воскресенье, 9 февраля 2014 г.

Торт с лимончелло и марципаном

Прекрасный торт от неизменно вдохновляющего Люки Монтерсино.
-Бисквит
-лимонный крем шантильи с шоколадными каплями
-прослойка из марципана с фисташковой пастой
-зеркальная какао-глазурь.
У меня марципановая масса была самодельный, может быть поэтому этот слой активно вытекал. Кроме того, этот слой очень сладкий. В следующий раз заменю его на фисташковый дякуаз с кусочками фисташек, как в торте "Изумруд".
Глазурь прекрасна! Блестела и через 3 дня.
Ингредиенты (на 22х 5 см):
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала
Крем: 
400 (300) гр взбитых до мягких пиков сливок
10 гр лимончелло (без него)
300 (250) гр заварного крема*
120 гр лимонной пасты** 
80 гр шоколадных капель
3 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара
15 гр воды
20 гр лимонов без косточек
10 гр цедры
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)
Марципановый слой:
250 гр марципановой массы
25 гр фисташковой пасты
5 гр воды
Пропитка:
45 гр воды
45 гр сахарного сиропа
15 гр лимончелло
Глазурь:
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)
Для украшения:
1 лимон
сахарная пудра или сахар
загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Описание см. торт "Авторская картина". Нужно 300 гр (или половина коржа). Круг на 2 см меньше торта.
Крем. Описание см. торт "Авторская картина". Перед сливками добавить шоколадные капли.
Марципановый слой. Марципан смешать с пастой с помощью миксера или рук. Добавить воды, при необходимости. Присыпать стол сахарной пудрой, раскатать массу и вырезать круг размером на 2 см меньше торта.
Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Я вместо пудры использовала сахар. Поставить в духову на 2-3 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.
Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов. Я использовала через пару часов, подогрев до 45 градусов. 
Сборка.
Люка собирает в прямом порядке, я - в обратном, чтобы получить ровную поверхность для глазури. 
Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, марципан, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание на ютубе по "Totra al limoncello e pasta di mandorle" и вот здесь
http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

9 комментариев:

  1. Екатерина, добрый день!
    Очень впечатлил меня ваш тортик. Объсните чайнику, по какому рецепту вы готовили нейтральную глазурь?
    Есть еще пару вариантов ваших рецептов, но этот хочется сделать первым!
    Ирина

    ОтветитьУдалить
  2. Ирина, добрый день!
    Глазурь делала по рецепту Марии Селяниной (http://maria-selyanina.livejournal.com/219824.html). 1й и 3й рецепты.
    Сейчас я ее покупаю в кондитерском магазине в готовом виде.

    ОтветитьУдалить
  3. Спасибо большое! Я также нашла ее рецепты, а там аж три стоят. Вот думаю и какой из них?

    ОтветитьУдалить
  4. Я просмотрела ваши тортики. Мне многие рецепты понравились. Вот этот буду делать на среду. Потом расскажу какой получился.

    ОтветитьУдалить
  5. Добрый день! Торт получился!!! Красивый и вкусный. Есть замечание к марципану. У меня из магазина и он подтек. Это мне не нравится и нат выраженного его вкуса. В след раз заменю его. Спасибо вам за ваш блог прекрасный! Какой торт можете порекомендовать, чтоб был вау! Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  6. Ой, забыла сказать про глазурь! Это находка... Бомба!

    ОтветитьУдалить
  7. Ирина, я рада, что и вам торт Люки понравился :) Марципан и у меня потек, поэтому и фото кусочка не сделала.
    Во второй раз, я этом торте марципан заменила на фисташковый дякуаз, чтобы избежать проблем с подтеканием. Получился просто торт с лимонным кремом и шоколадными каплями без лимончелло и марципана.
    "Вау торты" - это те, что от Маши Селяниной :)
    Еще мне нравится "Изумруд" Пьера Эрме (вкус - фисташки и малина). Или его же "Чизкейк Сатин", если любите сырные муссы и апельсины. Из шоколадных - самый интересный был Шоколадно-ванильный Карла Шумахера (или, если пирожные, то - шоколадно-кофейные шу по рецепту Маши)

    ОтветитьУдалить
  8. Поправка "Изумруд" Гастона Ленотра

    ОтветитьУдалить
  9. Спасибо огромное! Буду пробовать дальше. Также не могла сделать фото еусочка своего торта, по такой-же причине! Я читала, что вам тяжеловато было с Захером! Я обожаю этот торт, пока самый лучший вариант и глазурь к нему у Селезнева Александра. У него богатая и насыщенная версия и лучше даже (как по мне), чем оригинал. Попробуйте. Бисквит можете печь ваш любимый, но глазурь оставьте его!

    ОтветитьУдалить