среда, 19 февраля 2014 г.

Макаронс на итальянской меренге. Попытка энная удачная

Последние раз пять у меня вместо макаронсов получались миндальные печенки. Вроде бы все было в порядке и с тестом, и с корочкой, и даже белки я брала состаренные, и рецепты использовала разные - с жидкой частью и без. А в этот раз получились. И дело оказалось в том, что те белки, которые идут на взбивание должны быть одного возраста. Можно не состаренные и холодные. Для жидкой части можно использовать и накопленную разновозрастную смесь.
Ощутила разницу при работе с тестом, содержащим жидкую часть и нет - с жидкой частью удобнее и проще вымешивать.
Коротко о процессе, описанном Марией Селяниной

Ингредиенты:
50 гр белков
150 гр сахара
50 гр воды
50 гр белков
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
Процесс. 
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 95 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской, т.к. мой китчеэйд не дотягивается до белков. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут. У последнего противня юбки получились самые большие.)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.
Остудить, выложить начинку, подождать сутки-двое и съесть. Начинка на картинке - шоколадных ганаш из недр морозилки.

Комментариев нет:

Отправить комментарий