Рецепт Пьера Эрме отсюда и там же видео французского шефа.
Вот здесь тоже подробно описан процесс, особенно страдания с масляным кремом.
В этом варианте пирожного:
- Заварное кольцо с крупным сахаром и миндалем
- Крем: заварной+масляный+паста пралине
- Карамелизированные орехи (фундук или миндаль)
Ингредиенты:
Заварное тесто:
62.5 гр воды
62.5 гр цельного молока
55 г сливочного масла
0.5 ч. л. соли
0.5 ч. л. сахара
70 гр муки
2-2.5 яйца
50 гр крупного сахара (коричневый кофейный)
50 гр измельченного миндаля
Заварной крем:
125 гр цельного молока
10 гр кукурузного крахмала
30 гр сахара
30 гр яичных желтков
12 гр сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
0.5 стручка ванили
Масляный крем с пралине:
50 гр сахара
20 гр воды
150 гр яиц
30 гр желтков
135 гр сливочного масла комнатной температуры
90 гр фундука пралине (паста)
Карамелизированный фундук
300 гр лесных орехов
150 гр сахарной пудры
50 гр воды
1 стручок ванили
1 гр морской соли
Отделка
сахарная пудра
карамелизованный фундук
Процесс.
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине). В этом блоге много фотографий процесса. Смазать яйцом с молоком, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я выпекла один противень по технологии Марии Селяниной (15 мин при 250->160 и 20 при 170 градусах), а второй - по технологии Эрме (10 минут в закрытой духовке при 180 градусах +35 минут в духовке, приоткрытой на ложку при тех же 180). Разницы, зависящей от процесса выпечки, не увидела. Но я не профи и у меня хорошая духовка :)
Заварной крем. Как обычно. См. базовые знания по кремам.
Масляный крем с пралине. Яйца с желтками взбивать до посветления 3 минуты. Сахарный сироп нагреть до 120 градусов. Тонкой струйкой влить в яйца, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет до комнатной температуры. Затем, постепенно, продолжая взбивать, добавить масло. По ложке. Добавить ореховую пасту. Так у меня все расслоилось. Тогда я венчиком взбила масло с пастой, остудила до 18 градусов, а затем постепенно руками смешала с яйцами. Так вышло более менее, но все равно не очень.
Убрать в холод (4 градуса) до использования. Важно, т.к. нужно, чтобы крем держал форму.
Карамелизированный фундук. Фундук выложить на противень, поставить в духовку при 160 градусах на 20 минут. Достать, очистить. Убрать обратно в духовку (я поставила в выключенную), чтобы не остывал. В это время нагреть пудру с водой до 118 градусов в емкости с толстым дном. Всыпать орехи. Немного подождать. Вернуть на плиту. Готовить до темно-янтарного цвета. Борта емкости смазывать кистью водой, чтобы не кристаллизовался сахар. Снять, посыпать солью. Сразу же перелить на поверхность, типа силикона, чтобы можно было потом отклеить. Остудить.
Паста: положить пралине в блендер (не погружной), перемалывать до получения пасты.
Крем муслин. Взбить остывший в холодильнике масляный крем. Достать из холодильника заварной крем. Постепенно смешать его с масляным вручную. Выложить в кондитерский мешок со звездной насадкой.
Сборка. Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема. Положить сверху кусочки пралине. Выложить крем фигурно. Снова положить пралине. Накрыть крышками.
Есть сразу или истечь слюнями и есть потом.
