пятница, 21 февраля 2014 г.

Тыквенный торт с сабайоном с белым шоколадом

Рецепт от Люки Монтерсино.
Понравился за оформление и идею.
Достаточно вкусный и интересный торт. Кисло-сладкая простойка желе во влажном и не очень сладком корже и необыкновенный пьянящий сабайон сверху. На вилку нужно подцеплять все слои и наслаждаться.
Можно заменить тыкву на курагу или спелую хурму.
Я делала тортик в половину меньше, получился корд 20 см, сабайон - 16 см.
 Ингредиенты(22-24):
Желе из тыквы:
300 гр тыквы
100 гр сахара
100 гр мальтозы (использовала сироп глюкозы)
3-4 гр пектина
2 гр лимонной кислоты в порошке
10 гр крошки миндального печенья (амаретто)
Тесто:
250 гр масла комнатной температуры
150 гр миндального печенья (амаретто)
80 гр желтков
80 мл молока
225 гр муки
8 гр разрыхлителя (или меньше - читать рекомендации на пакетике)
150 гр белков, взбитых до жестких пиков
250 гр тыквы
Сабайон с белым шоколадом:
100 гр марсалы (использовала ликер Амаретто)
55 гр желтков
20 гр сахара
90 гр белого шоколада
5 гр желатина
175 гр сливок, взбитых до птичьих клювов
Оформление:
Обжаренные в сливочном масле с сахаром кусочки тыквы (у меня бананы)
Рубленные фисташки
Крошка печенья
Процесс.
Желе. Тыкву измельчить до однородного состояния. Пектин смешать с частью сахара (и мальтозы). Остальную часть всыпать в пюре и нагреть до кипения. Аккуратно всыпать сахар с пектином и варить до 106 градусов (у меня больше 94 не получилось, наверное кастрюлю нужно брать большую). Снять с огня, добавить лимонную кислоту. Вылить в форму. Для торта нужен диск желе 1 см толщиной и диаметром на пару см меньше торта (т.е. для 22 см торта желе должно быть. 17-18см ). Сверху присыпать крошкой печенья, убрать в морозилку.
Тесто. Масло взбить, добавить измельченное печенье, смешать. Добавить желтки, молоко, смешать. Вмешать муку с разрыхлителем. Постепенно добавить взбитые белки. Добавить порезанную тыкву.
Противень смазать маслом и присыпать мукой. Выложить часть теста, затем желе. Закрыть желе со всех сторон тесто. 170 градусов 35 минут (я держала еще 10 минут в выключенной духовке).
Сабайон. Нагреть марсалу до кипения. Желтки смешать с сахаром. Медленно влить марсалу, вернуть на огонь, греть до загустения. Сразу добавить белый шоколад, затем - размоченный желатин. Остудить слегка, добавить взбитые сливки. Часть крема оставить, чтобы приклеить мусс к торту. Вылить в форму (-4 см от торта) с бордюрной лентой и съемным дном, убрать в морозилку до застывания.
Сборка. 
Корж смазать оставленным сабайоном, выложить сверху мусс. Украсить.

Рецепт и описание с видео и картинками от автора
http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-di-zucca-amaretti/

Комментариев нет:

Отправить комментарий