воскресенье, 6 апреля 2014 г.

Тарт "Черная Смородина - белый шоколад"


Подбираюсь и подбираю пропорции для торта, аналогичного "Оригами" Марии Селяниной.
Все хорошо, кроме белого шоколада. Нужно подумать, чем его заменить.
Первый раз попробовала лепить шоколадные цветы из лепного шоколада . Не впечатлилась - вкус резиновый, да и что ждать от смеси сахарного сиропа с белым шоколадном, делать на таком уровне совсем не сложно (по-моему, любая мать, у которой ребенок открыл для себя пластилин может такое сделать). Работать с глазурью намноооого сложнее и интереснее :) Кстати, глазурь (А. Зумбо - торт V8) прекрасна.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Миндальный штрейзель: 
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Ежевичное кремё (на 18-20 см):
125 гр английского крема*
50 гр белого шоколада
30 гр ежевичного кули
1.5 листа желатина
*Английский крем:
60 гр молока
65 гр сливок
25 гр желтков
15 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули (на 18-20 см): 
100 гр смородинового кули
15 гр сахара
1 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
150 гр Альметте сливочный
90 гр взбитых до мягких пиков сливок
3 гр (1.5 листа) желатина
Глазурь:
4,5 гр
 листового желатина
30 гр холодной воды
20 гр сиропа глюкозы
17 гр воды
125 гр сахарной пудры
200 гр жирных сливок, 33-35%
75 гр нейтральной глазури
0.5 стручка ванили (без нее)
4 гр диоксида титана

Процесс.
Ежевичное кремё. Английский крем: нагреть до кипения сливки с молоком и ванильню, желтки с сахаром смешать. Влить молоко со сливками в желтки, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения (82 градусов). Немного остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (ежевику, протереть через сито). 
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах.
Глазурь. Выжимка из текста Нины Тарасовой
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий