четверг, 17 апреля 2014 г.

Шоколадно-маковый кекс с яблоками и изюмом. Повтор

Поскольку после Paris-Brest остался расслоившийся масляный крем, пришлось срочно использовать его для выпечки чего-то совсем нетребовательного, но вкусного. Пересмотрев с полсотни рецептов, остановилась на этом кексе от Орена Гирона. Много ингредиентов, как я люблю, необычный вкус, влажная мякоть, подходящие пропорции яйцо/масло, и возможность не взбивать яйца :)
Рецепт привожу со своими корректировками. Масло с яйцами и сахаром взяла, к
ак осталось от крема, соответственно, несколько увеличила количество муки.
Форма 22см в самой верхней части. Кекс получился 9 см в высоту и макс.18 см в диаметре.
Ингредиенты:
120 гр мягкого сливочного масла (135)
50 гр сахара
0.5 ч.л. сушеной цедры лимона
0.5 ч.л. сушеной цедры апельсина
1 ч.л. сахара с натуральной ванилью
3 яйца (3+желток)
150 гр молотого мака
120 гр муки
40 гр миндальной муки
10 гр разрыхлителя
щепотка соли
80 гр измельченного белого шоколада
80 гр измельченного горького шоколада 56%
200 гр сметаны
среднее зеленое яблоко, натереть на крупной терке
100 гр изюма, выдержанного в роме/коньяке/бренди
Процесс:
Масло смешать с сахаром и цедрой до однородного состояния. Добавить ваниль. Добавить яйца по одному каждый раз вымешивая до однородности. Добавить шоколад. Мак смешать с мукой, солью и разрыхлителем. Добавить попеременно сметанную и сухую смеси в масло. Смешать с отжатым изюмом и яблоком.
Тесто получилось не жидким, выкладывала почти ложкой, но при легком потряхивании формы верх выровнялся. В процессе выпечки слегка поднялся, крыша немного потрескалась.
Форму смазать маслом, посыпать сахаром, излишки сахара ссыпать.
180 градусов, 1 час 10 минут. Вынуть, остудить, достать из формы. В этот раз я полностью остудила кекс и он не рассыпался при извлечении. В прошлый раз - извлекала теплым и рассыпался.
Оригинал рецепта взяла у Ларисы (жж i-lara)  отсюда.

среда, 16 апреля 2014 г.

Пирожное Paris-Brest классическое с пралине

И вот тут я поняла, что нужен мне еще и французский язык :/
Рецепт Пьера Эрме отсюда и там же видео французского шефа.
Вот здесь тоже подробно описан процесс, особенно страдания с масляным кремом.
В этом варианте пирожного:
- Заварное кольцо с крупным сахаром и миндалем
- Крем: заварной+масляный+паста пралине
- Карамелизированные орехи (фундук или миндаль)

Ингредиенты:
Заварное тесто: 
62.5 гр воды
62.5 гр цельного молока
55 г сливочного масла
0.5 ч. л. соли
0.5 ч. л. сахара
70 гр муки
2-2.5 яйца
50 гр крупного сахара (коричневый кофейный)
50 гр измельченного миндаля
 Заварной крем:
125 гр цельного молока
10 гр кукурузного крахмала
30 гр сахара
30 гр яичных желтков
12 гр сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
0.5 стручка ванили
Масляный крем с пралине:
50 гр сахара
20 гр  воды
150 гр яиц
30 гр желтков
135 гр сливочного масла комнатной температуры
90 гр фундука пралине (паста)
 Карамелизированный фундук
300 гр лесных орехов
150 гр сахарной пудры
50 гр воды
1 стручок ванили
1 гр морской соли
Отделка
сахарная пудра
карамелизованный фундук

Процесс.
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине). В этом блоге много фотографий процесса. Смазать яйцом с молоком, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я выпекла один противень по технологии Марии Селяниной (15 мин при 250->160 и 20 при 170 градусах), а второй - по технологии Эрме (10 минут в закрытой духовке при 180 градусах +35 минут в духовке, приоткрытой на ложку при тех же 180). Разницы, зависящей от процесса выпечки, не увидела. Но я не профи и у меня хорошая духовка :)
Заварной крем. Как обычно. См. базовые знания по кремам.
Масляный крем с пралине. Яйца с желтками взбивать до посветления 3 минуты. Сахарный сироп нагреть до 120 градусов. Тонкой струйкой влить в яйца, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет до комнатной температуры. Затем, постепенно, продолжая взбивать, добавить масло. По ложке.  Добавить ореховую пасту. Так у меня все расслоилось. Тогда я венчиком взбила масло с пастой, остудила до 18 градусов, а затем постепенно руками смешала с яйцами. Так вышло более менее, но все равно не очень.
Убрать в холод (4 градуса) до использования. Важно, т.к. нужно, чтобы крем держал форму.
Карамелизированный фундук. Фундук выложить на противень, поставить в духовку при 160 градусах на 20 минут. Достать, очистить. Убрать обратно в духовку (я поставила в выключенную), чтобы не остывал. В это время нагреть пудру с водой до 118 градусов в емкости с толстым дном. Всыпать орехи. Немного подождать. Вернуть на плиту. Готовить до темно-янтарного цвета. Борта емкости смазывать кистью водой, чтобы не кристаллизовался сахар. Снять, посыпать солью. Сразу же перелить на поверхность, типа силикона, чтобы можно было потом отклеить. Остудить.
Паста: положить пралине в блендер (не погружной), перемалывать до получения пасты.
Крем муслин. Взбить остывший в холодильнике масляный крем. Достать из холодильника заварной крем. Постепенно смешать его с масляным вручную. Выложить в кондитерский мешок со звездной насадкой.
Сборка. Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема. Положить сверху кусочки пралине. Выложить крем фигурно. Снова положить пралине. Накрыть крышками.
Есть сразу или истечь слюнями и есть потом.

воскресенье, 13 апреля 2014 г.

Торт по мотивам "Оригами"


Чудесный торт!
Яркий вкус смородинового желе, хрустящий штрейзель, мягкий сливочный мусс и миндаль. На сегодняшний день самый вкусный торт из сделанных.
Идею взяла из этого торта  Марии Селяниной. Ежевику заменила на малину и подобрала составляющие для слоев. И фиалковую составляющую удалила, за неимением. Я, право, не сильна пока в кулинарной юриспруденции и не знаю, кто в таких случаях автор: с одной стороны - я воспользовалась идеей Марии, а с другой - Мария не подписывалась под этим составом слоев. Чтобы никого не обидеть, не буду никого ставить :)

Ингредиенты (22см):
Миндальный дякуаз:
70 гр миндальной муки
80 гр белков
30 гр сахара
20 гр миндальных лепестков
Миндальный штрейзель:
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Малиновое кремё (18-20 см):
250 гр английского крема*
90 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
2.5 листа желатина
*Английский крем:
125 гр молока
125 гр сливок
50 гр желтков
30 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули: 
140 гр смородинового кули
20 гр сахара
2 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
250 гр маскарпоне
30 гр сахара
220 гр взбитых до мягких пиков сливок
5 л желатина
Глазурь:
9.5 гр листового желатина
60 гр холодной воды
40 гр сиропа глюкозы
35 гр воды
250 гр сахарной пудры
400 гр жирных сливок, 33-35%
150 гр нейтральной глазури
1 стручок ванили
7 гр диоксида титана
Украшение
цветок из темперированного белого шоколада
квадраты из него же
смородиновое варенье
Процесс.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Просеять сверху миндальную муку. Отсадить круг 21-22 см на пергамент или силикон. Посыпать миндальными лепестками. Выпекать при 170 градусах 20 минут. Или при 180 градусах 15 минут. До приятного румянца. Остудить на решетке.
Кремё. Английский крем: см. базовые знания. Крем остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (малину протереть через сито). Я сразу залила в силиконовую форму 18 см и убрала в морозилку. За полтора часа он не замерз, но уже можно было легко достать из формы и использовать при сборке.
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 10 минут при 160 градусах.
Мусс. Маскарпоне нагреть до 40 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 25 градусов, добавить постепенно взбитые с сахаром сливки. Использовать сразу.
Глазурь. Глазури много. У меня осталось еще 0.5 литра (убрала в морозилку до следующего раза). Но если делать мало, то сложно хорошо покрыть торт.
Выжимка из текста Нины Тарасовой с моими комментами курсивом.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С (вообще, при 160 сироп уже слегка желтеет). Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте подогретую до 45 градусов нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха.
Использовать при 45 градусах. В этот раз глазурь вышла жидковатой и ее нужно было выдерживать до 30 градусов. 
Сборка.  Форма для сборки на 22см. Бордюрная лента. Форму обклеить пищевой пленкой, т.к. собирать наоборот.
Я делала мусс 2 раза, чтобы не спешить со сборкой. (Сливки, конечно, один раз взбиваются).
Отсадить из мешка половину мусса, сделать бортики, убрать в холод до застывания.
Вылить в середину слой желе. Убрать до застывания
Выложить диск кремю (или сделать бортики из мусса и вылить на желе, если не замораживать предварительно). Убрать до застывания.
Посыпать штрейзельной крошкой. Отсадить вторую половину мусса сверху и по бокам. Выложить подрезанный дякуаз. Убрать в морозилку на несколько часов.
Достать, раздеть, покрыть глазурью, украсить. 

четверг, 10 апреля 2014 г.

Торт с грушами, зеленым жасминовым чаем и шоколадом

Рецепт от Люки Монтерсино (в оригинале называется "Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato").
Люка использует для декорирования бисквитов размоченные чайные листья. Я вместо них взяла фисташки и крупный кофейный сахар. Еще у Люки 2 диска бисквита - нижний и верхний. Я верхний не стала делать.
Вкус несколько разочаровал. Понравилась тема зеленого чая с жасмином, нужно подумать, с чем его гармонично совместить.
Бисквит с хрустящим сахаром и декором тоже хорош. Хотя рецепт Шумахера, где белки=желткам вкуснее.
Ингредиенты (22 см)
Бисквит
100 гр желтков
30 гр сахара
160 гр белков
30 гр сахара
80 гр муки
10 гр крахмала
масло для смазывания
фисташки или чайные листья
Желе из груш 
340 гр груш Аббат (Конференция)
33 гр меда акации (тримолин)
33 гр сахара
0.5 стручка ванили
3 гр зеленого чая с жасмином
40 гр масла
5 гр желатина
Ганаш с зеленым чаем с жасмином
75 гр молока
15 гр чая с жасмином (1 ч.л.)
25 гр 33% сливок
200 гр молочного шоколада (положила 120гр - этого было мало :( )
10 гр какао
50 гр масла
7 гр порошка глюкозы (без нее)
Грушевый баварезе
250 гр грушевого пюре
75 гр желтков
37 гр сахара
12 гр грушевого ликера (без него)
125 гр 33% сливок
8 гр желатина
Пропитка
100 гр заваренного зеленого чая
25 гр сахара
Оформление
нейтральная глазурь
груши в сиропе
фисташки
шоколад (Люка плетет кружева, я поленилась)

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Взбить желтки с сахаром до посветления. Объединить. Просеять сверху муку с крахмалом. Аккуратно смешать. Отсадить на противень 1 круг 20 см. Смазать пергамент маслом, посыпать фисташками (чайными листьями), отсадить полосы для бортов (длина окружности=Pi*диаметр торта=3.14*22=69.08. Противень 35 см. ). 1 полосу шириной 10 см (2 длины по 4 см с запасом на обрезание неровных краев). Теста хватит еще на один декорированный диск, при необходимости.Выпекать при 200 градусах 8 минут до легкого подрумянивания. Или при 220 градусах 6 минут. Следить, чтобы не сгорели.
Ганаш.
Молоко нагреть до 60 -70 градусов. Опустить в него чай на 10 минут, прикрыть крышкой. Процедить через сито, молоко долить до исходного количества. Нагреть молоко, сливки, масло. Аккуратно ввести какао (можно сначала развести в отдельной мисочке). Нагреть все до кипения, всыпать шоколад. Немного подождать, размешать до одногодности. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Грушевое желе.
Все смешать, положить в вакуумный мешок, опустить в кипящуюю воду на 10 минут. У меня такого мешка нет, я влила вылила все на противень, поставила в духовку в противень в водой при 120 градусах на 20 минут. Помешала пару раз. При этом смесь не нагрелась выше 90 градусов и желе потом нормально схватилось.  Вылить в форму 18 см, заморозить.
Баварезе
Нагреть пюре до кипения. Желтки смежать с сахаром. Влить часть пюре в желтки, смешать, затем остальное пюре. Вернуть на огонь. Нагревать до 82-85 градусов. Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 30 градусов. Добавить ликер и взбитые до мягких пиков сливки. Использовать сразу.
Сборка.
Собирала в прямом порядке. Для этого торта нет необходимости в заморозке. Стоит заранее подумать о том, как его переносить на блюдо. Мне пришлось убрать в морозилку на пару часов :/ В следующий раз буду собирать на подложке или прямо на блюде.
Форма для сборки, бордюрная лента.
По линейке вырезать бортовой бисквит. Подровнять донный бисквит с учетом бортового. Поставить борт, затем уложить дно. Пропитать и то, и другое. Вылить четверть баварезе, положить диск ганаша. Четверть баварезе, диск желе. Оставшийся баварезе. Разровнять, убрать в холодильник на несколько часов. Достать, разздеть, украсить.

Оригинал рецепта здесь http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-pere-te-verde-cioccolato/

среда, 9 апреля 2014 г.

Базовые знания. Кремы.

Здесь буду собирать базовые знания по разным видам основных кремов.

Английский крем.
500 мл молока
1 стручок ванили
5 желтков

100 гр сахара
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Треть кипящего молока влить в желтки, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Можно греть на водяной бане. Готовить, пока крем не загустеет (желтки начнут сворачиваться), т.е. до температуры 82-85 градусов. Проверить готовность можно проведя пальцем по лопаточке - если полоса не затягивается, крем готов. Важно, чтобы желтки не сварились - не появилось желткых комочков. Как только крем загустеет, его сразу нужно перелить в другую емкость/поставить на лед/добавить шоколад, чтобы прекратить нагревание.
Протереть через сито при необходимости для получения однородного крема, накрыть плотно пленкой или размешивать, пока не остынет, чтобы не образовалось корочки на поверхности.
Описание от Le Cordon Bleu

Заварной крем. 
125 гр сахара
5 желтков
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
500 мл молока
1 стручок ванили
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Добавить муку и крахмал. Половину кипящего молока влить в желтки с мукой, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.  Варить до загустения (закипания) и еще 1-2 минуты после загустения, постоянно помешивая.
Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Лучше использовать кастрюлю с толстым дном.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Крем Шибуст. 
Заварной крем + желатин + Итальянская меренга
Крем Муслин.
Заварной крем + сливки или масло
Крем Дипломат.
Заварной крем + взбитые сливки
Франжипан
Заварной крем + миндальный крем

Взбитые сливки.
Основные правила:
1. Ароматизация сливок: за сутки до взбивания положить в сливки ароматизатор (ваниль вместе со стручком, кофейные зерна, алкоголь...). Накрыть плотно пленкой (чтобы не было корочки), убрать в холодильник. Перед взбиванием процедить.
2. Емкость для взбивания и венчик должны быть холодными. Т.е. либо взбивать, поставив в миску со льдом, либо в теплоемкой посуде, выдержав ее минимум 15 минут в морозилке (вместе с венчиком). 
3. Взбивать на средней скорости, не меняя ее.
4. Если сливки нужны для мусса, то взбивать до "птичьих клювов". Можно убрать в холодильник и использовать, когда нужно.
5. Если нужны сливки шантильи, то после момента клювов добавляем сахарную пудру (сахар) - 10% от веса сливок. В 3-4 приема. Миксер нужно останавливать, чтобы пудра (сахар) не разлетались по стенкам. Взбивать до уверенных пиков. Но не перевзбить.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Меренга.
Французская меренга
Используется для выпечки безе или бисквитов.
4 белка
100 гр сахара
100 гр сахарной пудры
Взбить белки до мягких пиков. Постепенно добавить сахар. Взбить до жестких пиков.
Скорость не менять (средняя), посуда должна быть чистой и сухой.
Описание от Le Cordon Bleu
Швейцарская меренга
Используется и для украшения и для выпечки.
Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Взбить на средней скорости (4-6 из 10) до устойчивых пиков.
Описание от Марии Селяниной
Итальянская меренга
Используется для украшения, как составная часть кремов и теста (например, для макаронсов).
125 гр белков
50 гр сахара
50 гр воды
200 гр сахара
Взбить белки с сахаром до пены на средней скорости. Параллельно, довести сахарный сироп до 120-122 градусов. Это значит, что взбивать нужно начинать при достижении 90-110 градусов, в зависимости от миксера, скорости нагрева сиропа и пр. Влить кипящий сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивать. Постараться не попасть на венчик. Продолжать взбивать, не меняя скорости до твердых пиков. Температура опустится примерно до 35 градусов.
Описание от Люки Монтерсино
Описание от http://elaizik.ru/italyanskaya-marenga/

воскресенье, 6 апреля 2014 г.

Тарт "Черная Смородина - белый шоколад"


Подбираюсь и подбираю пропорции для торта, аналогичного "Оригами" Марии Селяниной.
Все хорошо, кроме белого шоколада. Нужно подумать, чем его заменить.
Первый раз попробовала лепить шоколадные цветы из лепного шоколада . Не впечатлилась - вкус резиновый, да и что ждать от смеси сахарного сиропа с белым шоколадном, делать на таком уровне совсем не сложно (по-моему, любая мать, у которой ребенок открыл для себя пластилин может такое сделать). Работать с глазурью намноооого сложнее и интереснее :) Кстати, глазурь (А. Зумбо - торт V8) прекрасна.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Миндальный штрейзель: 
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Ежевичное кремё (на 18-20 см):
125 гр английского крема*
50 гр белого шоколада
30 гр ежевичного кули
1.5 листа желатина
*Английский крем:
60 гр молока
65 гр сливок
25 гр желтков
15 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули (на 18-20 см): 
100 гр смородинового кули
15 гр сахара
1 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
150 гр Альметте сливочный
90 гр взбитых до мягких пиков сливок
3 гр (1.5 листа) желатина
Глазурь:
4,5 гр
 листового желатина
30 гр холодной воды
20 гр сиропа глюкозы
17 гр воды
125 гр сахарной пудры
200 гр жирных сливок, 33-35%
75 гр нейтральной глазури
0.5 стручка ванили (без нее)
4 гр диоксида титана

Процесс.
Ежевичное кремё. Английский крем: нагреть до кипения сливки с молоком и ванильню, желтки с сахаром смешать. Влить молоко со сливками в желтки, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения (82 градусов). Немного остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (ежевику, протереть через сито). 
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах.
Глазурь. Выжимка из текста Нины Тарасовой
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. 

четверг, 3 апреля 2014 г.

Шоколадно-ванильный торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
- Бисквитное шоколадное основание "Захер".
- Баварский крем - в этом варианте готовится за сутки до использования, а затем взбивается. Мне понравился результат.
- Кольца из заварного теста - главная изюмнки торта.
- Шоколадный мусс - автор добавляет просто взбитые желтки, я их взбила, залив 120 градусным сахарным сиропом. Такой вариант мусса мне понравился - нежный и вкусный (очень похож на растаявшее шоколадное мороженое). Но глазурь не выдержал и просел :(.
Авторский размер торта - 23 см, я делала 20 см из того же количества.
Ингредиенты:
Масса "Захер" (нужна 1/3): 
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Заварное тесто (базовый рецепт К.Ш.):
150 гр воды
125 гр масла
соль
130 гр муки
200 гр яиц
Баварский ванильный крем (готовится за сутки):
4 гр желатина
113 гр молока
33 гр сахара
3 гр ванильного сахара
33 гр желтков
113 гр сливок
10 гр коньяка
Шоколадный мусс:
63 гр сливок
170 гр растопленного молочного шоколада
22 гр вишневой наливки
36 гр желтков
213 гр взбитых сливок
Я делала такой:
150 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
20 гр вишневого сока
3 желтка
1 яйцо
65 гр сахара
15 гр воды
250 гр взбитых сливок
Пропитка:
16 гр вишневой наливки
16 гр сахарного раствора
Я использовала вишневый сок с сахаром
Отделка
жидкий шоколад
у меня нет распылителя, поэтому использовала какао, глазурь, кусочки бисквита, шоколадную стружку и шоколадные завитушки

Процесс.
Масса Захер. В оригинальном рецепте диаметр формы=диаметру торта. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут + 5 минут при 200 градусах. Повышение температуры нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Заварные кольца. Я использовала обычный рецепт заварного теста с меньшим количеством масла (от Марии Селяниной). Нужно сделать 2 кольца 18 см и 10 см.
Баварский ванильный крем. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения. Желтки растереть с сахаром. Постепенно влить молоко в яйца. Вернуть в кастрюлю, греть до загустения (82 градусов). Протереть через сито. Добавить размоченный желатин, размешать, быстро остудить до 14 градусов. Добавить сливки и коньяк, убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать, взбить и использовать.
Шоколадный мусс (мой вариант). Сахарный сироп довести до 120 градусов. Параллельно взбить яйца с желтками (начать в 100-110 градусов). Влить сироп яйца, не прекращая взбивать. Взбивать до 30-35 градусов. В это время растопить шоколад до 35-40 градусов, добавить вишневый сок. Смешать обе массы. Добавить сливки. Использовать сразу.
Сборка. Шоколадный мусс получился достаточно мягким и позволил собирать в прямом порядке.
Заварные кольца разрезать, наполнить баварским муссом. Закрыть, убрать в холод.
Форма для сборки, бордюрная лента.
Пропитанное основание, шоколадный мусс. Заварные кольца уложить одно в другое. Залить сверху муссом. Убрать в морозилку (или в холодильник). Достать, раздеть, украсить.