воскресенье, 31 августа 2014 г.

Paris-Brest с малиной и сливочным кремом


Вкуснейшее пирожное из заварного теста с малиной и кремом из белого шоколада со сливками и сливочным сыром.
Оригинальный рецепт я не искала, взяла у Марии Селяниной, и упростила его, лишив розового запаха, личи и заменив Маскарпоне на Альметте.
Крем, вопреки моим ожиданиям, оказался не особо сладким. Нужно попробовать его с макаронсами. Крема достаточно много.
Описание крема взяла у Маши.
Ингредиенты:
Заварное тесто
125 гр воды
125 гр молока
2 г соли
15 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
крупно молотые орехи
кофейный коричневый сахар
Для крема:
270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа (без нее)
5 г розовой эссенции (без нее)
250 г маскарпоне (Альметте сливочный)
300 г свежей малины
Процесс
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине).  Смазать яйцом с молоком, присыпать орехами и кофейным сахаром, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я делаю так: нагреваю до 240 градусов сверху-снизу, ставлю противень и выставляю 170 градусов. 35-40 минут суммарно.
Крем
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Крем вынуть из холодильника, взбить на низких оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным. В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт. Украсить малиной в процессе (как у меня) или после, втыкая в крем ягоды.
Сборка
Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема и ягоды. Выложить крем фигурно.  Накрыть крышками.
Подавать можно сразу.

Комментариев нет:

Отправить комментарий