четверг, 3 апреля 2014 г.

Шоколадно-ванильный торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
- Бисквитное шоколадное основание "Захер".
- Баварский крем - в этом варианте готовится за сутки до использования, а затем взбивается. Мне понравился результат.
- Кольца из заварного теста - главная изюмнки торта.
- Шоколадный мусс - автор добавляет просто взбитые желтки, я их взбила, залив 120 градусным сахарным сиропом. Такой вариант мусса мне понравился - нежный и вкусный (очень похож на растаявшее шоколадное мороженое). Но глазурь не выдержал и просел :(.
Авторский размер торта - 23 см, я делала 20 см из того же количества.
Ингредиенты:
Масса "Захер" (нужна 1/3): 
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Заварное тесто (базовый рецепт К.Ш.):
150 гр воды
125 гр масла
соль
130 гр муки
200 гр яиц
Баварский ванильный крем (готовится за сутки):
4 гр желатина
113 гр молока
33 гр сахара
3 гр ванильного сахара
33 гр желтков
113 гр сливок
10 гр коньяка
Шоколадный мусс:
63 гр сливок
170 гр растопленного молочного шоколада
22 гр вишневой наливки
36 гр желтков
213 гр взбитых сливок
Я делала такой:
150 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
20 гр вишневого сока
3 желтка
1 яйцо
65 гр сахара
15 гр воды
250 гр взбитых сливок
Пропитка:
16 гр вишневой наливки
16 гр сахарного раствора
Я использовала вишневый сок с сахаром
Отделка
жидкий шоколад
у меня нет распылителя, поэтому использовала какао, глазурь, кусочки бисквита, шоколадную стружку и шоколадные завитушки

Процесс.
Масса Захер. В оригинальном рецепте диаметр формы=диаметру торта. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут + 5 минут при 200 градусах. Повышение температуры нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Заварные кольца. Я использовала обычный рецепт заварного теста с меньшим количеством масла (от Марии Селяниной). Нужно сделать 2 кольца 18 см и 10 см.
Баварский ванильный крем. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения. Желтки растереть с сахаром. Постепенно влить молоко в яйца. Вернуть в кастрюлю, греть до загустения (82 градусов). Протереть через сито. Добавить размоченный желатин, размешать, быстро остудить до 14 градусов. Добавить сливки и коньяк, убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать, взбить и использовать.
Шоколадный мусс (мой вариант). Сахарный сироп довести до 120 градусов. Параллельно взбить яйца с желтками (начать в 100-110 градусов). Влить сироп яйца, не прекращая взбивать. Взбивать до 30-35 градусов. В это время растопить шоколад до 35-40 градусов, добавить вишневый сок. Смешать обе массы. Добавить сливки. Использовать сразу.
Сборка. Шоколадный мусс получился достаточно мягким и позволил собирать в прямом порядке.
Заварные кольца разрезать, наполнить баварским муссом. Закрыть, убрать в холод.
Форма для сборки, бордюрная лента.
Пропитанное основание, шоколадный мусс. Заварные кольца уложить одно в другое. Залить сверху муссом. Убрать в морозилку (или в холодильник). Достать, раздеть, украсить.

1 комментарий:

  1. tinh trùng sống được bao lâuHiện nay vấn đề tâm sinh lí giới tính vẫn luôn là vấn đề cấp thiết không những các bạn trẻ nên biết mà cả các cặp vợ chồng cũng phải nên nắm bắt.
    tinh trùng sống được bao lâu trong tử cungVấn đề sức khỏe sinh sản không phải là vấn đề nhạy cảm như chúng ta vẫn thường nghĩ trước đây mà nền tảng kiến thức mà các bậc cha mẹ cần phải nắm để sinh ra những đứa con thật khỏe mạnh như ý muốn.
    tinh trùng sống được bao lâu ngoài không khíTinh trùng là gì? Tinh trùng là tế bào đơn bội được tạo ra từ tinh hoàn của nam giới.
    tinh trùng y sống được bao lâuMỗi tinh trùng mang 23 nhiễm sắc thể, khi tinh trùng kết hợp với trứng sẽ thành quá trình thụ thai sinh ra em bé chính tinh trùng có khả năng quyết định giới tính của trẻ sơ sinh phụ thuộc vào cặp nhiễm sắc thể XX hay XY quyết định.
    tinh trùng sống được bao lâu trong không khíSố lượng tinh binh, tinh dịch phụ thuộc vào chế độ ăn uống của các bạn
    tinh trùng sống được bao lâu trong nướcNếu bạn là một người có chế độ ăn uống lành mạnh, thường xuyên tập thể dục thể thao thì cơ thể bạn sản sinh ra nhiều tinh binh và tinh dịch của bạn sẽ không bị nặng mùi.
    tinh trùng sống được bao lâu trong bao cao suNgược lại nếu bạn là người ăn nhiều thịt cá, tỏi, hải sản, lười vận động thể dục thể thao thì tinh dịch của bạn rất nặng mùi và khó chịu.
    tinh trùng ra ngoài không khí sống được bao lâuNhiều nghiên cứu cho thấy việc bạn ở trong môi trường có nhiệt độ cao sẽ làm cho số lượng tinh trùng bị giảm, nếu ở trong môi trường mát mẻ thì tinh trùng sẽ được sản sinh nhanh hơn.

    ОтветитьУдалить