов
80 гр кусочков шоколада (10 мм)

Взбить масло, крахмал, ванильный сахар, цедру, соль.
Постепенно добавить желтки и, затем наливку. (Я взбиваю это погружным блендером, так хотя бы все масло не набивается в венчик...).
Взбить белки с сахаром (получилась плотная немного текущая масса, взбивала миксером около 10 минут).
Смешать обе массы. Добавить в них смесь муки, орехов и шоколада.
Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную миндальными лепестками. (Получилась пышная густая масса приятная на вид)
Выпекать при 160 градусах 60 минут. (Форма для бабы достаточно высокая, поэтому я опустила решетку на нижние полозья духовки.)

вторник, 6 января 2015 г.

Чизкейк "Мозайка" (по мотивам)


Рецепт фисташково-вишневого чизкейка от Пьера Эрме взяла у Нины Тарасовой.
Адаптировала его под имеющиеся продукты и объемы и получилось вот что:
- база из песочного теста с маслом
- запеченный фисташковый чизкейк
- вишня с сахаром и амаретто
- фисташковый мусс
- украшения из темперированного белого шоколада и коктейльной вишни
Понравилось все, только запеченный чизкейк показался слишком плотным - в следующий раз буду делать без муки. UPD. Просто соблюдать температурный режим, чтобы не получилось запеканка.

Ингредиенты (22см)
Песочное тесто:
75 г сливочного масла
15 г миндальной муки
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
70 гр сливочного масла
Запечать, разломать, смешать с маслом. Выложить плотным слоем в форму.
Запеченный чизкейк:
15 г фисташковой муки
300 г Альметте сливочный
85 г сахарной пудры
15 г муки
15 г яичного желтка
70 г цельных яиц
20 г сливок
30 г фисташковой пасты
Все смешать до однородности. Выпекать 1 час при 90-100 градусах. Выпекать на водяной бане 1 час 10 минут при 140 градусах. 
Вишня
250 гр замороженной вишни
около 30 гр сахара
3 ст.л. амаретто
Довести до кипения. Настоять ночь в холодильнике. Остудить, слить сок, промакнуть бумажным полотенцем.
Мусс с фисташками и сливочным сыром:
2л желатина
*15 г воды
*33 г сахарной пудры
*20 г яичного желтка
15 г фисташковой пасты
150 г Альметте сливочный
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%
Желтки взбить, залить сахарным сиропом, нагретым до 121 градуса. Взбить до побеления. Мне этот шаг не удался, т.к. один желток - это очень мало для миксера, а взбивать руками было лень.   Просто увеличить в 2 раза, а потом использовать половину.
Сыр смешать с фисташковой пастой. Нагреть до 40-50 градусов, развести желатин. Добавить желтки. Добавить взбитые сливки.

Сборка
На запеченный чизкейк выложить вишни, залить муссом. Когда мусс застынет, вынуть из формы и украсить.