понедельник, 13 октября 2014 г.

Торт "Манго-ягоды-миндаль"


Очень вкусно, красиво и долго не теряет внешний вид.
Такой торт я бы предложила, если бы меня спросили о заказе.
Состав:
-крем с манго,
-2 разных миндальных бисквита,
-ягодное кисло-сладкое желе,
-фруктово-ягодное украшение.
Ингредиенты (22 см):
Миндальный дякуаз кусочками орехов:
15 гр крупно молотых орехов (здесь - пекан)
110 гр миндальной муки
30 гр муки
160 гр яичных белков
70 гр сахара
сахарная пудра
Бисквит Джоконда:
55 г миндальной муки
60 г сахарной пудры
75 г яиц
10 г сливочного масла
45 г яичных белков
7 г сахарной пудры
15 г муки
краситель
Ягодное желе
300 гр ягодного пюре (здесь - малиновое)
50 гр сахара
3 листа желатина
Крем 
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
25 гр сахара
250 гр мангового курда*
4 листа желатина
*Манговый курд
220 гр мякоти спелых манго (консервированных)
50 гр сахара
20 гр лимонного сока
50 гр яичных желтков
Пропитка
манговый сироп
Украшение
ягоды (голубика, смородина в сахарном "инее")
фрукты (киви, манго)
желе для покрытия

Процесс
Дякуаз
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Просеять обе муки на белки. Аккуратно перемешать. Посыпать пергамент сухарной пудрой. Отсадить из мешка 2 круга по 18 см. Посыпать орехами и сахарной пудрой. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить на решетке.
Джоконда
Просеять миндальную муку и пудру. Взбивать с яйцами 8-10 минут на средней скорости до уверенной пышности. Взбить белки с сахаром до пиков. Смешать яичную смесь с белками. Просеять муку, смешать. Добавить ложку теста в масло, размешать до однородности.  Ввести в остальное тесто, аккуратно размешать. Равномерно выложить на пергамент на лист толщиной не более 1 см (на выходе нужно будет получить прямоугольник 6 см на Pi*diametr=3.14*22=69 см, т.е. 2 штуки такие, чтобы в сумме получилось 68-70 см для 22 см торта).  Выпекать 7-8 минут при 210 градусах.
Манговый курд
Пюрировать манго с сахаром и лимонным соком. 
Добавить яичные желтки и взбить до однородности.
Варить, постоянно мешая, на водяной бане до загустения (70-75 градусов). Снять с огня, остудить плотно накрыв пленкой.
Сборка
Можно не замораживать, т.к. не нужно покрывать глазурью. Но мне удобнее работать с замороженными заготовками - их проще переносить на блюдо. 
Итак, форма для сборки с бордюрной лентой. Поверхность, с которой можно снять примерзший торт (пленка или коврик). 
Бока выложить прямоугольниками Джоконды. Плотно и ровно. На низ - корж Дякуаза, подрезанный до нужного диаметра. Тоже, плотно и ровно. Пропитать корж и бока.
Слой крема, дякуаз, пропитать его. Слой крема, слой желе, слой крема. Разровнять, убрать в холод. Украсить.

Комментариев нет:

Отправить комментарий