воскресенье, 16 февраля 2014 г.

Торт "Рубиновая Жемчужина"

Торт от Люки Монтерсино.
-Бисквит - базовый рецепт Люки
-Желе из красных фруктов и ягод - зимой использую консервированные и замороженные
-Мусс на основе баварского крема с белым шоколадом
-Бело-шоколадная глазурь
Ингредиенты (на 21 см): 
Бисквит:
125 гр яиц
70 гр сахара
75 гр муки
25 гр картофельного крахмала
0.5 стручка ванили
Баварский крем из белого шоколада:
125 гр молока
25 гр сахара
50 гр желтков
125 гр белого шоколада (использовала плиточный "Победа" с клубникой)
5 гр желатина
250 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Ягодно-фруктовое желе:
200(150) гр клубники
100 гр малины (малиновое кули)
100 гр манго
100 (50) гр сахара
10 гр лимонного сока (без него)
7 гр желатина
Глазурь из белого шоколада:
150 гр сливок 33%
250 гр белого шоколада
150 гр сиропа глюкозы (100?)
15 гр сухого молока
2,5 гр порошка диоксида титана

5 гр желатина в листах
Украшение:
Пластинки темперированного белого шоколада, смазанные ягодным соком (пока не застыл)
Пропитка(в оригинале ее нет):
150 гр сиропа от консервированных манго и клубники
Процесс.
Крем и бисквит делаются как обычно - в бисквите взбить теплые яйца (45 градусов). Выпекать при 190 20 минут. Люка использует бисквиты по 18 см и режет их на кусочки. В креме молоко нагреть, влить в яйца с сахаром, нагреть до 83 градусов, добавить шоколад, размоченный желатин. Сливки. Убрать в холодильник. Крем достаточно жидкий, застывать в холоде начинает минут через 30. Тогда можно переложить в кондитерский мешок и оставить в тепле.
Желе. Все измельчить, растворить сахар в части пюре и добавить размоченный желатин.
Глазурь. Нагреть сливки с глюкозой до кипения, добавить сухое молоко и краситель. Для удаления комочков я перелила через сито туда и обратно. Добавить шоколад. Добавить желатин. Глазурь получается очень густая и тягучая. Она у меня и на торте потекла немного. Нужно попробовать уменьшить количество глюкозы или шоколада.
Процесс.
Все собирают в прямом порядке, но я не умею идеально разравнивать верхний слой крема, поэтому собираю в обратном.
Форму смазать маслом, обклеить пленкой, укрепить фольгой. Бордюрная лента.
Слой мусса, пропитанный бисквит. Убрать в холод.
Сделать бортики муссом, залить ягодное желе. Убрать в холод.
Слой мусса с бортиками для бисквита, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, полить глазурью. Глазурь будет довольно долго стекать, нужно не передержать, иначе будет сложно переносить на блюдо.

Описания:
от Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6040
в ютубе по Torta Perla rubina
от DolceVita http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=27931

Комментариев нет:

Отправить комментарий