воскресенье, 16 марта 2014 г.

Торт "Чизкейк с шоколадом"

Сырную массу сделала по рецепту Карла Шумахера с небольшим изменением, ганаш и оформление по рецепту Люки Монтерсино. Чизкейком довольна, а вот сочетанием с шоколадом - не очень. Мне больше нравится с ягодным кисло-сладким соусом.
Выпекала в силиконовой форме, чтобы избежать проблем с извлечением торта.
Ингредиенты (на 18 см):
Сырная масса (К. Шумахер): 
500 гр мягкого сыра 70% жирности (250 маскарпоне и 250 гр Альметте сливочный)
30 гр сахарной пудры
8 гр ванильного сахара
13 гр сублимированной лимонной цедры
143 гр яиц
37 гр сметаны (20% сливки)
37 гр сливок (33% сливки)
Основание:
150-200 гр крошки печенья
40 гр растопленного сливочного масла
30 гр 33% сливок
Ганаш (Л. Монтерсино):
80 гр 33% сливок
20 гр глюкозы в порошке (сироп глюкозы)
4 гр какао
4 гр сухих сливок
100 гр 70% шоколада
2 гр желатина
Оформление:
подслащенные взбитые сливки
белый шоколад
шоколадная крошка или какао

Процесс.
Основание. Смешать, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.
Сырная масса. Сыр подогреть. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах. Середина активно дрожала при покачивании. Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь.
Ганаш. Сливки с глюкозой довести до кипения. Постепенно смешать с какао и сухим молоком, чтобы не было комочков. Добавить шоколад, желатин. Смешать. Ганаш получается очень густым. Я его выдавливала из кондитерского мешка.
Сборка. Выложить на форму, украсить взбитыми сливками. Сливки присыпать какао. Выложить ганаш. Украсить шоколадными фигурами.

Рецепт от Люки Монтерсино: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

Комментариев нет:

Отправить комментарий