Торт "Эстерхази"

6 тонких слоев орехового бисквита, крем по вкусу (в оригинале масляный заварной с орехами), помада и шоколадный рисунок.
Я сделала лимонный крем, получилось слишком приторно кисло-сладко.
Слоев получилось всего 4, т.к. белков было мало.
Еще, не обратила особого внимания на помаду, т.к. в нескольких рецептах видела, что можно смешать сахарную пудру с водой и получить хороший результат. У меня получилась ерунда - совсем не белая, неоднородная и невкусная. В следующий раз попробую сделать помаду по рецепту Ирины Чадеевой
Ингредиенты (на 20 см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
250 гр миндальной (или лесной орех) муки
Крем:
112 гр яиц
120 гр сахара
4 гр цедры
80 гр лимонного сока
175 гр масла комнатной температуры
Оформление:
конфитюр
помада
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 18-20 минут при 170 градусах.
Про крем уже писала.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Дальше можно собирать с бордюрной лентой и поливать глазурью весь торт (а потом переносить) или отдельно раскрасить верний корж.
Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

Торт "Желание"

Торт от прекрасного Пьера Эрме. Как всегда необычно, вкусно и легко.

Кисло-сладкий.

Состав (и толщина слоя для 22 см):

-песочный корж на вареных желтках (4-5мм)

-клубнично-банановое желе(1.5 см)

-мусс на лимонном креме с итальянской меренгой и сливками

-бисквит "Джоконда" (1см)

-фисташковая мука и малина с ежевикой для оформления

Фруктового желе слишком много. Если брать покупную клубнику, то нужно добавить грамм 50 сахара. Крема впритык. Бисквит толстоват, даже при том, что обрезков было еще треть противня. Песочного теста нужно чуть меньше, где-то на четверть. Сироп для пропитки получается очень густой и плохо впитывается. Его ушло меньше половины.

На срезе видно, что я поспешила с заливкой желе.

Ингредиенты:
Песочная основа:
115 г холодного соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка «флер де сел» или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина (3 листа)

Лимонный крем (для мусса нужно половину порции):
112 г свежих цельных яиц (1 яйцо)
120 г сахарного песка (60гр)
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока (40гр)
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры (90гр)

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара (3 листа)

Процесс:

Сброка: В обратном порядке. Мусс, фруктовая смесь, мусс, бисквит, мусс, песочная основа. Утром перевернуть посыпать фисташковой мукой. 

Оригинал рецепта и подробное описание здесь: http://niksya.ru/?p=3581

Лимонный крем. Обзор рецептов

Краткий обзор лимонный кремов. Использовать можно, в частности, как самостоятельный десерт, как начинку для тартов, профитролей, как часть крема в торте или даже как самостоятельный слой.
Итак, можно:
-добавлять лимонный сок или пюре лимона
-заменить лимон на любой цитрусовый или даже вишню/смородину
-добавлять масло или жирные сливки
-добавлять целые яйца или только желтки
-добавлять желатин, если нужна более устойчивая текстура (например, для слоя в торте)

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
Цедру растереть с сахаром, смешать с яйцами и лимонным соком. Нагревать на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Снять с огня, добавить масло. Смешать до объединения.

Лимонный крем от Пьера Эрме:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Цедру растереть с сахаром, смешать с яйцами и лимонным соком. Нагревать на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Остудить. Добавить масло, взбивать до пышности минут 10.

Лимонный крем:
120 мл сливок 33%
3 яйца
50 г сахарной пудры
60 мл  лимонного сока
цедра 2 лимонов
Цедру растереть с сахаром, смешать с яйцами, лимонным соком и сливками. Нагревать на водяной бане до загустения или залить в тарталетки и отправить в духовку на 25 минут.

Оригиналы части рецептов отсюда www.niksya.ru

Макаронс на итальянской меренге. Попытка первая

Попыталась сделать макаронс на итальянской меренге, как описала Мария Селянина.
Получилось не совсем то, что должно было: слишком пышные и юбочки скромные. В следующий раз попробую вливать сахарный сироп быстрее и меньше взбивать меренгу. В этот раз взбивала до 33 градусов, вместо указанных около 45, т.к. мне показалось, что птичьи клювы совсем уж быстро опадают.

Лимонный крем делала такой (на начинку ушло меньше половины):
3 яйца
100 г сахара
цедра 2 лимонов
100мл лимонного сока (1,5 лимона)
120мл 33% сливок
Смешала, нагрела до загустения. Потом добавила желатин.
Можно было не добавлять, мне кажется. И делать с меньшим количеством сливок и сахара, т.к. макаронсы, на мой вкус, оочень сладкое печенье.

Оригинал описания технологии макаронс от Марии Селяниной здесь http://maria-selyanina.livejournal.com/204288.html

Тарт с лимонным кремом и меренгой. Попытка вторая

Этот вариант лимонного крема не такой резкий на вкус, как в тарте Лайм-Базилик, но и не очень жирный, так как вместо масла используются сливки. 
Тарт в таком варианте меня порадовал.

Песочная основа с миндальной мукой
Лимонный крем:
120 мл сливок 33%
3 яйца
50 г сахарной пудры
60 мл  лимонного сока
цедра 2 лимонов

Швейцарская меренга: 
2 белка
100 грамм сахара

В оригинальном рецепте предлагается заливать лимонный крем в жидком виде в основу. Я подогрела на водяной бане до обычной густоты крема, побоявшись получить эффект омлета, как в крем-брюле. Затем 15 минут при 180, выложила меренгу и еще несколько минут при 220.
Нужно рисунок продумывать заранее.