пятница, 7 марта 2014 г.

Торт "Захер"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Мне не довелось еще попробовать этот торт в профессиональном исполнении, я не знаю, каким он должен быть. Но я люблю влажные торты, поэтому все же считаю, что нужно пропитывать коржи кисло-сладким сиропом (внутреннуюю часть торта). Конфитюр тоже должен иметь яркий вкус. Мое перемолотое варенье нужно дорабатывать лимоном/перетертой курагой.
Глазурь очень интересная, корж тоже хорош.

Ингредиенты (23см):
Абрикосовый конфитюр
Масса Захер:
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Грубозернистая глазурь (глазурь "Захер")
300 гр сахара
120 гр воды
250 гр шоколада

Процесс.
Коржи. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 50 минут + 10 минут при 200 градусах. (!!! Слишком много, 40 мин в сумме). Повышение темперутары нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Глазурь. Сахарный сироп довести до кипения. Добавить шоколад, варить до 110 градусов. Процедить в узкую посуду (сито нужно достаточно крупное). Таблировать: вылить 1/5 на мраморную доску, размазать, собрать, вернуть в кастрюлю. Повторять операцию, пока глазурь не начнет густеть. Затем быстро покрыть глазурью торт. Глазурь очень быстро застывает. Она почти не стекает с торта. Поэтому все должно быть готово еще до таблирования.
Сборка. Корж перевернуть дном кверху (оно должно быть гладким). Закруглить края коржа (овощечистка отлично проявила себя). Разрезать на коржа. Выложить первый на решетку, покрыть конфитюром, накрыть вторым коржом. Покрыть конфитюром или сиропом верх и бока торта. Оставить для склеивания на пару часов. Затем покрыть глазурью. Переставить на блюдо, красиво написать "Sacher".   

1 комментарий:

  1. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить