четверг, 4 декабря 2014 г.

Тарт "Бесконечный кофе"

Тарт по рецепту Пьера Эрме, описанному Ниной Тарасовой. Я уменьшила количества, чтобы получить тарт 20 см.
Гармонично по вкусу и разнообразно по текстуре: от нежнейшего верхнего слоя через бисквит, почти слившийся с ганашем к твердой печенке тарта.
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (воспользовалась идеей смазать ее белым шоколадом+какао масло, чтобы не размокала)
-Бисквит (сухой белок нужен для большей воздушности, можно обойтись без него)
-Кофейный сироп для пропитки бисквита (упростила до крепкого сладкого кофе, его нужно совсем немного).
-Кофейный мусс (Нина пишет, что нет необходимости взбивать кофейный крем, т.е. просто оставить сливки с кофе и желатином). Мне не понравилась эта мысль, да и название намекает на взбивание.) 
-Кофейная глазурь (белая глазурь на сгущенке, ароматизированная растворимым кофе) 

Ингредиенты:
Кофейный крем «Шантильи»:
5 г желатина
250 г сливок, 33-35%
35 г молотого кофе (15 гр зерен)
40 г сахарной пудры
Песочное тесто «Pâte sablée»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли
Кофейный ганаш
140 г белого шоколада
100 г сливок (33-35%)
7 г молотого кофе
Кофейный сироп:
60 г воды
60 г сахара
100 г крепкого кофе (1 часть кофе на 3 части воды)
«Biscuit cuillere» (на 2+ диска по 18 см):
90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка (без него)
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Кофейный мусс. Сливки с зернами кофе довести до кипения. Оставить на ночь настаиваться. Процедить. Взбить, добавив сахар. Развести размоченный желатин в дополнительном количестве сливок, ввести в сливки. Выложить в силиконовую форму, убрать в морозилку до использования.
Кофейный ганаш. Сливки с кофе довести до кипения. Залить шоколад, размешать до однородности.

Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный кофе бисквит. Залить ганашем. Убрать на несколько часов. Кофейный мусс покрыть глазурью. Выложить на бисквит. Оставить на ночь для оттаивания и пропитывания.

Комментариев нет:

Отправить комментарий