понедельник, 25 августа 2014 г.

Клубничный мохито (по мотивам)


Упрощенная версия торта " Клубничный мохито" Марии Селяниной. Клубника-лайм-мята. Прекрасный свежий вкус. Очень понравился.
Я залила нейтральной глазурью, смешанной с красителем. Получилось не очень аккуратно. Думаю, нужно добавлять еще и белый/серебряный цвет, чтобы получалось не так прозрачно.
Торт 21-22 см.

Ингредиенты:
Бисквит дякуаз 
160 гр белков
70 гр сахара
140 гр миндальной муки
40 гр крупно молотых фисташек
Желе (18 см)
300 гр клубничного пюре
цедра и сок 1 лайма
100 гр сахара
несколько листиков мяты, натертой на терке
3.5 листа желатина
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 мл сока лайма
ароматизатор "Ром"
10 г сахара
10 мл воды

Мусс
60 мл сока лайма
2 веточки свежей мяты
3 желтка
70 гр сахара
50 гр белого шоколада
3 белка
30 мл воды
150 гр сахара
175 мл сливок 33%
ароматизатор "ром"
10 г листового желатина
Украшение
фигурки из темперированного белого шоколада
листья мяты в сахаре
лайм
золотая пудра

Процесс (текст частично взят у Марии)
Пропитка
Воду с сахаром и веточками мяты прокипятить 2 минуты, дать сахару раствориться. Мяту вынуть. Добавить сок лайма, сироп и ром.
Мусс
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с оставшимся сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Дякуаз
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Просеять миндальную муку на белки. Аккуратно перемешать, добавить фисташки. Отсадить из мешка 2 круга по 20-21 см (с запасом на обрезание неровных краев). Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить на решетке. Если нужно хранить до следующего дня, то пергамент нужно снять, иначе может сильно прилипнуть.
Желе
Смешать пюре с цедрой, соком лайма и сахаром до однородности. Часть пюре нагреть, добавить размоченный желатин. Все смешать, добавить мяту. Вылить в форму, выложенную пленкой или в силиконовую. Заморозить.

Сборка в обратном порядке. Собрать, убрать в морозилку до замораживания (от 3 часов). 

Комментариев нет:

Отправить комментарий