среда, 9 апреля 2014 г.

Базовые знания. Кремы.

Здесь буду собирать базовые знания по разным видам основных кремов.

Английский крем.
500 мл молока
1 стручок ванили
5 желтков

100 гр сахара
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Треть кипящего молока влить в желтки, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Можно греть на водяной бане. Готовить, пока крем не загустеет (желтки начнут сворачиваться), т.е. до температуры 82-85 градусов. Проверить готовность можно проведя пальцем по лопаточке - если полоса не затягивается, крем готов. Важно, чтобы желтки не сварились - не появилось желткых комочков. Как только крем загустеет, его сразу нужно перелить в другую емкость/поставить на лед/добавить шоколад, чтобы прекратить нагревание.
Протереть через сито при необходимости для получения однородного крема, накрыть плотно пленкой или размешивать, пока не остынет, чтобы не образовалось корочки на поверхности.
Описание от Le Cordon Bleu

Заварной крем. 
125 гр сахара
5 желтков
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
500 мл молока
1 стручок ванили
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Добавить муку и крахмал. Половину кипящего молока влить в желтки с мукой, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.  Варить до загустения (закипания) и еще 1-2 минуты после загустения, постоянно помешивая.
Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Лучше использовать кастрюлю с толстым дном.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Крем Шибуст. 
Заварной крем + желатин + Итальянская меренга
Крем Муслин.
Заварной крем + сливки или масло
Крем Дипломат.
Заварной крем + взбитые сливки
Франжипан
Заварной крем + миндальный крем

Взбитые сливки.
Основные правила:
1. Ароматизация сливок: за сутки до взбивания положить в сливки ароматизатор (ваниль вместе со стручком, кофейные зерна, алкоголь...). Накрыть плотно пленкой (чтобы не было корочки), убрать в холодильник. Перед взбиванием процедить.
2. Емкость для взбивания и венчик должны быть холодными. Т.е. либо взбивать, поставив в миску со льдом, либо в теплоемкой посуде, выдержав ее минимум 15 минут в морозилке (вместе с венчиком). 
3. Взбивать на средней скорости, не меняя ее.
4. Если сливки нужны для мусса, то взбивать до "птичьих клювов". Можно убрать в холодильник и использовать, когда нужно.
5. Если нужны сливки шантильи, то после момента клювов добавляем сахарную пудру (сахар) - 10% от веса сливок. В 3-4 приема. Миксер нужно останавливать, чтобы пудра (сахар) не разлетались по стенкам. Взбивать до уверенных пиков. Но не перевзбить.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Меренга.
Французская меренга
Используется для выпечки безе или бисквитов.
4 белка
100 гр сахара
100 гр сахарной пудры
Взбить белки до мягких пиков. Постепенно добавить сахар. Взбить до жестких пиков.
Скорость не менять (средняя), посуда должна быть чистой и сухой.
Описание от Le Cordon Bleu
Швейцарская меренга
Используется и для украшения и для выпечки.
Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Взбить на средней скорости (4-6 из 10) до устойчивых пиков.
Описание от Марии Селяниной
Итальянская меренга
Используется для украшения, как составная часть кремов и теста (например, для макаронсов).
125 гр белков
50 гр сахара
50 гр воды
200 гр сахара
Взбить белки с сахаром до пены на средней скорости. Параллельно, довести сахарный сироп до 120-122 градусов. Это значит, что взбивать нужно начинать при достижении 90-110 градусов, в зависимости от миксера, скорости нагрева сиропа и пр. Влить кипящий сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивать. Постараться не попасть на венчик. Продолжать взбивать, не меняя скорости до твердых пиков. Температура опустится примерно до 35 градусов.
Описание от Люки Монтерсино
Описание от http://elaizik.ru/italyanskaya-marenga/

2 комментария:

  1. Нашла Ваш блог недавно, спасибо Вам за него! очень много полезной информации :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо :)
      Буду над ним работать и дальше.

      Удалить