воскресенье, 30 ноября 2014 г.

Торт "Черный лес"


Благородное сочетания вишня и шоколада, спокойный уравновешенный вкус и отсутствие неожиданностей.
Вариантов этого торта очень много. Так получилось, что большую часть я взяла у Жульена Альвареза из торта "Красное и Черное", описанного  Татьяной ЖЖ kiev-best-cake.
Состав:
- Шоколадный бисквит
- Мусс на основе английского крема с вишневым соком и киршем
- Густая вишня (вкусно, но после 2хчасовой поездки пектиновый слой пробил дыру в муссе и протек:( )
- Шоколадный мусс с вишней и меренгой (нежный, и в то же время выдержал глазурь и перевозку)
- Пропитка из вишневого сока и кирша
- Зеркальная глазурь на сгущенке (для глазури с темным шоколадом нужно добавлять меньше желатина. Кроме того, темный шоколад потребовал использования блендера для доведения до однородного состояния, в отличие от белого).

Ингредиенты (22 см на 7 см)
Густая вишня
75 г сахара инвертного
300 гр вишен замороженных
20 гр кирша
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
Мусс из черного шоколада и вишен
150 гр вишневого пюре
20 гр кирша
100 г глюкозы
190 г черного шоколада Mexique 64% (100 молочного 33%+90 горького 80%)
35 г масла сливочного
3 листа желатина
280 г взбитых сливок
130 г меренги (65 гр белков + 100 гр глюкозы)
Шоколадный бисквит
3 белка
40 гр сахара
3 желтка
40 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
20 гр муки
20 гр какао
Кремю с вишневым соком
250 гр английского крема
60 гр вишневого сока с киршем
100 гр белого шоколада
3 л желатина
Пропитка
вишневый сок с сахаром
кирш
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (50 темного и 100 молочного)
9 г желатина
Оформление
елки из темперированного горького шоколада
коктейльная вишня
сахарные шарики

Процесс.
Бисквит
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Желтки с сахаром взбить до уверенной пены. Постепенно вмешать белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент 2 диска по 20-22 см (теста с небольшим запасом). Выпекать при 190 градусах 10 минут. Остудить вырезать 2 диска 20 см.
Вишня
Нагреть вишню с сахаром. Добавить сахар, смешанный с пектином и лимонный сок. Поварить несколько минут. Добавить кирш, остудить.
Шоколадный мусс
Нагреть глюкозу с вишневым пюре до кипения. Залить шоколад, масло и размоченный желатин. Добавить меренгу (взбила белки до пиков с нагретой до кипения глюкозой). Добавить сливки, использовать сразу.
Кремю
Залить горячим английским кремом белый шоколад. Размешать до однородности, добавить желатин и вишневый сок. Вылить в форму 20 см слой около 1 см. Убрать в морозилку до использования
Сборка
слой шоколадного мусса;
пропитанный бисквит
слой шоколадного мусса;
диск белого мусса
слой шоколадного мусса;
вишни
слой шоколадного мусса;
Убрать в морозилку до уверенного застывания. Достать, покрыть глазурью, украсить. Оставить на ночь/сутки в холодильнике размораживаться и пропитываться.

Комментариев нет:

Отправить комментарий