вторник, 6 января 2015 г.

Чизкейк "Мозайка" (по мотивам)


Рецепт фисташково-вишневого чизкейка от Пьера Эрме взяла у Нины Тарасовой.
Адаптировала его под имеющиеся продукты и объемы и получилось вот что:
- база из песочного теста с маслом
- запеченный фисташковый чизкейк
- вишня с сахаром и амаретто
- фисташковый мусс
- украшения из темперированного белого шоколада и коктейльной вишни
Понравилось все, только запеченный чизкейк показался слишком плотным - в следующий раз буду делать без муки. UPD. Просто соблюдать температурный режим, чтобы не получилось запеканка.

Ингредиенты (22см)
Песочное тесто:
75 г сливочного масла
15 г миндальной муки
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
70 гр сливочного масла
Запечать, разломать, смешать с маслом. Выложить плотным слоем в форму.
Запеченный чизкейк:
15 г фисташковой муки
300 г Альметте сливочный
85 г сахарной пудры
15 г муки
15 г яичного желтка
70 г цельных яиц
20 г сливок
30 г фисташковой пасты
Все смешать до однородности. Выпекать 1 час при 90-100 градусах. Выпекать на водяной бане 1 час 10 минут при 140 градусах. 
Вишня
250 гр замороженной вишни
около 30 гр сахара
3 ст.л. амаретто
Довести до кипения. Настоять ночь в холодильнике. Остудить, слить сок, промакнуть бумажным полотенцем.
Мусс с фисташками и сливочным сыром:
2л желатина
*15 г воды
*33 г сахарной пудры
*20 г яичного желтка
15 г фисташковой пасты
150 г Альметте сливочный
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%
Желтки взбить, залить сахарным сиропом, нагретым до 121 градуса. Взбить до побеления. Мне этот шаг не удался, т.к. один желток - это очень мало для миксера, а взбивать руками было лень.   Просто увеличить в 2 раза, а потом использовать половину.
Сыр смешать с фисташковой пастой. Нагреть до 40-50 градусов, развести желатин. Добавить желтки. Добавить взбитые сливки.

Сборка
На запеченный чизкейк выложить вишни, залить муссом. Когда мусс застынет, вынуть из формы и украсить. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий