суббота, 2 ноября 2013 г.

Торт "Захер"

Рецепт собрала у разных авторов. Поскольку я уже несколько раз этот торт делала, хотелось создать нечто оптимальное для моего вкуса (поскольку муж просил снизить приоритет Захера в списке to do до минус бесконечности). Кроме того, хотелось потренироваться с зеркальной глазурью.
Получилось так:
-бисквит с миндальной мукой от Луки Монтерсино
-шоколадный мусс от Алена Дюкаса
-прослойка из абрикосового джема (перемолотое варенье), как у всех
-пропитка коржей абрикосовым сиропом от меня
-зеркальная глазурь от Адриано Зумбо
Бисквит получился плотноватым. В прошлый раз с 6 яйцами вместо 1+7желтков получился легче. Мусс особо не чувствуется и неплохо вписывается в общий ансамбль. Глазурь прекрасна. Отражает, вкусна и не тянется резинкой. Проблему пузырьков одним процеживанием решить не удалось. Первый раз писала на торте :) Глазурью из кулинарного мешка. Совсем не так сложно, как думалось.

Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
100гр масла
100гр темного шоколада
12гр сиропа глюкозы
35гр сахара
100гр миндальной муки
60гр яиц
150гр желтков
25гр какао
110гр белков
50гр сахара
40гр муки
Шоколадный мусс:
85г темного шоколада с содержанием какао 75%
40г яичных желтков
16г цельных яиц
25гр воды
25гр сахара
133г сливок 33%
Прослойка и пропитка:
200 гр абрикосов из варенья, перемолотых в блендере
60 гр сиропа из абрикосового варенья+50гр воды
Зеркальная глазурь:
50 г воды
90 г мелкого сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок, 33%-35%
45 г несладкого какао порошка, просеянного
4 гр листового желатина
90 г нейтральной глазури, при температуре 35С (на ощупь пальца)

Процесс.
Бисквит. Масло взбить с сахаром. Добавить глюкозу и миндальную муку. Яйца добавлять постепенно, каждый раз вымешивая до однородности. Добавить какао. Белки взбить с сахаром. Смешать. Добавить муку.
Шоколадный мусс. Воду с сахаром нагреть до 125градусов. Остудить. Яйца смешать с сиропом, нагреть на бане до загустения. Шоколад растопить, смешать яйцами. Сливки взбить, смешать с остывшим шоколадным кремом.
Зеркальная глазурь - см.обзор рецептов про глазури.

Оригиналы рецептов отсюда:
Бисквит http://www.ricettemania.it/ricetta-torta-sacher-luca-montersino-7340.html
Глазурь http://niksya.ru/?p=14312
Мусс и идея http://forum.niksya.ru/topic/280-sachertorte-from-alain-ducasse/

Комментариев нет:

Отправить комментарий