четверг, 11 декабря 2014 г.

Карамельный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала карамельный тарт.
Понравился, как и лимонный и кофейный тем, что только один основной вкус - карамель.
Рецепт карамельного мусса составляющей взяла у Нины Тарасовой из рецепта Шоколадного яйца Кристофа Фелдера.
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)
-Бисквит
-Ванильный сироп для пропитки бисквита
-Мягкая карамель (можно уменьшить количество масла на четверть-треть)
-Карамельный мусс
-Глазурь, орехи в карамели

Ингредиенты (тарт 20 см):
Мягкая карамель:
95 гр сахара
95 гр сливок 33%-35%
75 гр сливочного масла
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 яйцо
75 г сливочного масла комнатной температуры
15 г миндальной муки
щепотка соли
Карамельный мусс:
3.5 г желатина
100 г сливок 33%-35%
Английский крем:
2 яичных желтка
10 г мелкого сахара
90 г молока
Карамель:
60 г сахара
25 г горячей воды
Бисквит (на 1+ диск 18 см):
2 белка
20 гр сахара
2  желтка
10 гр сахара
25 гр муки
25 гр картофельного крахмала
Пропитка
0.5 стручка ванили
50 гр воды
сахар

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Карамельный мусс. Из сахара сделать сухую карамель. Добавить воду (этот фокус у меня не удался, я сварила обычный темно-карамельный сироп 160-170 градусов). Желтки взбить с сахаром, молоко нагреть до кипения. Влить постепенно молоко в желтки, туда же влить сахарный сироп (имхо, логичнее его вливать в молоко, а затем заливать в желтки, чтобы уменьшить вероятность затвердевания сиропа). Вернуть в кастрюлю, варить, помешивая до загустения (83 градусов). Добавить размоченный желатин. При необходимости протереть через сито.
Постепенно добавить взбитые сливки. Выложить в силиконовую форму, заморозить.
Мягкая карамель
Сделать сухую карамель. Залить кипящими сливками. Довести до однородности на медленном огне. Добавить масло. Использовать можно сразу.
Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный ванильным сиропом бисквит. Залить мягкой карамелью. Убрать на несколько часов/ночь.
Диск карамельного мусса покрыть глазурью, выложить на тарт. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий