среда, 5 марта 2014 г.

Чизкейк Нью-Йорк. Обзор рецептов

Посмотрела несколько разных рецептов чизкейка - все примерно одинаковы. Где-то чуть больше яиц, где-то сливок, где-то добавляется мука. Взбивать ничего не нужно, наоборот, нужно размешивать как можно аккуратнее, чтобы не попал лишний воздух. Основная сложность заключается в выпечке: нужно сделать так, чтобы он был нежным, но пропекшимся, ровным, без трещин и кратеров.
При использовании бани возникает проблем: как достать торт, если использовать неразъемную форму и как защить от воды торт, если использовать разъемную. В следующий раз попробую комбинацию форм.

Ингредиенты (на 900 гр сыра на 24 см):
Базовый слой:
150-250 гр песочного печенья
80-150 гр масла
Сырный слой:

BBC food Luca Montersino Мария Селянина Пьер Эрме (“Сатин”)
мягкий сыр (Филадельфия, Альметте сливочный, маскарпоне...) 900 гр 575 гр 900 гр 618 гр
яйца 3 шт (180 гр) 130 гр 3 шт (180 гр) 148 гр
желтки 1 шт (20 гр) 60 гр - 22 гр
сахар 250 гр 170 гр 1ст 186 гр
33% сливки/сметана 200 мл сметаны 20 гр сливок 200 гр сливок или сметаны 46 гр
мука 3 ст.л. 10 гр (180W) - 30 гр
ваниль 1.5 ч.л. экстракта 1 стручок 1 ч.л. экстракта
прочее 1.5 ч.л. лимонного сока
2 ч.л. лимонной цедры

-
Выпечка Без бани. 10 мин при 200 градусах, уменьшить до 90 градусов и выпекать еще 25 минут. 2 часа в приоткрытой духовке водяная баня, 140 градусов, 50 минут водяная баня, 150 градусов, 50-1.15 минут. 15 минут в приоткрытой духовке Без бани, 1 час при 100 градусах (для 314 гр сыра)

Процесс.
Для основания. Измельчить печенье, смешать с растопленным или просто мягким маслом. Выложить на противень, слоем не более 1 см, разровнять, выпекать при 160 градусах 10 минут. 
Или можно не выпекать заранее, а выкладывать сырный слой сразу после трамбовки. 
Или выпечь диск из песочного теста и укладывать на него.
Сырная масса. Все аккуратно смешать. Проследить, чтобы не было комков муки.
Разъемную форму смазать маслом. Борта обмотать фольгой. На пергамент выложить песочное основание. Сверху залить сырной массой. Стукнуть формой по столу, если есть пузырьки. Поставить в неразъемную форму несколько большего размера. 
Поставить противень с водой в духовку. Духовку нагреть до 150 градусов. Поставить в воду емкости с чизкейком. Выпекать, в зависимости от размера - 600 гр сыра - 50 минут, 900 гр сыра - 1ч 15 минут. Середина чизкейка не должна быть твердой. Достать, провести ножом между сыром и формой. Убрать баню и поставить в выключенную приоткрытую духовку еще на 15-20 минут. 
ВВС предлагает печь без бани.

Убрать на ночь в холодильник, потом оформить и есть. 
Источники:
Мария Селянина http://maria-selyanina.livejournal.com/98157.html и прочее по тегу Чизкейк
Пьер Эрме (Чизкейк "Сатин") на сайте у Нины Тарасовой: http://niksya.ru/?p=6135

Комментариев нет:

Отправить комментарий