понедельник, 23 декабря 2013 г.

Бисквитный рулет с шоколадом и апельсином

Комбинация рецептов разных авторов. Получилось вкусно и шоколадно.
Бисквит для рулета из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски". Хороший бисквит, рекомендую на будущее.
Ганаш и пропитка - по мотивам Пьера Эрме "Полено Могадор". Апельсин гармонично вписался в шоколадную тему. Сочетание шоколад-апельсин понравилось мне даже больше, чем шоколад-вишня.
Глазурь от Луки Монтерсино. Несложная и блестящая.
Украсила оставшимися от упражнений с темперированным шоколадом загогулинами.

Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
100 гр желтков
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
1 г лимонной цедры
100 гр белков
60 гр сахара
67 гр муки
Шоколадно-апельсиновый ганаш:
160 гр шоколада от 40% (100 молочного+60 горького)
90 гр апельсинового сока
30 гр масла
Пропитка:
70 гр апельсинового сока
50 гр сахара
50 гр воды
Глазурь:
125 гр 33% сливок
150 гр шоколада (100 молочного+50 горького)
25 гр сиропа глюкозы

Процесс:
Бисквит. Желтки, сахар, соль, цедру взбить до белой пены (5-7 минут). Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Смешать обе массы. Просеять муку. Выложить на пергамент на противень не менее 25 на 35 см ровным слоем. 200 градусов, 8-9 минут.
Ганаш.  Шоколад и масло растопить (на бане). Добавить сок. Оставить на час настаиваться. Проследить, чтобы к моменту нанесения он был умеренно густым.
Глазурь. Сливки с глюкозой довести до кипения. Слегка остудить (до 60гр), всыпать шоколад. Подождать 1-2 минуты, размешивать мягкой силиконовой лопаткой, не поднимая ее, чтобы избежать появления пузырьков. Постучать емкостью по столу.
Сборка. Бисквит остудить 1-2 минуты, снять пергамент. Пропитать, нанести ганаш, скатать в рулет. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, полить глазурью.

Вот здесь Полено Могадор в исполнении Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=3912 

Комментариев нет:

Отправить комментарий