понедельник, 3 февраля 2014 г.

Торт "Авторская картина" или "Арлекино"

Торт от Люки Монтерсино. Полгода назад назывался в сети Авторской картиной, сейчас, после смены оформления, стал Арлекино. Красивый и очень вкусный торт.
По моим наблюдениям, Люка довольно небрежен с количествами основных ингредиентов. Я делала торт на 23 см и 5 см высотой. Крем получается почти несладким, поэтому не нужно уменьшать сахар в бисквите.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала
Лимонный крем "Шантильи"
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
6 гр лимончелло (без него)
200 гр заварного крема*
100 гр лимонной пасты** (или 10 гр цедры, или просто перемолотый лимон, в зависимости от версии рецепта)
3 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара
15 гр воды
20 гр лимонов без косточек
10 гр цедры
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)
ваниль
Фруктово-ягодное желе:
300-400 гр разных фруктов и ягод (в оригинале - манго, клубника, ананас, персик; у меня были малиновое кули, клубника и абрикос из консервов)
2 листа желатина
сахар по вкусу
Пропитка:
30 гр воды
30 гр сахара
50 гр лимончелло
я пропитала сиропом от консервированных абрикосов
Украшение:
фрукты (киви, клубника, черешня)
или как здесь:
120 гр абрикосового пюре+1 лист желатина
120 гр малинового пюре+1 лист желатина
нейтральная глазурь
гора разных фруктов и ягод
фисташки, фисташковая мука
Процесс:
Бисквит. Яйца нагреть с сахаром до 45 градусов. Взбивать на средней скорости пока венчик не будет оставлять следы. Просеять сверху муку с крахмалом. Выпекать в смазанной масло форме 20 минут при 180-190 градусах. Для торта нужна половина коржа. Люка делает бисквиты по 18 см, затем разрезает поперек кусочками 1 см толщиной, выкладывает рядком и вырезает формой для сборки круг.
Лимонная паста. Лимон порезать, положить в блендер. Воду с сахаром довести до кипения, налить в блендер и перемолоть.
Заварной крем:
Желтки с сахаром взбить до пышности и побеления. Добавить крахмал. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Аккуратно вылить желтковую массу на молочную пленку. Подождать, пока поверхность яичной массы не покроется пузырьками. Размешать, поварить немного. Переложить в плоскую посуду, накрыть поверхность пленкой, чтобы не образовалась корка.
Лимонный шантильи:
Желатин размочить. Нагреть лимонную массу, растопить в ней желатин. Добавить заварной крем. Постепенно ввести сливки.
Сброка.
Я не остужала заварной крем в холодильнике. Поэтому крем не застыл сразу и позволил спокойно выложить все слои торта.
Форму плотно обтянуть пленкой, бордюрная лента.
Желе для украшения. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема. В морозилку, чтобы схватилось.
Желе. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема, пропитанный бисквит чуть придавить.
Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, снять форму, полить глазурью, снять бордюрную ленту, украсить.

http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-quadro-autore/

Комментариев нет:

Отправить комментарий