Базовые знания. Кремы.

Здесь буду собирать базовые знания по разным видам основных кремов.

Английский крем.
500 мл молока
1 стручок ванили
5 желтков

100 гр сахара
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Треть кипящего молока влить в желтки, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Можно греть на водяной бане. Готовить, пока крем не загустеет (желтки начнут сворачиваться), т.е. до температуры 82-85 градусов. Проверить готовность можно проведя пальцем по лопаточке - если полоса не затягивается, крем готов. Важно, чтобы желтки не сварились - не появилось желткых комочков. Как только крем загустеет, его сразу нужно перелить в другую емкость/поставить на лед/добавить шоколад, чтобы прекратить нагревание.
Протереть через сито при необходимости для получения однородного крема, накрыть плотно пленкой или размешивать, пока не остынет, чтобы не образовалось корочки на поверхности.
Описание от Le Cordon Bleu

Заварной крем. 
125 гр сахара
5 желтков
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
500 мл молока
1 стручок ванили
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Добавить муку и крахмал. Половину кипящего молока влить в желтки с мукой, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.  Варить до загустения (закипания) и еще 1-2 минуты после загустения, постоянно помешивая.
Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Лучше использовать кастрюлю с толстым дном.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Крем Шибуст. 
Заварной крем + желатин + Итальянская меренга
Крем Муслин.
Заварной крем + сливки или масло
Крем Дипломат.
Заварной крем + взбитые сливки
Франжипан
Заварной крем + миндальный крем

Взбитые сливки.
Основные правила:
1. Ароматизация сливок: за сутки до взбивания положить в сливки ароматизатор (ваниль вместе со стручком, кофейные зерна, алкоголь...). Накрыть плотно пленкой (чтобы не было корочки), убрать в холодильник. Перед взбиванием процедить.

2. Емкость для взбивания и венчик должны быть холодными. Т.е. либо взбивать, поставив в миску со льдом, либо в теплоемкой посуде, выдержав ее минимум 15 минут в морозилке (вместе с венчиком). 

3. Взбивать на средней скорости, не меняя ее.
4. Если сливки нужны для мусса, то взбивать до "птичьих клювов". Можно убрать в холодильник и использовать, когда нужно.
5. Если нужны сливки шантильи, то после момента клювов добавляем сахарную пудру (сахар) - 10% от веса сливок. В 3-4 приема. Миксер нужно останавливать, чтобы пудра (сахар) не разлетались по стенкам. Взбивать до уверенных пиков. Но не перевзбить.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Меренга.
Французская меренга
Используется для выпечки безе или бисквитов.
4 белка
100 гр сахара
100 гр сахарной пудры
Взбить белки до мягких пиков. Постепенно добавить сахар. Взбить до жестких пиков.
Скорость не менять (средняя), посуда должна быть чистой и сухой.
Описание от Le Cordon Bleu
Швейцарская меренга
Используется и для украшения и для выпечки.
Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Взбить на средней скорости (4-6 из 10) до устойчивых пиков.
Описание от Марии Селяниной
Итальянская меренга
Используется для украшения, как составная часть кремов и теста (например, для макаронсов).
125 гр белков
50 гр сахара
50 гр воды
200 гр сахара
Взбить белки с сахаром до пены на средней скорости. Параллельно, довести сахарный сироп до 120-122 градусов. Это значит, что взбивать нужно начинать при достижении 90-110 градусов, в зависимости от миксера, скорости нагрева сиропа и пр. Влить кипящий сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивать. Постараться не попасть на венчик. Продолжать взбивать, не меняя скорости до твердых пиков. Температура опустится примерно до 35 градусов.
Описание от Люки Монтерсино
Описание от http://elaizik.ru/italyanskaya-marenga/

Макаронс на итальянской меренге. Попытка энная удачная

Последние раз пять у меня вместо макаронсов получались миндальные печенки. Вроде бы все было в порядке и с тестом, и с корочкой, и даже белки я брала состаренные, и рецепты использовала разные - с жидкой частью и без. А в этот раз получились. И дело оказалось в том, что те белки, которые идут на взбивание должны быть одного возраста. Можно не состаренные и холодные. Для жидкой части можно использовать и накопленную разновозрастную смесь.
Ощутила разницу при работе с тестом, содержащим жидкую часть и нет - с жидкой частью удобнее и проще вымешивать.
Коротко о процессе, описанном Марией Селяниной

Ингредиенты:
50 гр белков
150 гр сахара
50 гр воды
50 гр белков
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
Процесс. 
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 95 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской, т.к. мой китчеэйд не дотягивается до белков. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут. У последнего противня юбки получились самые большие.)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.
Остудить, выложить начинку, подождать сутки-двое и съесть. Начинка на картинке - шоколадных ганаш из недр морозилки.

Шоколадный торт с вишней и меренгой

Вкусный и простой торт. Шоколадный бисквит, вишневый крем (по мотивам лимонного крема), вишня и итальянская меренга. В оригинальном рецепте не было кремовой прослойки, но с ней интереснее и можно сразу использовать желтки, оставшиеся от меренги. В торте на фото 60гр белка, если добавить еще белков, то можно оформить и бока.
Бисквит тяжеловат. Повторять его не буду.

Ингредиенты:
Шоколадный бисквит
225 г сливочного масла комнатной температуры
50 г какао
110мл молока
2 ст.л. вишневого ликера (миндального)
200 г сахара
4 яйца (белки и желтки отдельно)
щепотка соли
200 г муки
Вишневый крем:
3 желтка + 1 яйцо
120мл 33% сливок
50 гр сахара
80 гр вишневого сока
Вишня
300 г (а лучше 500гр) кислой вишни
2 ст.л. сахара
2 ст.л. вишневого ликера (не добавляла)

100-150гр вишневого сиропа для пропитки
Итальянская меренга (пропорции)
80 г белка (от трех яиц)
160 г сахара
40 г воды

Процесс:
Бисквит:
Масло взбить с сахаром, по одному добавить желтки в процессе взбивания.
Муку просеять с какао, добавить к масляно-яичной смеси. Добавить соль, ликер, молоко.
Белки взбить до мягких пиков, добавить к тесту, аккуратно перемешать.
Выпекать 40 минут при 180 в форме с пергаментом. Остудить на решетке.
Крем:
Смешать все до однородного состояния. Держать, помешивая, на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Никак не могу добиться этих 83, у меня все густеет до 78, а дальше уже завариваются яйца. Возможно, особенности измерения бесконтактным термометром.
Вишню довести до кипения с сахаром.
Меренга:
Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Влить во взбитые до легкой пены белки. Взбивать до жестких пиков.
Сборка: 
Пропитанный корж бисквита
Крем
Пропитанный корж бисквита
Вишня
Меренга

В духовку на нижнюю решетку, 230 градусов, 2-3 минуты, можно с вентилятором

Оригинальный рецепт http://igra-so-vkusom.livejournal.com/119505.html

Макаронс на итальянской меренге. Попытка первая

Попыталась сделать макаронс на итальянской меренге, как описала Мария Селянина.
Получилось не совсем то, что должно было: слишком пышные и юбочки скромные. В следующий раз попробую вливать сахарный сироп быстрее и меньше взбивать меренгу. В этот раз взбивала до 33 градусов, вместо указанных около 45, т.к. мне показалось, что птичьи клювы совсем уж быстро опадают.

Лимонный крем делала такой (на начинку ушло меньше половины):
3 яйца
100 г сахара
цедра 2 лимонов
100мл лимонного сока (1,5 лимона)
120мл 33% сливок
Смешала, нагрела до загустения. Потом добавила желатин.
Можно было не добавлять, мне кажется. И делать с меньшим количеством сливок и сахара, т.к. макаронсы, на мой вкус, оочень сладкое печенье.

Оригинал описания технологии макаронс от Марии Селяниной здесь http://maria-selyanina.livejournal.com/204288.html

Тарт с лимонным кремом и меренгой. Попытка вторая

Этот вариант лимонного крема не такой резкий на вкус, как в тарте Лайм-Базилик, но и не очень жирный, так как вместо масла используются сливки. 
Тарт в таком варианте меня порадовал.

Песочная основа с миндальной мукой
Лимонный крем:
120 мл сливок 33%
3 яйца
50 г сахарной пудры
60 мл  лимонного сока
цедра 2 лимонов

Швейцарская меренга: 
2 белка
100 грамм сахара

В оригинальном рецепте предлагается заливать лимонный крем в жидком виде в основу. Я подогрела на водяной бане до обычной густоты крема, побоявшись получить эффект омлета, как в крем-брюле. Затем 15 минут при 180, выложила меренгу и еще несколько минут при 220.
Нужно рисунок продумывать заранее.

Тарт Лайм-Базилик. Попытка первая

Основу сделала по правилам от Марии Селяниной. Всеполучилось так, как нужно. Крем лайм-базилик с небольшим количеством сушеного базилика. И даже швейцарская меренга легла красивыми завихрениями, но с духовкой с первого раза несправилась. При 250 крышша сгорела за минуту, а при попытке переставить ниже, тарт рухнул на дно духовки и разбился вдребезги основа потрескалась по бокам.
Впечатления: Приторный крем (вероятно, у нас лаймы не такие как в Испании),  меренга вкусная, но она не вписывается в общую картину, а базилик у меня четко связан с пиццей и макаронами, сахара в тесте слишком много.
Жаль, он такой красивый у Маши. На мой вкус, тарталетки с лимонным курдом, смешанным со взбитыми сливками, лучше.

Песочная основа (на 2 по 22):
250 г муки
150 г масла
80 г сахара (слишком много)
3 г соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо

Крем  лайм-базилик:
190 г сока лайма
60 г сахара
225 г яиц
150 г белого шоколада
15 г сливочного масла
15 г листьев базилика

Швейцарская меренга:
125 г белков
250(150) г сахара
(нагреть все до 55 градусов, взбить на средней скорости)

(c) http://maria-selyanina.livejournal.com/212133.html