вторник, 26 августа 2014 г.

Торт "Три шоколада" (по мотивам Л.Монтерсино и школы Вальрона)

Комбинация рецептов одноименных тортов от Люки Монтерсино и от Valhrona описанного на русском у Нины Тарасовой. У Вальроны взяла идею со штрейзелем и белыми куполами из сливок с шоколадом. Результатом осталась довольна. Не считая оформления...
Ингредиенты (21-22 см):
Бисквит:
80гр белков
40гр сахара
60 гр желтков
40гр сахара
55гр какао
Мусс (на 1 слой):
55гр желтков
25гр сахара
80гр молока
80гр шоколада(молочного, горького)
2 листа желатина (4гр)
170гр 33% сливок
Белый крем
52 гр молока
1 стр ванили
6 гр глюкозы
2 гр желатина
75 гр белого шоколада
8 гр какао масла (без него)
104 гр 33% сливок
Штрейзель
20 гр сливочного масла 82%
20 гр коричневого сахара
20 гр миндальной муки
20 гр муки
щепотка морской соли (в оригинале флер де сель)
Глазурь описание у Нины (А.Зумбо) 
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури

Процесс
Мусс. Английский крем логично сделать сразу на 2 слоя и по мере надобности добавлять растопленный шоколад и желатин.
Желтки взбить с сахаром до побеления, аккуратно влить кипящее молоко. Греть на водяной бане до загустения (82 градуса). Сразу же перелить в другую посуду или добавить шоколад, чтобы прекратить нагревания.  Добавить размоченный желатин. Охладить до 25-30 градусов. Сливки взбить до мягких пиков, смешать с кремом. Использовать сразу.
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах
Бисквит. Белки взбить с сахаром до пиков. Желтки взбить с сахаром до побеления. В желтки просеять какао, постепенно смешать с белками. Отсадить круг 20 см на пергамент. Засыпать штрейзелем. 190 градусов, 10 минут.
Белый крем. 
Молоко, глюкозу, семена и шкурки ванили довести до кипения и оставить на несколько минут. Процедить, всыпать шоколад. Размешать, добавить размоченный желатин. 
В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Сборка.
Я собирала в прямом порядке, т.к. густота крема позволяла выровнять поверхность, хоть и не идеально.
Бисквит. 
Купола из белого шоколада. Убрать в морозилку до полного застывания. 
Слой мусса с молочным шоколадом.  Убрать в морозилку.
Слой мусса с горьким шоколадом. Хорошенько выровнять покачивнием поверхность. Заморозить. 
Достать, покрыть глазурью.

Комментариев нет:

Отправить комментарий