среда, 12 ноября 2014 г.

Современный медовик

Современная версия Медового торта.
Получилось вкусно.
В связи с тем, что мусса из сливочного сыра мне не хватило, нижний ярус заливала просто сметаной с сахаром и желатином. Так появилась возможность сравнить вкус сметанного мусса из детства и мусса из сливочного сыра-сливок-сметаны. Второй явно интереснее :) В рецепте привожу увеличенный состав мусса.
Все составные части прекрасно пережили двухдневную заморозку.
Состав:
- тонкие медовые коржи с гречишным медом с полей Башкирии
- заварной сметанный крем "манная каша" с медом и сахаром (по мотивам описанного Ниной Тарасовой крема от Николая Сарычева)
- миндальный штрейзель
- апельсиновой курд из бледно-оранжевых апельсинов
- мусс со сливочным сыром и сливкам
- зеркальная глазурь на сгущенке
- декор из пшеничных хлопьев, темного шоколада в виде сот и мягкой апельсиновой карамели, олицетворяющей собой капли меда

Ингредиенты (22 см на 6-7 см):
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Миндальный штрейзель
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
Сметанный заварной крем
500 гр 30% сметаны (увеличить)
100 гр сахара
30 гр меда
Апельсиновый курд (18 см)
120 гр апельсинового сока (увеличить)
50 гр сахара
80 гр яичных желтков
2 листа желатина
Мусс из йогурта:
250 гр Альметте сливочный
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
100 гр 20% сметаны
сахар
5 листов желатина
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г белого шоколада
7 гр порошка диоксида титана
10 г желатина
Процесс.
Коржи (9 по 18 см)
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и раскатывать на пергаменте (я щедро присыпала мукой, т.к. заниматься фигурным размазыванием теста до нужного диаметра не хотелось идеалогически). Коржи получаются тонкими (около 1-2 мм). Обрезать до нужного размера. Сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при 200 градусах 5 минут. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 4-6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле, чтобы стекла жидкость. (Этот шаг я пропустила, возможно, из-за этого  мой крем получился по структуре как манная каша). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить постоянно помешивая 60-90 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. Крема получилось совсем немного, прихошлось тщательно размазывать даже по 6 коржам.
Апельсиновый курд
Как английский крем, только вместо молока нагревается апельсиновый сок.
Желатина нужно больше, чем обычно: апельсиновое желе застывает плохо.
Глазурь
Глюкозу, сахар, воду нагреть до кипения. Добавить диоксид титана (разведенный водичкой), добавить сгущенку. Размешать хорошенько, но минимизируя пузырьки. Всыпать шоколад. Размешать. Добавить желатин. Накрыть пленкой "к телу", убрать в холод на ночь-сутки. Подогреть до рабочей температуры.

5 комментариев:

  1. Добрый день! Продолжаю заглядывать к вам в журнал. Отдельное спасибо за сатиновый чизкейк. Это умопомрачительно!!! Пекла уже 3 раза. Есть вопрос о медовике. Какой порядок сборки. И еще миндальный стрейзель, температура и время выпекания какое? Заранее спасибо!

    ОтветитьУдалить
  2. Вообще Вы Умничка! Продолжайте, вас читают, просто многие молча!;)

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый день!
    Очень рада, что мои записи полезны не только мне :)
    Штрейзель выпекать минут 10 при 160 градусах. Его стоит сразу сформировать в виде круга нужного диаметра (натереть и ограничить кольцом), чтобы потом удобнее было выкладывать на торт.
    Сборка (в обратном порядке): мусс, коржи, промазанные кремом, диск апельсинового курда, мусс, штрейзель, корж, промазанный кремом.
    Не могу понять, почему не выложила штрейзель прямо на апельсиновый слой...
    А вот нижний корж мне потребовался, т.к. штрезель не выпекла в виде диска и побоялась, что песочная крошка просто осыпется снизу и не даст нормально покрыть глазурью.

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо огромное! Этот торт буду мужу печь на следующей неделе. А на этих выходных на день рожденья сделаю Шварцвальд торт. Я уже его приметила у вас!

    ОтветитьУдалить
  5. Он у вас Черный лес называется! У меня есть немецкий рецепт, но это по-богатому прям!

    ОтветитьУдалить