Баба "Императорская" и другие Бабы

Рецепты от Карла Шумахера.
Тесто, с которым приятно работать, и результат, который приятно и интересно есть.
Еще варианты Баб по Шумахеру (в книге масса основных ингредиентов для этих Баб на 25% больше, чем для императорской, а соотношение тоже):
1. Если убрать цедру и наливку, а шоколад с орехами заменить на изюм получится Баба с изюмом.
2. Если вместо изюма в половину теста положить 1 ст.л. какао и 1 ст.л. растительного масла, и выложить попеременно с белым тестом, то получится Мраморная баба.
Для этих Баб форму нужно смазать маслом и присыпать мукой/бисквитными сухарями (без миндаля).

Масса для бабы:
190 гр сливочного масла
28 гр крахмала
10 гр ванильного сахара
6 гр лимонной цедры
1 гр соли
75 гр желтков
33 гр вишневой наливки (Remy Martin)
110 гр белков
125 гр сахара
160 гр муки
80 гр крупный кусочков грецких орехов
80 гр кусочков шоколада (10 мм)

Взбить масло, крахмал, ванильный сахар, цедру, соль.
Постепенно добавить желтки и, затем наливку. (Я взбиваю это погружным блендером, так хотя бы все масло не набивается в венчик...).
Взбить белки с сахаром (получилась плотная немного текущая масса, взбивала миксером около 10 минут).
Смешать обе массы. Добавить в них смесь муки, орехов и шоколада.
Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную миндальными лепестками. (Получилась пышная густая масса приятная на вид)
Выпекать при 160 градусах 60 минут. (Форма для бабы достаточно высокая, поэтому я опустила решетку на нижние полозья духовки.)

Яблочный обсыпной пирог

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
С сожалением признаюсь, что пузырьковые современные торты с минимальным количеством теста и сочетанием "соль-сахар", вызывают у меня только эстетическое наслаждание. Есть их совсем нет желания :/
В отличии от таких традиционных пирогов с тестом и не холодных :)
Рецепт немного отличается от оригинального.
Ингредиенты:
Песочное тесто
соль, ваниль, цедра лимона
150 гр масла комнатной температуры
50 гр сахара
100 гр сахарной пудры
210 гр муки
Бисквит (22 см)
150 гр яиц
100 гр сахара
цедра лимона, соль
40 гр молока
25 гр масла
95 гр муки
Яблочная начинка
500 гр очищенных яблок Антоновка делишес (в оригинале - Голден делишес)
120 гр воды (в оригинале 50 гр воды+70 гр яблочного сока)
70 гр сахара
корица, цедра лимона
10 гр лимонного сока
30 гр кукурузного крахмала
50 гр воды
30 гр изюма
Процесс
Песочное тесто. Все смешать. Из трети теста раскатать пласт нужного диаметра/периметра. Подрумянить при 180-190. Треть теста убрать в холодильник/морозилку. Когда затвердеет, натереть на терке (верхняя часть). Из трети сделать печенки :)
Бисквит. Яйца с сахаром, солью и цедрой подогреть на бане до 45 градусов. Взбивать до получения пышной светлой массы (KA 10 минут на 8 скорости). Просеять муку в 2 приема. Масло растопить в молоке. 1/10 часть теста добавить в масляную смесь. Размешать до однородности, ввести в остальное тесто.
Выпекать в форме при 160 градусах 40 минут.
Начинка
Воду, сахар, цедру, лимонный сок довести до кипения. Залить кусочки яблок и изюм. Воду с крахмалом довести до кипения и хорошенько поварить. Залить яблоки. Довести до кипения. Остудить.
Сборка.
Корж срезать на треть по высоте.
Выложить песочный корж, смазать абрикосовым конфитюром (апельсиновый).
Сверху - бисквитный корж, затем - яблочную начинку. Посыпать тертым песочным тестом.
Выпекать около 1 часа при 170 градусах.
Посыпать сахарной пудрой.

Чизкейк с густой вишней

В книге Карла Шумахера есть рецепт сырного торта с густой вишней. Я подогнала рецепт под имеющиеся продукты. 

Ингредиенты (на 18-20 см):

Сырная масса:
450 гр Альметте сливочный
40 гр сахарной пудры
5 гр сушеной лимонной цедры
120 гр яиц

2 желтка
60 гр сметаны (20%)
50 гр сливок (33%)

Основание:

200 гр песочного печенья

40 гр растопленного сливочного масла

Густая вишня:

300 гр вишни (замороженой)

50 гр сахара

4 гр крахмала

2 гр желатина

Процесс.

Основание. Печенье измельчить, перемешать с маслом, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.

Сырная масса. Сыр подогреть, чтобы проще было использовать. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах (или 50 минут при 170 градусах). Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь. 

Вишня.  Вишню с частью сахара довести до кипения. Добавить оставшийся сахар, смешанный с крахмалом. Поварить несколько минут. Немного остудить, добавить размоченный желатин. Остудить. 

Шоколадно-ванильный торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
- Бисквитное шоколадное основание "Захер".
- Баварский крем - в этом варианте готовится за сутки до использования, а затем взбивается. Мне понравился результат.
- Кольца из заварного теста - главная изюмнки торта.
- Шоколадный мусс - автор добавляет просто взбитые желтки, я их взбила, залив 120 градусным сахарным сиропом. Такой вариант мусса мне понравился - нежный и вкусный (очень похож на растаявшее шоколадное мороженое). Но глазурь не выдержал и просел :(.
Авторский размер торта - 23 см, я делала 20 см из того же количества.
Ингредиенты:
Масса "Захер" (нужна 1/3): 
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Заварное тесто (базовый рецепт К.Ш.):
150 гр воды
125 гр масла
соль
130 гр муки
200 гр яиц
Баварский ванильный крем (готовится за сутки):
4 гр желатина
113 гр молока
33 гр сахара
3 гр ванильного сахара
33 гр желтков
113 гр сливок
10 гр коньяка
Шоколадный мусс:
63 гр сливок
170 гр растопленного молочного шоколада
22 гр вишневой наливки
36 гр желтков
213 гр взбитых сливок
Я делала такой:
150 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
20 гр вишневого сока
3 желтка
1 яйцо
65 гр сахара
15 гр воды
250 гр взбитых сливок
Пропитка:
16 гр вишневой наливки
16 гр сахарного раствора
Я использовала вишневый сок с сахаром
Отделка
жидкий шоколад
у меня нет распылителя, поэтому использовала какао, глазурь, кусочки бисквита, шоколадную стружку и шоколадные завитушки

Процесс.
Масса Захер. В оригинальном рецепте диаметр формы=диаметру торта. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут + 5 минут при 200 градусах. Повышение температуры нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Заварные кольца. Я использовала обычный рецепт заварного теста с меньшим количеством масла (от Марии Селяниной). Нужно сделать 2 кольца 18 см и 10 см.
Баварский ванильный крем. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения. Желтки растереть с сахаром. Постепенно влить молоко в яйца. Вернуть в кастрюлю, греть до загустения (82 градусов). Протереть через сито. Добавить размоченный желатин, размешать, быстро остудить до 14 градусов. Добавить сливки и коньяк, убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать, взбить и использовать.
Шоколадный мусс (мой вариант). Сахарный сироп довести до 120 градусов. Параллельно взбить яйца с желтками (начать в 100-110 градусов). Влить сироп яйца, не прекращая взбивать. Взбивать до 30-35 градусов. В это время растопить шоколад до 35-40 градусов, добавить вишневый сок. Смешать обе массы. Добавить сливки. Использовать сразу.
Сборка. Шоколадный мусс получился достаточно мягким и позволил собирать в прямом порядке.
Заварные кольца разрезать, наполнить баварским муссом. Закрыть, убрать в холод.
Форма для сборки, бордюрная лента.
Пропитанное основание, шоколадный мусс. Заварные кольца уложить одно в другое. Залить сверху муссом. Убрать в морозилку (или в холодильник). Достать, раздеть, украсить.

Клубнично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Ожидаемый приятный вкус - клубника, йогурт и сливки. Торт в меру сладкий, можно сахар не уменьшать.
В книге предлагается делать торт 23 см, я сделала 21 см, получилось хорошо.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
100 гр сахара (70)
4 гр ванильного сахара
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
90 гр муки
17 гр крахмала
Клубнично-йогуртовый крем:
10 гр желатина
200 гр клубничного пюре
50 гр сахара
100 гр йогурта (250)
10 гр лимонного сока
250 гр взбитых сливок (200)
35 гр земляники (земляничное варенье)
Взбитые сливки:
Подслащенные взбитые сливки
Пропитка:
100 гр клубничного пюре
30 гр сахарного сиропа (земляничное варенье с водой - 150 гр)
30 гр концентрата Grand Marnier (без него)
Фруктовое желе:
50 гр клубничного пюре
30 гр пектинового желе
я использовала 200 гр пюре, немного сахара и 3 гр желатина
Украшение:
в оригинале - половинки клубники в нейтральной глазури

Процесс. 
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Сделала в форме 18->20, разрезала на 3 части, взяла 2 коржа. Корж должен быть на 1 см меньше торта. Один - 1 см толщиной, второй 1.5 см.
Клубнично-йогуртовый крем. Часть пюре нагреть с сахаром, добавить размоченный желатин. Смешать с остальным пюре и лимонным соком. Добавить йогурт. Аккуратно добавить взбитые сливки и землянику. Использовать сразу.
Фруктовое желе. Сделать кули (протереть через сито, чтобы убрать семечки). Нагреть часть с сахаром, добавить размоченный желатин, добавить остальное. Использовать, когда остынет 25-30 градусов.
Сборка. Я собирала наоборот, т.к. для того, чтобы ровно размазать сливки, нужно, чтобы торт получился вровень с бортами формы. 
Форму для сборки смазать маслом с внешней стороны, чтобы прилипла пищевая пленка. Внутрь - бордюрную ленту.
Сливки. Заморозить. Половина крема, пропитанный корж 1.5см, половина крема, пропитанный корж 1 см. Убрать в морозилку на пару часов. Автор собирает в прямом порядке и обходится без морозилки.
Достать, снять форму и пленку. Полить желе. Снять бордюрную ленту. Перенести на блюдо, украсить.

Торт "Чизкейк с шоколадом"

Сырную массу сделала по рецепту Карла Шумахера с небольшим изменением, ганаш и оформление по рецепту Люки Монтерсино. Чизкейком довольна, а вот сочетанием с шоколадом - не очень. Мне больше нравится с ягодным кисло-сладким соусом.
Выпекала в силиконовой форме, чтобы избежать проблем с извлечением торта.
Ингредиенты (на 18 см):
Сырная масса (К. Шумахер): 
500 гр мягкого сыра 70% жирности (250 маскарпоне и 250 гр Альметте сливочный)
30 гр сахарной пудры
8 гр ванильного сахара
13 гр сублимированной лимонной цедры
143 гр яиц
37 гр сметаны (20% сливки)
37 гр сливок (33% сливки)
Основание:
150-200 гр крошки печенья
40 гр растопленного сливочного масла
30 гр 33% сливок
Ганаш (Л. Монтерсино):
80 гр 33% сливок
20 гр глюкозы в порошке (сироп глюкозы)
4 гр какао
4 гр сухих сливок
100 гр 70% шоколада
2 гр желатина
Оформление:
подслащенные взбитые сливки
белый шоколад
шоколадная крошка или какао

Процесс.
Основание. Смешать, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.
Сырная масса. Сыр подогреть. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах. Середина активно дрожала при покачивании. Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь.
Ганаш. Сливки с глюкозой довести до кипения. Постепенно смешать с какао и сухим молоком, чтобы не было комочков. Добавить шоколад, желатин. Смешать. Ганаш получается очень густым. Я его выдавливала из кондитерского мешка.
Сборка. Выложить на форму, украсить взбитыми сливками. Сливки присыпать какао. Выложить ганаш. Украсить шоколадными фигурами.

Рецепт от Люки Монтерсино: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

Торт "Захер"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Мне не довелось еще попробовать этот торт в профессиональном исполнении, я не знаю, каким он должен быть. Но я люблю влажные торты, поэтому все же считаю, что нужно пропитывать коржи кисло-сладким сиропом (внутреннуюю часть торта). Конфитюр тоже должен иметь яркий вкус. Мое перемолотое варенье нужно дорабатывать лимоном/перетертой курагой.
Глазурь очень интересная, корж тоже хорош.

Ингредиенты (23см):
Абрикосовый конфитюр
Масса Захер:
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Грубозернистая глазурь (глазурь "Захер")
300 гр сахара
120 гр воды
250 гр шоколада

Процесс.
Коржи. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 50 минут + 10 минут при 200 градусах. (!!! Слишком много, 40 мин в сумме). Повышение темперутары нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Глазурь. Сахарный сироп довести до кипения. Добавить шоколад, варить до 110 градусов. Процедить в узкую посуду (сито нужно достаточно крупное). Таблировать: вылить 1/5 на мраморную доску, размазать, собрать, вернуть в кастрюлю. Повторять операцию, пока глазурь не начнет густеть. Затем быстро покрыть глазурью торт. Глазурь очень быстро застывает. Она почти не стекает с торта. Поэтому все должно быть готово еще до таблирования.
Сборка. Корж перевернуть дном кверху (оно должно быть гладким). Закруглить края коржа (овощечистка отлично проявила себя). Разрезать на коржа. Выложить первый на решетку, покрыть конфитюром, накрыть вторым коржом. Покрыть конфитюром или сиропом верх и бока торта. Оставить для склеивания на пару часов. Затем покрыть глазурью. Переставить на блюдо, красиво написать "Sacher".   

Малиново-маковый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Маково-ореховый бисквит, заварной крем с маслом и желе из малины.
В оригинальном рецепте предлагается бисквит смазать тонки слоем крема и покрыть малиной с желе. Пожалуй, этого вполне достаточно. Я добавила еще пропитку и внутренний слой крема.
В этот раз удалось справиться с кукурузным крахмалом и крем получился нежным и однородным :)
Ингредиенты:
Маковая масса:
120 гр масла комнатной температуры
35 гр сахарной пудры
ванилин, цедра лимона, щепотка соли
100 гр желтков
150 гр белков
100 гр сахара
150 гр молотого мака
100 гр тертых лесных орехов (у меня были кешью, миндаль, фундук)

100 гр масляного крема (у меня больше)
250 гр пропитки (сироп из варенья с водой)
Желе:
500 гр малины (лучше помельче)
400 гр воды с вареньем (зависит от размера ягод)
3 листа желатина
Крем (не из рецепта):
250 гр сливок+молока
3 желтка
15 гр кукурузного крахмала
45 гр сахара
180 гр масла

Процесс:

Маковая масса. Масло взбить в пудрой, цедрой, солью, ванилином до появления пены. Постепенно добавить желтки. Взбить до однородности. Взбить белки с сахаром до пиков. Смешать обе массы, добавить в них орехово-маковую смесь (я смешивала по очереди - часть  белков, часть сухой смеси в масло, и т.д.). Выпекать 50 минут при 160 градусах. 

Крем. Молоко со сливками довести до кипения. В это время вмешать желтки с сахаром, добавить крахмал. Влить часть молока в желтки. Вернуть в кастрюлю варить на среднем огне до загустения и затем еще немного.Остудить до 60 градусов, добавить кусочки масло (оно должно растаять), взбить до пены (вот это у меня не вышло, побоялась перевзбить).

Творожный рулет

Рулет по мотивам Карла Шумахера. Упростила начинку, убрав взбитые желтки и белки, йогурт и заменив пудру сиропом. Добавила пропитку.
Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
100 гр желтков
ванилин
щепотка соли
100 гр белков
30 гр сахара
60 гр муки
Творожно-сливочный крем:
200 гр клубниного творожка
200 гр взбитых сливок
100 гр сиропа клубниного варенья
2.5 листа желатина
ягоды клубники из варенья и замороженные
Пропитка 
сироп из варенья с водой

Процесс:
Бисквит по рецепту Карла Шумахера, см. рулет с апельсином и шоколадом.
Мусс собрать, выложить на пропитанный пласт бисквита, выложить ягоды, подождать немного, чтобы мусс схватился. Скатать рулет. Убрать в холод. Потом посыпать сахарной пудрой, украсить.

Апельсиновый кекс с марципаном

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Я добавила еще и марципановые кубики в тесто. Рецепт рассчитан на форму 9 на 18, в книге он выглядит высоким, у меня форма 11 на 20 и он получился скорее плоским.
Цукаты делала по рецепту Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/84327.html. 

Ингредиенты:
Кекс:
70 гр марципановой массы
70 гр мягкого сливочного масла
50 гр (30) сахарной пудры
7 гр крахмала
17 гр инвертного сахара (без него)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
2 гр сублимированной лимонной цедры (обычной)
90 гр яиц
10 гр концентрата Couintreau (ликер Амаретто)
70 гр муки
2 гр разрыхлителя
80 гр цукатов из апельсиновых корок
80 гр марципановых кубиков
Апельсиновые цукаты:
3-4 апельсина
600 гр сахара
300 гр воды
Украшение
Темперированный шоколад
Кусочки апельсина

Процесс.
Цукаты. Апельсины нужны небольшие и мясистые. Апельсины порезать кольцами/полукольцами толщиной 5мм. Опустить в большую кастрюлю с кипящей водой и поварить 3-4 минуты, чтобы убрать горечь.Воду слить, апельсинам дать стечь. Сделать сахарный сироп (его должно быть столько, чтобы покрывать апельсины). Опустить апельсины и варить около часа до прозрачного/полупрозрачного состояния корочки. Апельсины вынуть, дать стечь. Подсушить в духовке на 110 градусах 30-60 минут.
Цедра получилась вкусной, а внутренности не очень. Это наши апельсины.
Кекс. Марципановую массу смешать с небольшим количеством масла. Затем с остальным маслом. Взбить с крахмалом, пудрой, ванилином и цедрой. Постепенно добавить яйца. Взбить до полного объединения. Добавить муку с разрыхлителем и ликер. Добавить апельсиновые цукаты и марципановые кубики. Выпекать в форме на пергаменте 45 минут при 150 градусах. Автор советует 55-60 минут. 
Остудить, пропитать 25 гр ликера, полить темперированным шоколадом (сначала снизу, потом сверху). Сделать полоски из шоколада, украсить апельсиными.

Чернично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по--венски".
Автор использует пектиновое желе для верхнего слоя. Я провела опыт со своим яблочным пектином: 5 гр пектина+20 гр сахара растворила в теплой воде, процедила. Добавила в кипящие 200 гр ягод с водой, довела до кипения, остудила в форме. Держит форму в перевернутой тарелке только в холодильнике и имеет характерный привкус. Поэтому я использовала желатин в небольшом количестве. Кроме этого, я использовала больше ягод в желе и увеличила количество пропитки (на фото видно, что и этого объема не хватило, чтобы полностью пропитать коржи). У автора на фото коржи пропитана совсем чуть-чуть, от этого торт выглядит симпатичнее, но пропитанные коржи вкуснее. Пожалуй, стоит заменить сахарным сиропом с лимоном, ликером и ароматизатором.
Торт получился большим. Крема можно делать меньше.

Ингредиенты (на торт 24 см):
Бисквит (23 см):
167 гр яиц
100 гр сахара
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
95 гр муки
12гр крахмала
Песочное основание:
5 гр яйца
ванилин, цедра лимона, соль
100 гр масла
50 гр сахарной пудры
150 гр муки
Крем:
180 гр черники
100 гр сахара
30 гр лимонного сока
3.5 листа желатина
200 (220) гр йогурта
250 (220) гр 33% сливок (можно уменьшить)
Желе:
35 гр пектинового желе
17 гр воды
я взяла вместо этого 1.5 листа желатина 
19 гр (50гр) красной смородины
55 гр (150 гр) черники
50 гр сахара
Пропитка:
50гр (100 гр) черники
25 гр (100 гр) воды
20 гр (40 гр) сахара
25 гр черничного ликера (без него)
Процесс.
Бисквит- как в "Ягодном ассорти" и прочих.
Песочное тесто. Смешать яйца с цедрой, солью и ванилином. Добавить мягкое масло. Добавить муку, смешать. Раскатать круг 23.5 см (тесто не усело при выпечке) и 2-3 мм толщиной, наколоть вилкой. Выпекать 15 минут при 170 градусах.
Пропитка. Чернику с водой и сахаром довести до кипения. Остудить, добавить ликер.
Крем. Чернику с сахаром нагреть до 60 градусов. Чтобы не повредить ягоды помешивать покачивая кастрюлю. Добавить лимонный сок (про него я в этот раз забыла). Добавить размоченный желатин. Добавить йогурт и взбитые сливки.
Сборка.
Собирала сразу на песочном основании. Разрезать бисквит на 2 части.
В форму для сборки с бордюрной лентой положить основание, смазать абрикосовым конфитюром (у меня был чернично-малиновый). Положить половину первый корж, пропитать. Выложить половину крема, заполняя щели по краям. Положить второй корж, пропитать. Выложить вторую половину крема. Разровнять. Закрыть пленкой или фольгой, чтобы защитить от высыхания и убрать в морозилку. Когда немного застынет залить желе, закрыть плотно фольгой, убрать в морозилку на несколько часов. Достать, выложить на тарелку, раздеть, поставить в холодильник для размораживания.

Шоколадно-банановый торт

Торт от Карла Шумахера.
Вкус ожидаемый - банан, шоколад и сливки. Вкусно, но достаточно просто.
Автор предлагает не добавлять желатин в шоколадный мусс и покрывать шоколадом из распылителя. Если его нет, желатин стоит добавить, чтобы получилась более устойчивая поверхность для покрытия глазурью. Автор пишет, что торт не пождлежит заморозке и съесть его нужно за двое суток.
Я использовала обе половины бисквитного коржа.

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит:
167 гр яиц
130 гр сахара (100)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
9 гр крахмальной патоки (без нее)
107 гр муки (95 гр муки+12гр крахмала)
Банановый мусс:
100 гр бананов (130)
65 гр йогурта (100)
11 гр сахара
4 гр лимонного сока
7 гр желатина (3 листа)
25 гр белков (не добавляла)
20 гр сахара
150 гр сливок
Шоколадный мусс:
20 гр сливок
50 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
25 гр амаретто
20 гр масла
20 гр желтков
150 гр сливок
Пропитка:
30 гр сахара
50 гр воды
20 гр рома (амаретто)
2-3 банана
глазурь (сделала шоколад, сливки + сахарный сироп с желатином по МС)
шоколадный украшения из темперированного шоколада

Процесс:
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте 40 минут при 160 градусах.
Банановый мусс. Измельчить бананы. Подогреть часть, добавить размоченный желатин. Смешать бананы, йогурт, сахар, лимонный сок. Взбить сливки (300гр) с сахаром (20) для обоих муссов до мягких пиков. Смешать.
Шоколадный мусс. Растопить шоколад и масло в сливках. Добавить ликер. Взбить желтки. Добавить сливки.
Сборка.
Пропитка. Форма для сборки, бордюрная лента. Бисквит разрезать на 2 коржа. 1 корж пропитать сверху, банановый мусс, крупно порезанные бананы, шоколадный мусс, второй корж, пропитать, шоколадный мусс. Остудить, покрыть глазурью.

Кофейный торт со взбитыми сливками

Рецепт из книги Карла Шумахера. Я внесла изменния по своему вкусу. Получился приятный кофейно-ореховый легкий торт с насыщенным вкусом.
Итого:
Бисквит. Рекомендую на будущее. Ровный, с ярким ореховым вкусом, пористый. Мне показалось, что можно уменьшить количество муки и молотого грильяжа. В оригинале использовалась только половина полученного бисквита. Я собрала торт с двумя коржами.
Мусс. В оригинальном рецепте использовался крем-экспресс (взбитые сливки, белки и желтки с добавками). Я сделала английский крем со взбитыми сливками с теми же добавками.
Взбитые сливки. Автор предлагает ровно нанести сверху взбитые сливки. Я так не умею, поэтому сделала сливки с желатином и собрала торт "наоборот", чтобы получить ровную поверхность для глазури.

Ингредиенты (на торт 22см):
Миндально-грильяжный бисквит:
67гр марципановой массы*
80гр желтков
17гр сахара
30 гр жареного мелко дробленого миндаля
17 гр воды
соль, цедра лимона, корица
110гр белков
75 гр сахара
90 гр муки
90 гр крупно дробленого миндального грильяжа* (75 гр)
17 гр растопленного сливочного масла
Мусс:
160 мл молока
110 гр желтков
50 гр сахара
6 гр кофе
ваниль
20 гр ликера в оригинале кофейный, у меня был миндальный)
4 листа желатина
40 гр дробленого миндального грильяжа
340 гр взбитых сливок (птичий клюв) + 20 гр сахара
Слой сливок:
100 гр взбитых сливок с 10 гр сахара
40 гр сливок
1 лист желатина
Пропитка:
30 гр ликера (в оригинале просто 40гр ликера на 1 корж)
25 гр сахара
30 гр воды
Глазурь:
400 мл сливок
300 гр белого шоколада
50 гр сиропа глюкозы
4 гр кофе
3 листа желатина

*Марципановую массу я сделала сама.
200 гр миндальной муки (перемолоть дополнительно)
0.5 чашка сахара
четверть 0.5 л чашки воды
Сделать сахарный сироп. (Варила до 120 градусов, масса получилась слишком густая). Добавить миндаль, поварить, вымешивая 2-3 минуты. Сформировать колбаску, завернуть в пленку, хранить в холодильнике.

Процесс:
Бисквит. Марципановую массу смешать с желтком до однородности. Ввести остальные желтки, вымешивая до однородности. Добавить сахар, миндаль, воду, соль, цедру, корицу. Мешать до пены (я взбивала несколько минут до побеления, поэтому получилось густовато).
Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать обе смеси. Постепенно ввести муку и грильяж (чередовала белки и сухую смесь). Постепенно влить масло. Выпекать 45 минут при 170 градусах.
Мусс. Молоко с кофе довести до кипения, влить во взболтанные желтки с сахаром. Вернуть все в кастрюлю, варить до 82-85 градусов. Добавить размоченный желатин и грильяж. Остудить до комнатной температуры, смешать со сливками.
Глазурь. Сливки
Сборка.
Форму для сборки смазать по внешнему краю маслом, приклеить пленку, выложить бордюрной лентой. Влить слой сливок. Выложить половину бисквита (я обрезала края для ровности), пропитать. Залить слой мусса, сверху и по боками коржа. Выложить пропитанный второй корж, утопить его в муссе. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, раздеть, залить глазурью. Глазури очень много, больше половины собрала с противня и заморозила.

Печенье "Линцский глаз"

Из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Песочное печенье с прослойкой из конфитюра.
Ингредиенты:
10 гр яиц
6 гр ванильного сахара
щепотка соли
2 гр лимонной цедры
200 гр масла комнатной температуры
100 гр сахарной пудры (можно меньше, в зависимости от сладости варенья)
300 гр муки
Конфитюр или густое варенье
сахарная пудра для посыпки

Процесс:
Смешать яйца, соль, пудру и цедру. Добавить размягченное масло. Добавить муку. Долго не вымешивать.
Раскатать до 4-5 мм.
Вырезать печенки. 150 градусов. 18-20 минут. Или 170 градусов, 13-15 минут.
Остудить. Крыши присыпать пудрой. Дно смазать подогретым конфитюром, закрыть. Оставить на несколько часов пропитаться и подсохнуть.

Торт "Ягодное ассорти"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Основной вкус - ягоды со взбитыми сливками. По порядку:
1. Основание из песочного теста. Согласно автору предохраняет от прилипания к поверхности, на которой стоит торт и придает дополнительный вкус. Промазывается вареньем конфитюром. Можно собирать торт сразу на основании, а можно поставить на него уже после заморозки, перед снятием бордюрной ленты. Первый вариант мне нравится больше: ровнее и больше шансов пропитаться.
2 .Бисквит. Рецепт понравился, корж получился ровным (без горба) и пористым. Рекомендую на будущее.
3. Крем-экспресс. Сливки с желтками. Внимательно читаем, куда добавлять желатин, с учетом того, что сливки холодные.
4. Ягоды. Брала замороженные. Нормально получилось.
5. Желе. У автора нет рецепта желе. Сделала попытку сделать желе на пектине, чтобы избежать резинового вкуса желатина. Неудачно. Нужно брать желатин или сильно увеличить количество пектина.
Граммульки вылезли от пересчета исходных количеств на 1 торт размером 23 см.

Ингредиенты:
Бисквит (22см)
167 гр яиц
130 гр сахара
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
9 гр крахмальной патоки (без нее)
107 гр муки (95 гр муки+12гр крахмала)
Песочное тесто:
5 гр яиц
3 гр ванильного сахара
щепотка соли
1 гр лимонной цедры
100 гр масла
50 гр сахарной пудры
150 гр муки
Крем-экспресс:
10 гр рассыпного желатина (3-4 листа)
40 гр воды (для желатина)
50 гр желтков
40 гр сахара
40 гр абрикосового ликера (без него)
310 гр 33% сливок
Пропитка:
40 гр абрикосового ликера (60 гр сиропа - вода, сахар, лимонный сок)
Желе (на будущее):
250 гр воды
80 гр сахара (больше или меньше, в зависимости от сладкости ягод)
10 гр лимонного сока
2 листа желатина

450 гр ягод

Процесс:
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро, затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте 40 минут при 160 градусах.
Песочное основание. Сделать тесто, вырезать круг с учетом усадки теста, чтобы получить готовое основание 23 см. Остатки теста пустить на печенки с корицей :)
Крем-экспресс. Размочить желатин в воде. Взбить желтки, с сахаром. Добавить ликер. Добавить желатин (смесь не должна быть холодной). Взбить сливки. Смешать с яичной смесью.
Сборка.
Форму для сборки выложить бордюрной лентой. Песочное основание намазать конфитюром. Уложить в форму. Выложить бисквит. Промазать пропиткой. Покрыть кремом (350-400гр) боковые зазоры и верх бисквита. Вторую половину бисквита выложить на крем, пропитать. Выложить оставшийся крем. Выложить ягоды (можно замороженные). Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, покрыть желе. Думаю, стоит заливать желе сразу (?), чтобы проще было проводить дальнейшие маневры. Снять бордюрную ленту. Разрезать на порции в полузамороженном виде.

Печенье "Ассорти из Линца"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Песочное печенье с прослойкой из конфитюра с шоколадным оформлением.
Очень приятное несложное песочное печенье. Можно делать и без шоколада и без варенья, но и то, и другое добавляют интереса во вкус, а варенье еще и делает его менее сухим.

Ингредиенты:
220 гр сливочного масла
80 гр пожаренных мелко молотых лесных орехо (взяла кешью и фундук)
83 гр сахарной пудры
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
2 гр сублимированной лимонной цедры (взяла 3гр свежей апельсиновой)
50 гр яиц (1 маленькое)
300 гр муки

конфитюр
темперированный шоколад

Процесс:
Масло взбить с пудрой, солью, сахаром, цедрой. Добавить яйцо, взбить до однородности. Смешать с мукой и ореховой пудрой.
Выдавить из кондитерского мешка с рельефой насадкой на противень, покрытый пергаментом, фигурки разной формы.
Я пекла при 180 градусах около 16-18 минут (маленьким печенкам хватило и 10 минут). Автор советует 200 градусов.
Остудить, склеить конфитюром, полить шоколадом или обмакнуть в него.

Тесто очень густое. Настолько густое, что проще катать колбаски руками, чем выдавливать из мешка. Чтобы выдавить из мешка нужно его подогреть градусов до 30.

Полоски "Кардинал"

Пирожное от Карла Шумахера

Вкусно, красиво и интересно делать. Белковая масса по вкусу и консистенции похожа на бисквит. Взбитые сливки с ягодами вкусны и сами по себе.
Если мусс делать отдельно, а потом собирать пирожное, то слои будут разделяться даже на следующий день. Возможно, стоит слегка пропитать бисквит сиропом для лучшего склеивания.
Сделала половину порции, указанной внизу, получилась в итоге колбаса длиной 45 см и шириной 10см (т.е. пекла 2 полосы такого размера). Белков много, я сделала двойной слой белков, чтобы использовать все. Бисквитного теста хватило ровно на 4 полоски. В оригинальном рецепте крем с клубникой или малиной. Я взяла вишню, с ней тоже вкусно.

Ингредиенты:
Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка

Бисквитная масса:
90 г яичных желтков
90 г целых яиц
70 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
0.3 г соли
77 г муки

Клубнично-сливочный крем:
12 г желатина
230 г клубники или малины (замороженая вишня)
60 г сахарного песка
лимоны сок по вкусу (не использовала)
230 г сливок 33%

сахарная пудра для посыпки

Процесс:
Тесто. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Взбить яйца, желтки, сахар, соль, ванильный сахар до побеления (7-8 минут). Добавить муку, аккуратно размешать лопаткой. Подготовить 2 полоски пергамента 65см на 15см (или 1 полосы 65 на 35, где 5см на промежуток). Выдавить на каждую 3 полосы белковой массы на расстоянии около 1.5см. Между ними выдавить по 2 полосы бисквитной массы. Обильно посыпать пудрой. Выпекать 30-35 минут при 160 градусах. Нина Тарасова советует 15-20 при 180 градусах. Мне на полпорции хватило 15 минут при 175.
Крем. Ягоды с сахаром довести до кипения, остудить, добавить желатин. Взбить сливки, смешать. Вылить в квадратную (прямоугольную) форму (на выходе нужно получить пласт мусса 60см на 20см), застеленную пленкой. Хорошо охладить.
Сборка. Пласт бисквита рельефом вниз, пласт мусса, пласт бисквита рельефом вверх. Хорошо охладить, разрезать на порции 3см шириной.