Разрезы тортов

На этой странице я буду выкладывать фотографии разрезов некоторых тортов в качестве примера того, что я могу следать. Я с удовольствием поговорю с каждым заказчиком и выясню, что именно вы любите - какой вид шоколада, какие ягоды, нравится ли вам больше бисквиты или скорее муссы - и подскажу, какой торт больше подойдет.
А может, вам понравится, что-нибудь не совсем обычное, типа тарта или торта с помидорами и моцареллой. Или башня из заварных пирожных - Крокембуш.
Для тех, кому нельзя яйца, фрукты, молоко, тоже можно создать прекрасный достойный десерт. Но для этого мне необходимо знать, какие продукты исключить.

 Шоколадные и ореховые

100% фундук.
Ореховый бисквит (фундук, миндаль), центр с пралине и сливками, мусс с молочным шоколадом и ореховой пастой. Основание - хрустящий ореховый крамбл (песочное тесто).

Рождественское полено.
Центр: тонкий сочный ореховый бисквит, крем с кофейными сливками с карамелизованным белым шоколадом, кусочки карамелизованного фундука (фундук, пропитанный сахарным сиропом и подсушенный). Мусс с карамелизованным белым шоколадом и взбитыми кофейными сливками. Вариации: кофейный вкус и запах заменить на ванильный.

Опера
Классический торт.
Три слоя тончайшего миндального бисквита, пропитанного кофейным сиропом, шоколадно-сливочная прослойка, 2 слоя кофейно-масляного крема. Слои настолько тонкие, что высота торта 3-3.5 см

Молочный шоколад - ваниль

Воздушный бисквит с небольшим добавлением какао, тонкий хрустящий слой с молочным шоколадом, ореховой пастой и вафлей, центр - нежное крем-брюле с натуральной ванилью, мусс с молочным шоколадом.

Горький шоколад-ваниль
Нежный сочный бисквит с горьким шоколадом, тонкий хрустящий слой с шоколадом, цедрой лайма и карамелизованными какао-бобами, еще один слой бисквита, центр из ванильного крема, мусс с горьким шоколадом. Шоколад 54.5% какао. 

3 Шоколада 
Шоколадный бисквит с кусочками хрустящего шоколадного крамбла (песочное тесто с ореховой мукой), облака на основе белого шоколада, мусс с молочным шоколадом, мусс с горьким шоколадом.

Захер
Три слоя шоколадного бисквита, пропитанного крепким сиропом какао (возможно с ликером), абрикосовый/маракуйный/малиновый слой, крем из сливок и горького шоколада. Плотный, яркий, насыщенный шоколадный вкус.

                                                Шоколадно-малиновый/абрикосовый тарт

Тарталетка из шоколадного песочного теста, малиновое желе, шоколадно-малиновый слой, мусс с темным шоколадом. Малина везде может быть заменена абрикосом. Декор - шоколадная корона. Варианты исполнения: сердце, квадрат. 

Черный лес.
Три слоя шоколадного бисквита, пропитанного вишневым сиропом. Шоколадно-вишневый слой с вишней, взбитые сливки. Можно добавлять в сироп и в вишню вишневую настойку.
Также в ассортименте есть и другие варианты шоколадно-вишневых тортов.

Фруктовые и ягодные

Маковое поле

2 слоя миндального бисквита с маком, пропитанного сиропа с маковым экстрактом, легкий муссс белым шоколадом, желе из клубники и персика.

Изумруд (фисташка-малина)
Фисташковый бисквит с кусочками фисташки (несоленой), 2 слоя миндально-фисташкового бисквита, пропитанного сиропом с экстрактом розы, малиновое желе, легкий мусс с белым шоколадом.

Яблоко-карамель-шоколад
Шоколадный бисквит с кусочками яблока, мягкая карамель с ванилью, центр из зеленого яблока с ванилью, мусс с яблочным пюре.

Клюква-фисташка-розмарин
Фисташковый бисквит с розмарином, нежный слой с клюквенным пюре, клюквенное желе, мусс со взбитыми сливками, настоянными с розмарином и маскарпоне.

Мята-гибискус-ягоды
Мятный бисквит, йогуртовый слой, желе с гибискусом и ягодами, мусс с ягодным пюре. Может быть обернут нежным бисквитом другого типа.

Йогурт-ягоды
Нежный бисквит с кусочками ягод, хрустящий слой с порошком йогурта, хрустящей малиной и шоколадом, слой бисквита, ягодное желе, мусс со сливочным сыром и греческим йогуртом.

Фрезье
Два слоя бисквита, пропитанного сиропом (возможно с клубничным ликером), масляно-заварной крем, очень много клубники (по периметру и внутри). Сверху - тонкий слой марципана, покрытого нейтральной глазурью (желе).






Рождественское полено с сухофруктами.
Два слоя бисквита со специями, медом и гречневой мукой, слой из груш, яблок, сухофруктов, легкий мусс с белым шоколадом. Основние - крамбл (очень рассыпчатое и хрустящее песочное тесто).

Современный медовик
Классические тонкие медовые коржи, пропитанные кремом на основе сметаны, желе из клюквы или лимона, мусс со сливочным сыром.

Карамельная груша
Шоколадный бисквит, мягкая карамель с ванилью, центр из карамельной груши с ванилью, мусс с грушевым пюре

Морковый торт
Морковный бисквит с орехами, желе из цитрусовых, мусс со сливочным сыром и йогуртом.







Лимонный крем-ягоды
Корж из песочного теста с миндальной мукой, корж бисквита с миндальной мукой, ягодное желе, мусс с лимонный кремом.

Малина-кокос

Кокосовый бисквит с цедрой лайма или лимона, хрустящий слой с молочным шоколадом и вафлей, малиновое желе, прослойка с молочным шоколадом, мусс с кокосовым пюре.

                                                    

Херес-бри (рецепт П.Кошелевой)
Шоколадный бисквит с кусочками сыра бри, центр из груши, изюма, хереса, кешью, мусс с сыром бри. Изумительный и нежный вкус!

Чизкейки

Чизкейк на основании из бисквита или песочного печенья с миндальной мукой. Можно сверху покрыть ягодным желе

Чизкейк фисташка-вишня
Основание из песочного печенья с миндальной мукой, запеченный фисташковый чизкейк, вишни, вымоченные в сиропе, нежный фисташковый крем-чиз мусс без выпечки. Можно полностью спрятать в мусс и залить глазурью.





Апельсиновый чизкейк

Основание из песочного печенья с миндальной мукой, запеченный ванильный чизкейк, нежный крем-чиз мусс без выпечки, апельсиновое желе. Можно полностью спрятать в мусс и залить глазурью.

Десерт "Mums Mums" (суфле в шоколаде на песочном печенье)

Перед этим пирожным Нины Тарасовой я не смогла устоять.
Вкусные эффектные несложные пирожные. Печенье слегка размягчается, глазурь не хрустит, все мягенькое и, на удивление, не приторное :)
Исходник рецепта зефира от Ирины Чадеевой.
Делала по рецепту Нины 2 раза. У меня получается не зефир, а скорее суфле... Структура и вкус не зефирные.
Не разобралась, дело в предельно уменьшенном количестве сахара или в моей технике.
Второй раз делала с черносмородиновым желе.

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя
Все смешать в комбайне, затем руками вымесить колобок. Оставить на час+ в холоде. Раскатать тесто толщиной 4-5мм (между слоями пергамента или силикона), вырезать печенки.
Выпекать при 170 градусах 12-14 минут.

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара
У яблок вычистить середину (4 шт среднего размера), запечь до мягкости (180 градусов, 15-20 минут). Вычистить мякоть, измельчить до состояния детского пюре.
Взбить белок с яблоком до получения белой воздушной массы.
Вариант 1. Воду с сахаром нагреть до 80 градусов. Медленно, постоянно помешивая ввести сахар, смешанный с агаром.
Вариант 2. Агар залить водой и оставить на некоторое время. Нагреть до растворения, затем всыпать сахар. Учитывая, что агар в холодной воде не растворим, не совсем понятно, зачем замачивать.
Нагреть сироп с агаром до 110 градусов, помешивая. Влить постепенно в яблочную смесь, продолжая взбивать. Взбить до получения плотной массы.
Сразу отсадить на печенье, агар застывает очень быстро (градусах при 40).
Оставить на часок подсохнуть.
Если добавлять желе, то нужно сделать, скажем, желатиновое желе, заморозить для удобства работы в форме. затем вырезать кусочки нужной формы и разложить на печенье до начала отсаживания зефирной массы (так проще). Я вырезала желейные цилиндрики приспособлением для удаления яблочных сердцевин.

Глазурь:
250 г горького шоколада (смесь горького и молочного)
70 г фундучного масла или масла виноградной косточки (подсолнечное. Масло нужно для получения мягкого покрытия. Любителям твердой шоколадной корочки можно обойтись без этого)
Растопить, остудить до комнатной температуры, окунуть печенье зефиркой вниз, дать стечь.
Удобно предварительно хорошо охладить печенье, чтобы глазурь быстрее застывала.

Пирожное "Яблоко-карамель"

Пирожное, навеянное "Эдемом" Ханса Овандо:
Миндальный дякуаз с какао, мягкая карамель, мусс с яблоком и итальянской меренгой, зеркальная глазурь на сгущенке.
Я воспользовалась описанной Татьяной (жж kiev-best-cake) техникой работы с глазурью. И рецептом и описанием очень довольна. После недели в морозилке глазурь стала даже послушнее, чем была на следующий день после приготовления.
Ингредиенты:
Дякуаз
75 гр белков (от 2х яиц С0)
30 гр сахара
60 гр миндальной муки
15 гр какао
сахарная пудра
Карамельный слой

90 гр сахара
90 гр 33% сливок
75 гр сливочного масла
2 гр желатина
Мусс
150 гр яблочного пюре
6 гр желатина
100 гр сливок, взбитых до мягких пиков
100 гр итальянской меренги*
*Итальянская меренга
75 гр белков
100 гр сахара+15 гр сахара
20 гр воды
Глазурь

150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (белого)
10 г желатина (9 гр)

Процесс.
Карамельный слой. Сделать сухую карамель. Добавить кипящие сливки. Размешать до однородности. Добавить масло, хорошенько размешать. Добавить желатин. Вылить в (силиконовую) форму (18 см), дать застыть.
Мусс. У яблок удалить середину и запечь до мягкости. Снять шкурку, измельчить до состояния детского пюре. Протереть через сито при необходимости (иначе поверхность будет не очень гладкой и это будет видно после покрытия глазурью). Подогреть, добавить размоченный желатин. Аккуратно смешать с меренгой, затем добавить сливки.
Дякуаз. Белки с сахаром взбить до твердых пиков. Просеять муку с какао, вмешать в 2 приема. Посыпать пергамент сахарной пудрой, отсадить кружки нужного диаметра, присыпать пудрой сверху. Выпекать 14 минут при 180 градусах.

Глазурь. Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Сборка.
Подровнять дякуазики ножницами до нужного размера. Из карамели вырезать формочкой кружочки. Собрать в формочках "наоборот" от мусса к бисквиту. Заморозить, покрыть глазурью.

Paris-Brest с малиной и сливочным кремом

Вкуснейшее пирожное из заварного теста с малиной и кремом из белого шоколада со сливками и сливочным сыром.
Оригинальный рецепт я не искала, взяла у Марии Селяниной, и упростила его, лишив розового запаха, личи и заменив Маскарпоне на Альметте.
Крем, вопреки моим ожиданиям, оказался не особо сладким. Нужно попробовать его с макаронсами. Крема достаточно много.
Описание крема взяла у Маши.
Ингредиенты:
Заварное тесто
125 гр воды
125 гр молока
2 г соли
15 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
крупно молотые орехи
кофейный коричневый сахар
Для крема:
270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа (без нее)
5 г розовой эссенции (без нее)
250 г маскарпоне (Альметте сливочный)
300 г свежей малины
Процесс
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине).  Смазать яйцом с молоком, присыпать орехами и кофейным сахаром, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я делаю так: нагреваю до 240 градусов сверху-снизу, ставлю противень и выставляю 170 градусов. 35-40 минут суммарно.
Крем
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Крем вынуть из холодильника, взбить на низких оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным. В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт. Украсить малиной в процессе (как у меня) или после, втыкая в крем ягоды.
Сборка
Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема и ягоды. Выложить крем фигурно.  Накрыть крышками.
Подавать можно сразу.

Пирожное Paris-Brest классическое с пралине

И вот тут я поняла, что нужен мне еще и французский язык :/
Рецепт Пьера Эрме отсюда и там же видео французского шефа.
Вот здесь тоже подробно описан процесс, особенно страдания с масляным кремом.
В этом варианте пирожного:
- Заварное кольцо с крупным сахаром и миндалем
- Крем: заварной+масляный+паста пралине
- Карамелизированные орехи (фундук или миндаль)

Ингредиенты:
Заварное тесто: 
62.5 гр воды
62.5 гр цельного молока
55 г сливочного масла
0.5 ч. л. соли
0.5 ч. л. сахара
70 гр муки
2-2.5 яйца
50 гр крупного сахара (коричневый кофейный)
50 гр измельченного миндаля
 Заварной крем:
125 гр цельного молока
10 гр кукурузного крахмала
30 гр сахара
30 гр яичных желтков
12 гр сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
0.5 стручка ванили
Масляный крем с пралине:
50 гр сахара
20 гр  воды
150 гр яиц
30 гр желтков
135 гр сливочного масла комнатной температуры
90 гр фундука пралине (паста)
 Карамелизированный фундук
300 гр лесных орехов
150 гр сахарной пудры
50 гр воды
1 стручок ванили
1 гр морской соли
Отделка
сахарная пудра
карамелизованный фундук

Процесс.
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине). В этом блоге много фотографий процесса. Смазать яйцом с молоком, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я выпекла один противень по технологии Марии Селяниной (15 мин при 250->160 и 20 при 170 градусах), а второй - по технологии Эрме (10 минут в закрытой духовке при 180 градусах +35 минут в духовке, приоткрытой на ложку при тех же 180). Разницы, зависящей от процесса выпечки, не увидела. Но я не профи и у меня хорошая духовка :)
Заварной крем. Как обычно. См. базовые знания по кремам.
Масляный крем с пралине. Яйца с желтками взбивать до посветления 3 минуты. Сахарный сироп нагреть до 120 градусов. Тонкой струйкой влить в яйца, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет до комнатной температуры. Затем, постепенно, продолжая взбивать, добавить масло. По ложке.  Добавить ореховую пасту. Так у меня все расслоилось. Тогда я венчиком взбила масло с пастой, остудила до 18 градусов, а затем постепенно руками смешала с яйцами. Так вышло более менее, но все равно не очень.
Убрать в холод (4 градуса) до использования. Важно, т.к. нужно, чтобы крем держал форму.
Карамелизированный фундук. Фундук выложить на противень, поставить в духовку при 160 градусах на 20 минут. Достать, очистить. Убрать обратно в духовку (я поставила в выключенную), чтобы не остывал. В это время нагреть пудру с водой до 118 градусов в емкости с толстым дном. Всыпать орехи. Немного подождать. Вернуть на плиту. Готовить до темно-янтарного цвета. Борта емкости смазывать кистью водой, чтобы не кристаллизовался сахар. Снять, посыпать солью. Сразу же перелить на поверхность, типа силикона, чтобы можно было потом отклеить. Остудить.
Паста: положить пралине в блендер (не погружной), перемалывать до получения пасты.
Крем муслин. Взбить остывший в холодильнике масляный крем. Достать из холодильника заварной крем. Постепенно смешать его с масляным вручную. Выложить в кондитерский мешок со звездной насадкой.
Сборка. Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема. Положить сверху кусочки пралине. Выложить крем фигурно. Снова положить пралине. Накрыть крышками.
Есть сразу или истечь слюнями и есть потом.

Кофейно-шоколадные шу

Восхитительное пирожное!
Бобов тонка у меня не было, добавила корицы и ванили. Еще кракелин сделела с мягким маслом. Остальное - по рецепту.

Ингредиенты (у меня вышло около 40 шт):
Заварное тесто:
250 г воды
5 г соли (2 гр)
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Кремю:
250 гр английского крема*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка (вместо него - корица и ванильный сахар)
1 лист (2 г) желатина
*Английский крем:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
30 г сахара
Кофейные сливки:
500 гр 33% сливок
50 гр кофейных зерен
30 гр сахарной пудры
Украшение:
какао
сахарная пудра

Оригинал и подробное описание здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/234326.html
Заметки о процессе:
Кракелин. Замесила все руками, убрала колобок в холодильник на пару часов. Затем раскатывала и пласт убирала в холод минут на 15 для удобства использования.
Заварное тесто. Выпекала на пергаменте. За 15 минут температура упала с 250 до 160. Затем еще 10-12 минут при 170.
Кофейные сливки. Кофейные зерна залить сливками, накрыть, убрать в холодильник на сутки. Достать, взбить в замороженной посудине замороженным венчиком вместе с пудрой.
Сборка. Крыши срезать, подровнять формочкой, присыпать крыши пудрой с какао. В днища выложить кремю, остудить, выдавить сливки, накрыть крышами.

В качестве альтернативного варианта понравились сочетания: 
1. - Белая основа (без какао), 
-кракелин на миндальной муке, 
-ягодное желе (малина+черная смородина), 
-крем со сливочным сыром (сливки, Альметте, белый шоколад).
2. - Шоколадная основа и кракелин (как в этом рецепте)
- вишневое желе
- шоколадный крем (сливки с молочным шоколадом)

Эклеры с заварным кремом

Базовые заварное тесто и заварной крем. Зеркальная глазурь. Вкусно: заварной крем не слишком сладкий и в меру пропитывает пирожное. Глазурь блестела только пока не застыла :) А когда застыла, пузырьки, приплывшие из нейтральной глазури, полопались, а поверхность затуманилась.

Ингредиенты:
Тесто
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (в этот раз около 270гр)

Крем

500 г цельного молока

100 г сахара

90 г яичных желтков

45 г кукурузного крахмала

ванильный экстракт

Глазурь:
75гр 33% сливок
100гр горкого шоколада
200гр нейтральной глазури

Подробное описание процесса приготовления крема и теста здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html