воскресенье, 30 марта 2014 г.

Торт с лимонным кремом и с шоколадными каплями

Торт собрала по мотивам торт с лимончелло и марципаном от Люки Монтерсино. Результатом очень довольна.
Получилось вот что:
1. Миндальный бисквит с маслом по рецепту, описанному Марией Селяниной - очень хорош.
2. Крем по рецепту Люки Монтерсино - прекрасен, можно уменьшить сахар в лимонной пасте.
3. Фисташковый дякуаз вместо марципана
4. Зеркальная темная глазурь по рецепту Люки снова порадовала
Ингредиенты (на 23 см):
Бисквит (18-20 см):
80 гр сахарной пудры
80 гррминдальной муки
16 гр белка
157 гр яиц
30 гр муки
3 гр молотых специй (ваниль)
цедра 1 лимона (без нее)
50 гр сливочного масла
Крем:
350 гр взбитых до мягких пиков сливок
250 гр заварного крема*120 гр лимонной пасты**
80 гр шоколадных капель
4 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара (можно 30)
20 гр воды
40 гр лимонов без косточек
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала
Фисташковый дякуаз:
80 гр белков
35 гр сахара
70 гр фисташковой муки
30 гр крупно молотых фисташек
Пропитка:
45 гр воды
20 гр сахара
15 гр лимонного сока
Глазурь:
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)
Для украшения:
1 лимон
сахарная пудра или сахар
загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Смешать пудру с миндальной мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Для торта нужна половина.
Дякуаз. Белки взбить до пиков. Просеять миндальную муку с пудрой. Аккуратно смешать с белками. Добавить фисташки. Отсадить круг 21 см на пергамент. Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Лимонная паста. Измельчить лимоны в блендере с горячей водой и сахаром.
Заварной крем. Желтки хорошо смешать с сахаром и крахмалом. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Влить постепенном молоко в яйца, размешать, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения и еще немного после загустения, постоянно помешивая на огне ниже среднего. Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Крем. Нагреть часть лимонной пасты. Растопить в ней размоченный желатин. Смешать с остальной пасто. Добавить заварной крем. Аккуратно добавить взбитые в замороженной емкости сливки и капли. Использовать сразу же - крем легко застывает из-за холодных сливок.
Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Поставить в духову на 1-1.5 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.
Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов.
Сборка.
Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, пропитанный дякуаз, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание бисквита от Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/210380.html
Описание торта с марципаном и лимончелло  http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий