Пирожное "Яблоко-карамель"

Пирожное, навеянное "Эдемом" Ханса Овандо:
Миндальный дякуаз с какао, мягкая карамель, мусс с яблоком и итальянской меренгой, зеркальная глазурь на сгущенке.
Я воспользовалась описанной Татьяной (жж kiev-best-cake) техникой работы с глазурью. И рецептом и описанием очень довольна. После недели в морозилке глазурь стала даже послушнее, чем была на следующий день после приготовления.
Ингредиенты:
Дякуаз
75 гр белков (от 2х яиц С0)
30 гр сахара
60 гр миндальной муки
15 гр какао
сахарная пудра
Карамельный слой

90 гр сахара
90 гр 33% сливок
75 гр сливочного масла
2 гр желатина
Мусс
150 гр яблочного пюре
6 гр желатина
100 гр сливок, взбитых до мягких пиков
100 гр итальянской меренги*
*Итальянская меренга
75 гр белков
100 гр сахара+15 гр сахара
20 гр воды
Глазурь

150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (белого)
10 г желатина (9 гр)

Процесс.
Карамельный слой. Сделать сухую карамель. Добавить кипящие сливки. Размешать до однородности. Добавить масло, хорошенько размешать. Добавить желатин. Вылить в (силиконовую) форму (18 см), дать застыть.
Мусс. У яблок удалить середину и запечь до мягкости. Снять шкурку, измельчить до состояния детского пюре. Протереть через сито при необходимости (иначе поверхность будет не очень гладкой и это будет видно после покрытия глазурью). Подогреть, добавить размоченный желатин. Аккуратно смешать с меренгой, затем добавить сливки.
Дякуаз. Белки с сахаром взбить до твердых пиков. Просеять муку с какао, вмешать в 2 приема. Посыпать пергамент сахарной пудрой, отсадить кружки нужного диаметра, присыпать пудрой сверху. Выпекать 14 минут при 180 градусах.

Глазурь. Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Сборка.
Подровнять дякуазики ножницами до нужного размера. Из карамели вырезать формочкой кружочки. Собрать в формочках "наоборот" от мусса к бисквиту. Заморозить, покрыть глазурью.