Чизкейк с клубникой

Чизкейк. Вкусный. Из серии "Что его фоткать? его есть надо!"
Сделала на бисквите  и залила клубничным желе.
Выпекала на бане в разъемной форме, обернув ее снизу в рукав для запекания, закрепив "крокодилами" 50 минут при 150 градусах + 20 минут в приоткрытой и выключенной.

Ингредиенты (21 на 6):
Чизкейк:
450 гр альметте сливочный
250 гр маскарпоне
2 крупных яйца
1 желток
130 мл 33% сливок
10 гр сахара с натуральной ванилью
150 гр сахара
2 ст.л. без горки муки
1.5 ч.л. лимонного сока
Все аккуратно смешать руками. Сыр подогреть, чтобы не было комков. Яйца предварительно взбить до однородного состояния (не больше).
Бисквит
3 яйца
70 гр сахара
5 гр ванильного сахара
щепотка соли
47 гр молока
30 гр масла
100 гр муки
Яйца, сахар, ваниль, соль, нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 12-15 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Разрезать пополам. Половину скормить детям с молоком на полдник. Половину выложить в форму для чизкейка.
Залить чизкейковой смесью.
Запечь.
Настоять ночь в холодильнике.
Привезти на стапель и съесть :)

Торт "Черный шоколад-облепиха"

Этот торт перехватывает пальму первенства по самым вкусных (для меня) из испробованных. Яркий вкус облепихи, горький шоколад, хруст вафель и нежный мусс типа чизкейк - восхитительно!
Рецепт собрала сама, использовав понравившиеся ранее элементы:
- Шоколадный бисквит (из "Тео")
- хрустящий слой (по мотивам "Тео")
- мусс со сливочным сыром (из рецептов Пьера Эрме)
- облепиховое желе
- йогуртовый мусс для того, чтобы сгладить резковатый вкус облепихового
- зеркальная глазурь

Для торта 21 см на 6 см.
Шоколадный бисквит (для торта нужно раза в 2 меньше)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 1 диск 18 см.
Хрустящий слой
50 г черного шоколада
50 г миндальной нуги
40 г вафельной крошки
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой. Выложить на диск бисквита тонким, охладить.
Мусс со сливочным сыром:
3,5 листа желатина (6-7 гр)
25 г воды с облепиховым соком
75 г сахарного песка
50 г яичных желтков
240 г сливочного сыра (белорусский маскарпоне+Альметте сливочный)
15 г сахарной пудры
300 г полувзбитых сливок
Желтки немного взбить, залить сахарным сиропом (121 градус), взбить до плотной светлой массы. Вмешать размоченный и растопленный желатин. Смешать с подогретым (до мешабельного состояния) сливочным сыром. Ввести сливки, использовать сразу.
Облепиховое желе
150 гр облепихового сока
70 гр сахара
2 листа желатина
Залить в форму 18 см, выложенную бордюрной лентой. Заморозить.
Йогуртовый мусс
220 гр густого натурального йогурта
20 гр апельсинового сока
30 гр сахара
2 листа желатина
Вылить в форму с желе. Заморозить.
Облепиховое желе на агаре (для украшения, нужна только часть)
100 гр облепихового сока
80 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
Агар-агар залить водой. Оставить на часок. Добавить облепиховый сок, сахар, нагреть, помешивая до кипения (агар растворяется при 85-90 градусах). Разлить по формам, охладить (застывает при 40 градусах, допускает неоднократное повторное нагревание с сохранением желирующих свойств).
Глазурь
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г молока сгущенного
7 г желатина + 40 г воды
100 г белого шоколада
Диоксид титана
Нагреть воду, сахар, глюкозу до 103 градусов. Там же удобно развести диоксид титана.
Добавить сгущенку, размоченный желатин (см. указания по длительности размачивания на упаковке), шоколад. Охладить. Подогреть глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.

Сборка.
Форма 21 см, выложенная бордюрной лентой, головой вниз. Подложить под низ гладкий лист пластика.
Вылить часть мусса. Выложить диск желе с муссом, облепихой вниз. Выложить остальной мусс. Выложить бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозить.

Чизкейк "Мозайка" (по мотивам)

Рецепт фисташково-вишневого чизкейка от Пьера Эрме взяла у Нины Тарасовой.
Адаптировала его под имеющиеся продукты и объемы и получилось вот что:
- база из песочного теста с маслом
- запеченный фисташковый чизкейк
- вишня с сахаром и амаретто
- фисташковый мусс
- украшения из темперированного белого шоколада и коктейльной вишни
Понравилось все, только запеченный чизкейк показался слишком плотным - в следующий раз буду делать без муки. UPD. Просто соблюдать температурный режим, чтобы не получилось запеканка.

Ингредиенты (22см)

Песочное тесто:
75 г сливочного масла
15 г миндальной муки
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
70 гр сливочного масла
Запечать, разломать, смешать с маслом. Выложить плотным слоем в форму.
Запеченный чизкейк:
15 г фисташковой муки
300 г Альметте сливочный
85 г сахарной пудры
15 г муки
15 г яичного желтка
70 г цельных яиц
20 г сливок
30 г фисташковой пасты
Все смешать до однородности. Выпекать 1 час при 90-100 градусах. Выпекать на водяной бане 1 час 10 минут при 140 градусах. 
Вишня
250 гр замороженной вишни
около 30 гр сахара
3 ст.л. амаретто
Довести до кипения. Настоять ночь в холодильнике. Остудить, слить сок, промакнуть бумажным полотенцем.
Мусс с фисташками и сливочным сыром:
2л желатина
*15 г воды
*33 г сахарной пудры
*20 г яичного желтка
15 г фисташковой пасты
150 г Альметте сливочный
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%
Желтки взбить, залить сахарным сиропом, нагретым до 121 градуса. Взбить до побеления. Мне этот шаг не удался, т.к. один желток - это очень мало для миксера, а взбивать руками было лень.   Просто увеличить в 2 раза, а потом использовать половину.
Сыр смешать с фисташковой пастой. Нагреть до 40-50 градусов, развести желатин. Добавить желтки. Добавить взбитые сливки.

Сборка
На запеченный чизкейк выложить вишни, залить муссом. Когда мусс застынет, вынуть из формы и украсить. 

Чизкейк с густой вишней

В книге Карла Шумахера есть рецепт сырного торта с густой вишней. Я подогнала рецепт под имеющиеся продукты. 

Ингредиенты (на 18-20 см):

Сырная масса:
450 гр Альметте сливочный
40 гр сахарной пудры
5 гр сушеной лимонной цедры
120 гр яиц

2 желтка
60 гр сметаны (20%)
50 гр сливок (33%)

Основание:

200 гр песочного печенья

40 гр растопленного сливочного масла

Густая вишня:

300 гр вишни (замороженой)

50 гр сахара

4 гр крахмала

2 гр желатина

Процесс.

Основание. Печенье измельчить, перемешать с маслом, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.

Сырная масса. Сыр подогреть, чтобы проще было использовать. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах (или 50 минут при 170 градусах). Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь. 

Вишня.  Вишню с частью сахара довести до кипения. Добавить оставшийся сахар, смешанный с крахмалом. Поварить несколько минут. Немного остудить, добавить размоченный желатин. Остудить. 

Торт "Чизкейк с шоколадом"

Сырную массу сделала по рецепту Карла Шумахера с небольшим изменением, ганаш и оформление по рецепту Люки Монтерсино. Чизкейком довольна, а вот сочетанием с шоколадом - не очень. Мне больше нравится с ягодным кисло-сладким соусом.
Выпекала в силиконовой форме, чтобы избежать проблем с извлечением торта.
Ингредиенты (на 18 см):
Сырная масса (К. Шумахер): 
500 гр мягкого сыра 70% жирности (250 маскарпоне и 250 гр Альметте сливочный)
30 гр сахарной пудры
8 гр ванильного сахара
13 гр сублимированной лимонной цедры
143 гр яиц
37 гр сметаны (20% сливки)
37 гр сливок (33% сливки)
Основание:
150-200 гр крошки печенья
40 гр растопленного сливочного масла
30 гр 33% сливок
Ганаш (Л. Монтерсино):
80 гр 33% сливок
20 гр глюкозы в порошке (сироп глюкозы)
4 гр какао
4 гр сухих сливок
100 гр 70% шоколада
2 гр желатина
Оформление:
подслащенные взбитые сливки
белый шоколад
шоколадная крошка или какао

Процесс.
Основание. Смешать, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.
Сырная масса. Сыр подогреть. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах. Середина активно дрожала при покачивании. Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь.
Ганаш. Сливки с глюкозой довести до кипения. Постепенно смешать с какао и сухим молоком, чтобы не было комочков. Добавить шоколад, желатин. Смешать. Ганаш получается очень густым. Я его выдавливала из кондитерского мешка.
Сборка. Выложить на форму, украсить взбитыми сливками. Сливки присыпать какао. Выложить ганаш. Украсить шоколадными фигурами.

Рецепт от Люки Монтерсино: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

Чизкейк Нью-Йорк. Обзор рецептов

Посмотрела несколько разных рецептов чизкейка - все примерно одинаковы. Где-то чуть больше яиц, где-то сливок, где-то добавляется мука. Взбивать ничего не нужно, наоборот, нужно размешивать как можно аккуратнее, чтобы не попал лишний воздух. Основная сложность заключается в выпечке: нужно сделать так, чтобы он был нежным, но пропекшимся, ровным, без трещин и кратеров.

При использовании бани возникает проблем: как достать торт, если использовать неразъемную форму и как защить от воды торт, если использовать разъемную. В следующий раз попробую комбинацию форм.

Ингредиенты (на 900 гр сыра на 24 см):

Базовый слой:

150-250 гр песочного печенья

80-150 гр масла

Сырный слой:

	BBC food	Luca Montersino	Мария Селянина	Пьер Эрме (“Сатин”)
мягкий сыр (Филадельфия, Альметте сливочный, маскарпоне...)	900 гр	575 гр	900 гр	618 гр
яйца	3 шт (180 гр)	130 гр	3 шт (180 гр)	148 гр
желтки	1 шт (20 гр)	60 гр	-	22 гр
сахар	250 гр	170 гр	1ст	186 гр
33% сливки/сметана	200 мл сметаны	20 гр сливок	200 гр сливок или сметаны	46 гр
мука	3 ст.л.	10 гр (180W)	-	30 гр
ваниль	1.5 ч.л. экстракта	1 стручок	1 ч.л. экстракта
прочее	1.5 ч.л. лимонного сока 2 ч.л. лимонной цедры		-
Выпечка	Без бани. 10 мин при 200 градусах, уменьшить до 90 градусов и выпекать еще 25 минут. 2 часа в приоткрытой духовке	водяная баня, 140 градусов, 50 минут	водяная баня, 150 градусов, 50-1.15 минут. 15 минут в приоткрытой духовке	Без бани, 1 час при 100 градусах (для 314 гр сыра)

Процесс.

Для основания. Измельчить печенье, смешать с растопленным или просто мягким маслом. Выложить на противень, слоем не более 1 см, разровнять, выпекать при 160 градусах 10 минут. 

Или можно не выпекать заранее, а выкладывать сырный слой сразу после трамбовки. 

Или выпечь диск из песочного теста и укладывать на него.

Сырная масса. Все аккуратно смешать. Проследить, чтобы не было комков муки.

Разъемную форму смазать маслом. Борта обмотать фольгой. На пергамент выложить песочное основание. Сверху залить сырной массой. Стукнуть формой по столу, если есть пузырьки. Поставить в неразъемную форму несколько большего размера. 

Поставить противень с водой в духовку. Духовку нагреть до 150 градусов. Поставить в воду емкости с чизкейком. Выпекать, в зависимости от размера - 600 гр сыра - 50 минут, 900 гр сыра - 1ч 15 минут. Середина чизкейка не должна быть твердой. Достать, провести ножом между сыром и формой. Убрать баню и поставить в выключенную приоткрытую духовку еще на 15-20 минут. 

ВВС предлагает печь без бани.

Убрать на ночь в холодильник, потом оформить и есть. 

Источники:

ВВС: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2869/new-york-cheesecake

Luca Montersino: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

Мария Селянина http://maria-selyanina.livejournal.com/98157.html и прочее по тегу Чизкейк

Пьер Эрме (Чизкейк "Сатин") на сайте у Нины Тарасовой: http://niksya.ru/?p=6135

Чизкейк "Сатин". Повтор

Торт от Пьера Эрме. Делала по описанию Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6135 с некоторыми изменениями на свой вкус (покрытие и песочное основание).

Ингредиенты:
Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла холодного
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
Бисквит:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
40 гр белка (не меньше)
23 г сахарного песка
20 гр желтка (не меньше)
4 г сахарной пудры
Чизкейк:
314 г Альметте свливочный
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок
Легкий мусс из creme cheese:
2,5 листа желатина
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Творожный хохланд+Альметте сливочный)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка
Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ¼ апельсина
цедра ¼ лимона
¼ стручка ванили
40 г сахарного песка
10 г лимонно-мятного конфитюра
50 гр апельсинового джема
3 листа желатина

Кружева из белого шоколада
50 гр апельсинового сока

Процесс:
Песочное тесто. Сделала корж по обычной холодной технологи на 22 см.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с сахаром, аккуратно смешать, просеять муку, смешать. Выдавить круг на пергамент, выпекать 7 минут при 200 градусах.
Чизкейк. Все смешать, не взбивая. Выпекать 1 час при 100 градусах.
Мусс. Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Взбить желтки до легкой пены, влить сахарный сироп. Взбивать до побеления и остывания до около 35 градусов. Крем-чиз слегка нагреть, чтобы растопить. Ввести размоченный желатин. Смешать с желтками. Сдивки взбить до клювов, смешать с сырной смесью.
Желе. Залить кипящей водой все, кроме джема и желатина. Настоять час, процедить. Добавить желатин и джем.
Сборка. Разъемную форму на 22см покрыть фольгой изнутри по бортам и частино по по дну (чтобы проще было доставать). Выложить песочный корж, выложить пропитанный бисквит. Залить чизкейком. Выпечь. Залить муссом. Охладить до затвердения. Выложить обтекшие порезанные кусочки апельсина, залить желе, остудить. Снять борта, перенести, украсить.