четверг, 10 апреля 2014 г.

Торт с грушами, зеленым жасминовым чаем и шоколадом

Рецепт от Люки Монтерсино (в оригинале называется "Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato").
Люка использует для декорирования бисквитов размоченные чайные листья. Я вместо них взяла фисташки и крупный кофейный сахар. Еще у Люки 2 диска бисквита - нижний и верхний. Я верхний не стала делать.
Вкус несколько разочаровал. Понравилась тема зеленого чая с жасмином, нужно подумать, с чем его гармонично совместить.
Бисквит с хрустящим сахаром и декором тоже хорош. Хотя рецепт Шумахера, где белки=желткам вкуснее.
Ингредиенты (22 см)
Бисквит
100 гр желтков
30 гр сахара
160 гр белков
30 гр сахара
80 гр муки
10 гр крахмала
масло для смазывания
фисташки или чайные листья
Желе из груш 
340 гр груш Аббат (Конференция)
33 гр меда акации (тримолин)
33 гр сахара
0.5 стручка ванили
3 гр зеленого чая с жасмином
40 гр масла
5 гр желатина
Ганаш с зеленым чаем с жасмином
75 гр молока
15 гр чая с жасмином (1 ч.л.)
25 гр 33% сливок
200 гр молочного шоколада (положила 120гр - этого было мало :( )
10 гр какао
50 гр масла
7 гр порошка глюкозы (без нее)
Грушевый баварезе
250 гр грушевого пюре
75 гр желтков
37 гр сахара
12 гр грушевого ликера (без него)
125 гр 33% сливок
8 гр желатина
Пропитка
100 гр заваренного зеленого чая
25 гр сахара
Оформление
нейтральная глазурь
груши в сиропе
фисташки
шоколад (Люка плетет кружева, я поленилась)

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Взбить желтки с сахаром до посветления. Объединить. Просеять сверху муку с крахмалом. Аккуратно смешать. Отсадить на противень 1 круг 20 см. Смазать пергамент маслом, посыпать фисташками (чайными листьями), отсадить полосы для бортов (длина окружности=Pi*диаметр торта=3.14*22=69.08. Противень 35 см. ). 1 полосу шириной 10 см (2 длины по 4 см с запасом на обрезание неровных краев). Теста хватит еще на один декорированный диск, при необходимости.Выпекать при 200 градусах 8 минут до легкого подрумянивания. Или при 220 градусах 6 минут. Следить, чтобы не сгорели.
Ганаш.
Молоко нагреть до 60 -70 градусов. Опустить в него чай на 10 минут, прикрыть крышкой. Процедить через сито, молоко долить до исходного количества. Нагреть молоко, сливки, масло. Аккуратно ввести какао (можно сначала развести в отдельной мисочке). Нагреть все до кипения, всыпать шоколад. Немного подождать, размешать до одногодности. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Грушевое желе.
Все смешать, положить в вакуумный мешок, опустить в кипящуюю воду на 10 минут. У меня такого мешка нет, я влила вылила все на противень, поставила в духовку в противень в водой при 120 градусах на 20 минут. Помешала пару раз. При этом смесь не нагрелась выше 90 градусов и желе потом нормально схватилось.  Вылить в форму 18 см, заморозить.
Баварезе
Нагреть пюре до кипения. Желтки смежать с сахаром. Влить часть пюре в желтки, смешать, затем остальное пюре. Вернуть на огонь. Нагревать до 82-85 градусов. Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 30 градусов. Добавить ликер и взбитые до мягких пиков сливки. Использовать сразу.
Сборка.
Собирала в прямом порядке. Для этого торта нет необходимости в заморозке. Стоит заранее подумать о том, как его переносить на блюдо. Мне пришлось убрать в морозилку на пару часов :/ В следующий раз буду собирать на подложке или прямо на блюде.
Форма для сборки, бордюрная лента.
По линейке вырезать бортовой бисквит. Подровнять донный бисквит с учетом бортового. Поставить борт, затем уложить дно. Пропитать и то, и другое. Вылить четверть баварезе, положить диск ганаша. Четверть баварезе, диск желе. Оставшийся баварезе. Разровнять, убрать в холодильник на несколько часов. Достать, разздеть, украсить.

Оригинал рецепта здесь http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-pere-te-verde-cioccolato/

Комментариев нет:

Отправить комментарий