Tarte Tatin (Yann Duytsche)

Этот тарт начинает радовать еще с момента появления в доме запаха яблок, запекающихся в карамели со специями.
Подавать действительно лучше с ванильным мороженым (на мой вкус) - оно смягчит сильный кисло-сладкий вкус яблок.
Рецепт от шефа Yann Duytsche, опубликованный у Марии Селяниной. Текст Марии с моими комментариями, отмеченными курсивом.

На форму 20 см.
Для начинки:
150 г сахара
20 г слив. масла
6-7 крупных яблок (Golden - оптимально)
Стручок ванили (корица,  мускатный орех, ваниль)
Силиконовая форма 20 см
Для основы:
150 г песочного или слоеного теста или же вот такой крамбл:
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла
Процесс. 
Начинка.
Для начала следует сделать сухую карамель с ванилью. (Сухая карамель - это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды). Для этого в кастрюлю с толстым дном или сковороду на большом огне положить стручок ванили, разрезанный пополам с вынутыми из него семенами (семена тоже в кастрюлю), ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д., и растопить сначала небольшое количество сахара, постепенно подсыпая остаток по чуть-чуть. Кастрюлю нужно периодически снимать с огня, и, взяв за ручку, вращать кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар растопится, добавить сливочное масло и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной. (Мне пришлось размешивать, нагревая на огне, т.к. карамель застыла). Вылить в подготовленную силиконовую форму.
Почистить яблоки, вырезать сердцевину, разрезать пополам. Выложить в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполнить яблоками, не страшно, даже наоборот лучше, если их будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.
Поставить в разогретую до 170С духовку и забыть на 40-50 минут. После этого времени форму вынуть, и если яблоки стали мягкими, придавить их крышкой или тарелкой такого же (или чуть меньшего) диаметра, как форма (или лопаткой). После чего вернуть в духовку и печь, пока яблоки не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится (еще 30-40 минут).
(Это важно, т.к. если яблоки будут жидкими, то из начинки будет вытекать сок и размачивать основу).
Вынуть, снова тщательно придавить крышкой, остудить, снова придавить и... сразу заморозить в форме.
Крамбл.
Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить в кольцо 20 см, разровнять, но не прижимать, чтобы не нарушить текстуру, печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)

Выложить на теплый крамбл начинку, смазать для блеска яблочным/абрикосовым желе или нейтральной глазурью, дать разморозиться.