вторник, 14 апреля 2015 г.

Торт "Черный шоколад-облепиха"

Этот торт перехватывает пальму первенства по самым вкусных (для меня) из испробованных. Яркий вкус облепихи, горький шоколад, хруст вафель и нежный мусс типа чизкейк - восхитительно!
Рецепт собрала сама, использовав понравившиеся ранее элементы:
- Шоколадный бисквит (из "Тео")
- хрустящий слой (по мотивам "Тео")
- мусс со сливочным сыром (из рецептов Пьера Эрме)
- облепиховое желе
- йогуртовый мусс для того, чтобы сгладить резковатый вкус облепихового
- зеркальная глазурь

Для торта 21 см на 6 см.
Шоколадный бисквит (для торта нужно раза в 2 меньше)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 1 диск 18 см.
Хрустящий слой
50 г черного шоколада
50 г миндальной нуги
40 г вафельной крошки
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой. Выложить на диск бисквита тонким, охладить.
Мусс со сливочным сыром:
3,5 листа желатина (6-7 гр)
25 г воды с облепиховым соком
75 г сахарного песка
50 г яичных желтков
240 г сливочного сыра (белорусский маскарпоне+Альметте сливочный)
15 г сахарной пудры
300 г полувзбитых сливок
Желтки немного взбить, залить сахарным сиропом (121 градус), взбить до плотной светлой массы. Вмешать размоченный и растопленный желатин. Смешать с подогретым (до мешабельного состояния) сливочным сыром. Ввести сливки, использовать сразу.
Облепиховое желе
150 гр облепихового сока
70 гр сахара
2 листа желатина
Залить в форму 18 см, выложенную бордюрной лентой. Заморозить.
Йогуртовый мусс
220 гр густого натурального йогурта
20 гр апельсинового сока
30 гр сахара
2 листа желатина
Вылить в форму с желе. Заморозить.
Облепиховое желе на агаре (для украшения, нужна только часть)
100 гр облепихового сока
80 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
Агар-агар залить водой. Оставить на часок. Добавить облепиховый сок, сахар, нагреть, помешивая до кипения (агар растворяется при 85-90 градусах). Разлить по формам, охладить (застывает при 40 градусах, допускает неоднократное повторное нагревание с сохранением желирующих свойств).
Глазурь
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г молока сгущенного
7 г желатина + 40 г воды
100 г белого шоколада
Диоксид титана
Нагреть воду, сахар, глюкозу до 103 градусов. Там же удобно развести диоксид титана.
Добавить сгущенку, размоченный желатин (см. указания по длительности размачивания на упаковке), шоколад. Охладить. Подогреть глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.

Сборка.
Форма 21 см, выложенная бордюрной лентой, головой вниз. Подложить под низ гладкий лист пластика.
Вылить часть мусса. Выложить диск желе с муссом, облепихой вниз. Выложить остальной мусс. Выложить бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозить.

Комментариев нет:

Отправить комментарий